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Dans nos recettes, le sucre est omniprésent. Sucre glace, blanc, brun, de canne... Quel type de sucre utiliser pour quelle préparation? On ne va pas lui casser du sucre sur le dos. Qu'il soit de canne, blanc, glace ou brun, le sucre s'invite aisément dans toutes nos créations, qu'elles soient sucrées ou parfois salées. Alors, même si la tendance tend à le remplacer dans nos préparations, quel type faut-il privilégier ? Quel est le meilleur pour la santé et le plus utilisé ? On vous donne toutes les infos à savoir pour tout connaître sur les différents types de sucre.
Différents types de sucre
Le sucre est partout dans notre alimentation et se présente sous différentes formes : blanc, roux, en gros cristaux ou très fin. Mais quelles sont donc les différences notoires de tous ces sucres que l'on achète ? Le sucre roux, lui, est de plus en plus utilisé et se présente aussi sous plusieurs formes : il est aussi raffiné mais beaucoup moins que le sucre blanc !
Composé à 100 % de saccharose, le sucre blanc est le plus raffiné. Issu de la betterave sucrière, du palmier à sucre ou de la canne à sucre, il possède un fort pouvoir sucrant. C'est en quelque sorte l'ingrédient de base de tous les gâteaux, crèmes desserts et autres sucreries. C'est le sucre roi en pâtisserie. Le sucre blanc est utilisé en morceaux, pour sucrer son café ou encore sous la forme de fins cristaux, en poudre ou semoule. C’est sous cette forme qu’il est incorporé généralement pour pâtisser.
Le sucre blanc est composé de saccharose presque pur issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le végétal est broyé afin d'en extraire le jus, qui est chauffé jusqu'à ce qu'il cristallise. Le sirop obtenu est centrifugé (ou essoré) dans une turbine. On obtient alors d'un côté de la mélasse, une mixture épaisse, collante et presque noire, et de l'autre du sucre blanc, qui est dit raffiné.
À part l'indication sur l'emballage, impossible de savoir de quelle plante il provient : il est toujours immaculé et dépourvu d'arômes, de minéraux ou de vitamines. Toutefois, 95 % du sucre blanc vendu en France provient de betteraves. Il porte différents noms selon le calibre de son grain : le sucre semoule ou sucre en poudre est tamisé et donc plus fin que le sucre cristal, d'où l'impression d'une texture plus tendre sous la dent. Le sucre extra-fin est idéal pour la préparation d'entremets car il fond très vite ; en règle générale, plus le sucre est fin, plus il est soluble, et plus il a tendance à s'agglomérer quand il est exposé à l'humidité.
Le sucre roux est un sucre raffiné mais moins que le blanc. Il est apprécié pour son goût légèrement caramélisé et ses notes de vanille. Bien que le sucre roux et la cassonade se ressemblent en apparence, il s’agit de deux sucres différents. En France, on emploie souvent le terme cassonade pour désigner du sucre roux. C’est pourtant un abus de langage, car si la cassonade est bien un sucre roux, le sucre roux, lui, n’est pas forcément de la cassonade.
Si le sucre roux est majoritairement issu de la canne à sucre, le sucre blanc provient principalement de la betterave. Le sucre roux est légèrement moins calorique que le sucre blanc. Il possède en moyenne 390 kcal pour 100 g, contre 399 pour sa version raffinée. Cette différence est si légère qu’elle est négligeable pour le corps. Le sucre roux est également plus riche en minéraux, fer, magnésium et calcium.
Dans des préparations salées, le sucre roux se marie à merveille avec la sauce soja. Il pourra ainsi servir d'assaisonnement pour cuisiner un poulet caramélisé ultra tendre et savoureux.
La cassonade est un sucre roux mais le sucre roux, lui, n'est pas forcément de la cassonade. En effet, la cassonade est un sucre roux cristallisé brut, qui est extrait uniquement du jus de la canne à sucre. Aussi appelée sucre roux ou sucre brun, la cassonade est issue de la canne à sucre. Attention aux appellations trompeuses : le terme « cassonade » est parfois utilisé pour désigner du sucre blanc coloré.
Cherchez des produits précisant « sucre brut » ou « non raffiné » sur l'emballage, quoique ce terme soit lui aussi ambigu. La cassonade n'est certes pas blanchie, mais tout de même débarrassée d'une partie de sa mélasse par centrifugation - elle ne pourrait pas former des cristaux aussi parfaits et réguliers sans cela. Ses notes aromatiques rappellent le caramel et son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du sucre blanc. La cassonnade est aussi utilisée en pâtisserie: elle apporte plus de couleur et un goût caramélisé (dans les cookies, par exemple).
