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Réaliser des conserves maison est une excellente façon de profiter des récoltes de saison tout au long de l'année. Que ce soit pour des fruits, des légumes, des soupes ou des confitures, la stérilisation est une étape indispensable pour garantir la sécurité et la longévité de vos préparations. Cet article vous guide à travers les différentes étapes et méthodes pour stériliser vos bocaux de confiture et autres délices faits maison.
Lorsqu’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou du traitement thermique pour éviter tout risque sanitaire. La stérilisation des bocaux est essentielle pour éliminer les micro-organismes susceptibles d'altérer les aliments conservés. Cette technique permet d'éliminer tous les germes microbiens présents dans les bocaux en verre. À défaut d’une stérilisation optimale, ces bactéries vont accélérer la décomposition des aliments.
Le traitement thermique assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites. Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, le traitement thermique est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps.
Il existe deux méthodes principales : la pasteurisation et le traitement thermique. La différence principale réside dans le degré de température du processus de conservation. Dans le cas du traitement thermique, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C). Ainsi, la différence entre la pasteurisation et le traitement thermique est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : le traitement thermique détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé.
La qualité de vos conserves dépendra toujours de la qualité et de la fraîcheur des ingrédients que vous employez. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. Seuls des produits frais peuvent être mis en conserves. Vous pouvez réaliser des conserves de fruits et de légumes crus. N’utilisez jamais de produits ou d’ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.
Bien évidemment, avant de procéder au traitement thermique de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous. Avant de les stériliser, lavez soigneusement les pots et les couvercles à l'eau chaude savonneuse. Rincez-les abondamment pour éliminer tout résidu de savon.
Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez. Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition.
Vos fruits ou légumes doivent être sains, sans tâches ni marques de coups. Lavez les bien, puis pelez-les, équeutez, dénoyautez si besoin. Certains devront être blanchis avant la mise en bocaux, les haricots verts par exemple. Mettez les à bouillir environ 5 minutes, puis ils seront rafraîchis et égouttés avant la mise en bocaux.
Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Pour la préparation de soupes, de purées ou d'autres recettes dans lesquelles les aliments sont mixés, enchaînez rapidement les différentes étapes de la recette. En mixant vos aliments, vous augmentez la surface de contamination. Remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage indiqué sur le bocal. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide dans le bocal. Attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air.
Attention : dans le cas de terrines avec capsules métalliques, n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre...). Plongez une minute les capsules métalliques dans l’eau chaude (et non bouillante) afin de ramollir légèrement le joint interne.
Astuce pratique : une fois vos bocaux fermés, nettoyez bien le rebord de vos bocaux afin que la rondelle ou la capsule métallique adhère correctement au bocal.
Placez les bocaux à l’intérieur de votre stérilisateur ou de votre cuiseur. Remplissez d’eau de manière à ce que les bocaux soient totalement immergés. Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ.
La durée de traitement thermique dépend du type d’aliments que vous placez dans vos bocaux. Respectez simplement les indications du dessin ci dessous :
Le stérilisateur électrique de bocaux est l’appareil qui permet d’éliminer tous les micro-organismes susceptibles d’altérer l’état des aliments conservés. Afin de garder fraîche votre nourriture dans les conditions idéales, l’usage d’un stérilisateur électrique est incontournable. Le marché actuel propose plusieurs modèles de stérilisateurs électriques. Et chaque modèle correspond à un usage particulier. Comment faire alors pour trouver celui qui répondra le mieux à vos besoins et à votre budget ?
La vitesse de chauffe et la puissance sont parmi les caractéristiques les plus importantes lorsqu’il s’agit de choisir un stérilisateur pour bocaux. Comme pour les cuiseurs et multi-cuiseurs, la puissance du stérilisateur électrique est le facteur qui détermine sa vitesse de chauffe. Ainsi, plus il est puissant, plus il montera vite en température. Le stérilisateur KCPST31LCD.IX par exemple dégage une puissance de 2000 Watts et est doté d’un système anti-surchauffe. Il est donc capable de chauffer les bocaux pendant longtemps sans danger. Cette machine est idéale pour stériliser rapidement une grande quantité de bocaux.
En fonction de votre budget, vous pouvez choisir votre modèle de stérilisateur électrique de bocaux. Ce type de modèle vous permet de stériliser vos jus et de cuisiner pour toute la famille. Il s’agit d’un véritable appareil tout-en-un, un peu plus cher que d’autres, mais qui reste un véritable investissement sur le long terme.
Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose. L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement.
Vous avez le choix, entre la simple casserole, l’autocuiseur, le bouilleur ou le stérilisateur. Le bouilleur, ou lessiveuse, peut monter jusqu’à 90 à 100° seulement. Il est bien pratique car il est équipé de ressorts ou de support qui maintiennent les bocaux à l’intérieur, bien droit. Il est très adapté à la stérilisation d’aliments fragiles, comme le foie gras. L’autocuiseur, lui, du fait de la pression, va monter à 110° voire plus, pour une stérilisation au top. De plus le traitement est beaucoup plus rapide, environ 30% de temps en moins par rapport au bouilleur. Le stérilisateur, lui, est équipé d’un minuteur, d’un thermostat, ainsi que d’un robinet de vidange, qui permettent de régler la stérilisation selon les aliments.
Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop ! Après le temps nécessaire de ce traitement thermique, retirez vos bocaux de votre faitout ou de votre stérilisateur (il ne faut pas les laisser refroidir dans l’eau sinon il ya un rsique de re-prolifération de bactéries dans l’eau, et donc dans le bocal par le joint). Évitez tout choc thermique.
Lorsque le bocal est parfaitement refroidi, ôtez les clips, et faites un test en essayant d’ouvrir le couvercle ; celui-ci doit opposer une résistance naturelle. Dans le cas des bocaux WECK, la languette penche naturellement vers le bas après stérilisation du bocal. Si la languette du joint remonte vers le haut, c’est que la stérilisation n’a pas réussie.
Une fois la stérilisation bien terminée, mettez vos conserves dans un lieu frais et sec. Ils doivent également être à l’abri de la lumière. N’oubliez pas d’étiqueter vos bocaux avant de les stocker, avec la date et bien sûr le contenu ! Jetez de temps en temps un œil à vos bocaux. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum).
| Aliment | Temps de stérilisation (en minutes) |
|---|---|
| Fruits | 20-30 |
| Légumes | 60-90 |
| Viandes | 90-120 |
| Confitures | 10-20 |
En suivant ces conseils et astuces, vous serez en mesure de stériliser vos bocaux de confiture et autres préparations maison en toute sécurité, garantissant ainsi une conservation optimale et des saveurs préservées.
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