La Meilleure Recette de Tarte Tatin Façon Philippe Etchebest

La tarte tatin, c’est toute une histoire ! C’est assez paradoxal de savoir qu’il n’est pas évident de réussir une tarte qui, à la base, a été inventée par erreur… Mais ne vous inquiétez pas, avec la recette du célèbre chef Philippe Etchebest : impossible de passer à côté. On vous promet un résultat fondant, caramélisé et surtout très gourmand…

Passons en cuisine pour un grand classique de la gastronomie française : la tarte tatin ! Mais pas n’importe laquelle, celle du célèbre chef Philippe Etchebest. Avec lui, tout est plus simple et savoureux.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser cette délicieuse tarte tatin :

Ingrédients:

• 15 pommes (de préférence les Golden qui se tiennent bien)
• 100 g de sucre
• 50 g de beurre mou
• 5 cl d'eau

Pour la pâte brisée:

• Mélangez la farine, le beurre froid coupé en dés, l’eau tiède et le sel.
• Pétrissez jusqu’à obtenir une texture homogène.

Préparation:

1. Préchauffez le four à 180°C (ou 200°C selon la puissance de votre four).

Comment ne pas brûler son caramel ?

Réaliser un caramel parfait peut être délicat, mais quelques conseils simples peuvent vous aider à éviter de le brûler. Tout d’abord, utilisez une casserole à fond épais pour assurer une répartition uniforme de la chaleur. Préférez le sucre blanc raffiné, qui fond et caramélise plus uniformément. Ajoutez une petite quantité d’eau pour humidifier le sucre avant de commencer la cuisson, cela permettra une fonte plus homogène.

Chauffez le sucre à feu moyen, en évitant de remuer pour prévenir la formation de cristaux. Si vous devez mélanger, faites-le en agitant doucement la casserole. Surveillez attentivement la couleur du caramel, qui doit passer de clair à doré puis ambré. Retirez la casserole du feu dès que la couleur souhaitée est atteinte, car le caramel continue à cuire avec la chaleur résiduelle. Plonger rapidement le fond de la casserole dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.

Un thermomètre à bonbons peut être un atout précieux : le caramel est prêt à 170-175°C. Enfin, évitez toute distraction pendant la cuisson, car quelques secondes peuvent faire la différence entre un caramel parfait et un caramel brûlé. En suivant ces conseils, vous obtiendrez un caramel savoureux et parfaitement doré à chaque fois. Idéal pour préparer votre tarte tatin maison.

Préparation du caramel

1. Mettez le sucre dans une casserole. Ajoutez le beurre et un petit peu d'eau.
2. Mettez à feu assez fort pour faire le caramel. Laissez cuire.

Préparation des pommes

3. Pendant ce temps, préparez vos pommes. Epluchez-les, enlevez le trognon et coupez-les en 2.
4. Une fois le caramel mousseux. Répartissez vos pommes dans la casserole qui continue de cuire.
5. Serrez-les bien. Elles ne rentreront pas toutes et c'est normal. Ajoutez-les au fur et à mesure quand les premières pommes réduisent.
6. Avant que toutes les pommes ne soient cuites, baissez un peu le feu et préparez la pâte brisée.
7. Fleurez votre plan de travail et abaissez la pâte d'environ 1,5cm d'épaisseur. Etalez-la un peu plus grande que la taille du récipient dans lequel vous allez faire cuire votre tarte .
8. Mettre la pâte au frigo.
9. Après une vingtaine de minutes de cuisson, enlevez les pommes caramélisées du feu. Laissez refroidir.
10. Positionnez votre pâte au dessus des pommes. Rabaissez-là en serrant la pâte sur les pommes. Rentrez la pâte dans la casserole.
11. Piquez le dessus de votre pâte.
12. Enfournez ensuite la tarte à 200°C pendant environ 15min.
13. Une fois cuite, laissez reposer la tarte tatin pendant 15min avant de la démouler.
14. Régalez-vous !

Variantes de la Tarte Tatin

Vous avez dit « tarte tatin »? Et pourquoi ne serait-elle pas aussi salée… Nous vous conseillons notre version à l’oignon. Qui, tout comme la tarte tatin aux pommes est ultra caramélisée et fondante. Et pour fêter l’été et l’arrivée des tomates, rien de mieux qu’une tarte tatin aux tomates, dans laquelle ces dernières sont caramélisées au vinaigre balsamique. Faites-vous plaisir !

La Tarte Tatin de Christophe Michalak

Et puis je suis tombée sur une recette de Christophe Michalak qui indiquait de pocher les pommes dans un mélange de beurre, de sucre et de vanille. J'ai testé, et... Les pommes étaient hyper fondantes, sucrées à souhait, autant vous dire que la tarte tatin n'a pas fait un pli ! Christophe Michalak nappe ensuite sa tarte avec une gelée de pomme, ce qui apporte une jolie brillance. J'ai trouvé cette recette sur le blog de "Dur à cuire".

Dans la recette originale de Christophe Michalak, on poche les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau ! Sur son blog, Mike indique qu'il a divisé les quantités par deux et que c'était largement suffisant. J'ai donc tenté moins avec 400 g de chaque et j'étais encore large.

La Légende de la Tarte Tatin

La légende raconte que la tarte tatin a été inventée par les sœurs Tatin à la fin du XIXè siècle. Un jour, Stéphanie Tatin, en préparant une tarte aux pommes, oublia de mettre la pâte au fond du moule et la mit à cuire avec les pommes uniquement. Se rendant compte de son erreur, elle ajouta ensuite la pâte par dessus. Tadam !

Conseils Additionnels

Commencez par faire caraméliser 150 g de sucre. Pour cela, placez-le dans une casserole à fond large et laissez chauffer sur feu moyen sans remuer. J'ai rédigé un article avec une vidéo sur la préparation du caramel si jamais vous n'avez pas l'habitude, ce n'est vraiment pas compliqué une fois qu'on a compris le truc !

Lavez et épluchez les pommes. Coupes-les en quartiers et ôtez le cœur et les pépins. Ouvrez les gousses de vanilles en deux et gratter les graines. Placez-les dans une grande casserole avec le beurre, les 300 g de sucre restant et l'eau. Quand le mélange est complètement fondu, placez la moitié des pommes à l'intérieur et laissez cuire 10 minutes environ.

Coupez la pâte feuilletée à la taille de votre moule en vous servant du moule comme emporte-pièce. Placez les pommes au fond du moule, sur le caramel durci. N'hésitez pas à bien les tasser ! L'idéal, c'est ici de les laisser reposer 1 nuit au frigo pour qu'elles se tassent (bon, qui a la force de caractère d'attendre si longtemps pour se jeter sur cette tarte ?

Laissez tiédir avant de démouler et nappez de gelée de pomme à l'aide d'un pinceau alimentaire. La tarte tatin est encore meilleure chaude, alors n'attendez pas trop !

1. Oui, c’est essentiel !
2. Oui, elle se conserve très bien au frais.

Résumé de la Recette

Voici un tableau récapitulatif des informations clés de la recette :

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