La cassonade, quant à elle, sera parfaite pour caraméliser vos crèmes brûlées, mais aussi réaliser des gratins sucrés et des crumbles.
Si cette dernière provient de la canne à sucre, la vergeoise est issue de la betterave sucrière. Ces petits cristaux à la texture moelleuse, presque humide, sont obtenus à partir du jus chauffé de betterave sucrière. Il en existe deux types : la vergeoise blonde acquise après une cuisson du jus, et une vergeoise brune, qui nécessite une double cuisson. Son goût est d’ailleurs légèrement caramélisé.
Spécialité du Nord, la vergeoise est un sucre non raffiné assez particulier : on l'obtient en faisant cuire le sirop résiduel de l'essorage du sucre de betterave ou de canne. Pour la vergeoise blonde, le sirop est cuit une fois ; si l'opération est renouvelée, on obtient de la vergeoise brune, bien plus foncée et à la saveur plus caramélisée. Ce processus de cuisson donne à la vergeoise sa texture unique de sable humide et sa consistance moelleuse qui en font l'ingrédient phare des spéculoos, de la tarte au sucre ou des gaufres lilloises.
En Belgique, la vergeoise est souvent utilisée pour réaliser des spéculoos ou des gaufres. Le sucre vergeoise est issu de la betterave donc blanc à la base mais il prend cette couleur brune à la cuisson et sa texture est légèrement humide.
Plus complet que tous les autres, le sucre brun possède un goût plus prononcé qu'il convient de maîtriser au risque d'apporter une trop grande amertume à votre dessert. Sa couleur brune peut altérer l'aspect visuel d'un gâteau ou d'un entremets. C'est la raison pour laquelle il est généralement mélangé avec du sucre blanc.
Le sucre est omniprésent dans notre alimentation, et il est souvent signe de gourmandise. Il est associé au réconfort et à la douceur. Pourtant, c’est aujourd’hui un des ingrédients les plus diabolisés. On lui reproche son côté addictif, qui pousse à en consommer toujours plus régulièrement et en augmentant les quantités, parfois même sans s’en rendre compte.
Certes notre organisme a besoin de glucides pour fonctionner correctement et les sucres apportent de l’énergie à notre corps. Tous les sucres ne sont pas absorbés de la même façon par l’organisme. C’est ce qu’on appelle l’indice (ou index) glycémique, il est propre à chaque aliment et permet de classer les différents types de glucides en fonction de leur capacité à élever la glycémie (taux de sucre dans le sang) après ingestion. Plus un sucre possède un indice glycémique élevé, plus il sera digéré rapidement et fera augmenter fortement la glycémie.
Pour information, le sucre blanc a un indice glycémique de 70. Pour préserver sa santé, il est conseillé de limiter autant que possible sa consommation de produits sucrés, l’OMS recommande de limiter le sucre à 25g par jour. En concret cela signifie qu’il faut veiller à toutes les sources possibles de sucre dans votre alimentation. Souvenez-vous, le sucre appelle le sucre, et pour réduire votre consommation il est possible d’adapter vos recettes.
Alternatives au sucre blanc :
Il est également possible de se contenter de l’apport sucré des autres ingrédients de la recette : le sucre contenu dans le chocolat, la douceur des fruits frais ou cuits. Il est aussi possible de réaliser des recettes sucrées sans sucre ajouté.
| Type de Sucre | Origine | Raffinage | Goût | Utilisation Principale |
|---|---|---|---|---|
| Sucre Blanc | Betterave sucrière ou canne à sucre | Très raffiné | Neutre | Pâtisserie, boissons |
| Sucre Roux | Canne à sucre ou betterave sucrière | Moins raffiné | Légèrement caramélisé | Pâtisserie, plats salés |
| Cassonade | Canne à sucre | Brut, cristallisé | Caramel, rhum, vanille | Crèmes brûlées, crumbles |
| Vergeoise | Betterave sucrière | Non raffiné | Caramélisé, toasté | Spéculoos, gaufres |
| Sucre Brun | Canne à sucre | Complet | Prononcé, amer (si utilisé seul) | Mélange avec sucre blanc |
| Sucre Glace | Sucre cristallisé broyé | Raffiné | Neutre | Glaçages, décorations |
Infographie des différents types de sucre
Si vous débutez en pâtisserie et que vous hésitez sur le type de sucre à utiliser, voici quelques conseils :
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