Stabilisants Alimentaires Naturels : Guide et Liste Complète

Inutile d’éplucher les étiquettes des emballages alimentaires, vous y trouvez forcément des additifs E951… Ils permettent de renforcer le goût des aliments, de les colorer, d’améliorer leur texture ou leur conservation, mais aussi d’éviter les problèmes d’oxydation.

Il en existe aujourd’hui plus de 600, et l’on estime qu’un enfant peut avaler en moyenne plus de 100 additifs différents par jour. Certains ont d’ores et déjà été interdits. Alors, que faire pour les éviter?

Il est facile de se tourner vers des aides culinaires pour parfumer des gâteaux, épaissir des préparations ou donner du goût à des légumes cuits à la vapeur. Pour éviter d’avaler tout additif, l’idéal est de cuisiner à partir d’éléments bruts. Mais le retour aux recettes simples ne veut pas dire que la cuisine doit être fade!

Cet article vous guide à travers les stabilisants alimentaires naturels, leurs rôles essentiels, leurs utilisations variées, et comment ils peuvent remplacer les additifs synthétiques pour une alimentation plus saine et plus savoureuse.

Qu'est-ce qu'un Additif Alimentaire ?

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments.

Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire.

Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché.

Historique de la Réglementation des Additifs Alimentaires

Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries.

En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons. Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr.

Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.

La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation.

L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).

Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour).

Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.

Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation.

Catégories d'Additifs Alimentaires

Les additifs autorisés sont répartis en cinq catégories principales:

• Les colorants (E100): Ils permettent de rendre aux aliments leur coloration, de la renforcer ou de leur en conférer une autre.
• Les édulcorants (E900 ou E400): Ils donnent une saveur sucrée.
• Les conservateurs (E200): Ils empêchent le développement de micro-organismes indésirables.
• Les antioxydants et les acidifiants ou correcteurs d’acidité (E300): Ils réduisent l’oxydation qui provoquent le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés.
• Les agents de texture (E400): Ce sont les émulsifiants, les stabilisants, les épaississants et les gélifiants.

Agents de Texture : Émulsifiants et Stabilisants

Les émulsifiants et stabilisants sont très utilisés par les professionnels de la pâtisserie, de la glacerie et de la cuisine. Ils assurent une liaison parfaite des ingrédients entre eux, garantissant une texture optimale et stable.

Une large gamme d'émulsifiants de qualité professionnelle est disponible pour répondre à ces besoins:

• Anti cristallisant : permet aux sorbets ou jus de fruits à base d'eau de ne pas cristalliser pendant la descente en température
• Lécithine de soja : permet d'émulsifier des produits à base d'eau ou de graisse en faisant rentrer de l'air. Elle est idéale pour élaborer des écumes, mousses, espumas ou crèmes glacées mais aussi pour conserver une texture moelleuse et homogène des pâtes.
• Fécule de pomme de terre : cet amidon remplace notamment la farine de blé et renforce la structure des préparations. C'est également un épaississant.
• Gomme arabique : très utilisé en pâtisserie il empêche notamment la cristallisation du sucre et améliore la stabilité et la flexibilité des nappages et glaçages.

Stabilisants Alimentaires : Exemples et Utilisations

Les stabilisants alimentaires peuvent être d’origine naturelle ou synthétique et sont utilisés dans de nombreux produits alimentaires, tels que les sauces, les condiments, les desserts, les boissons, les produits laitiers et la viande transformée.

Dans l’alimentation, ces substances servent à empêcher la séparation des ingrédients, à améliorer la consistance, et à empêcher la cristallisation.

Exemples de Stabilisants Alimentaires

• Gomme xanthane: polysaccharide de haut poids moléculaire principalement utilisé comme épaississant et stabilisant dans la production d’aliments, de sauces, de boissons et de produits de boulangerie, en particulier ceux sans gluten.
• Gomme de guar: polysaccharide extrait de la graine de la plante de guar, utilisé dans les produits de boulangerie, les produits laitiers et certaines boissons.
• Carraghénane: polysaccharide naturel extrait de l’algue rouge, il est utilisé comme épaississant, gélifiant et stabilisant dans les produits laitiers, les crèmes glacées, les produits de boulangerie et les produits à base de viande.

Les épaississants sont des substances qui confèrent une consistance plus épaisse et plus visqueuse à une solution ou à une denrée alimentaire, en augmentant sa viscosité. Ils peuvent aider à créer une consistance plus crémeuse dans des produits tels que les glaces, les sauces ou les crèmes.

Les émulsifiants aident à mélanger des ingrédients qui ne se mélangent normalement pas facilement, comme l’eau et l’huile. Ces ingrédients permettent la formation et la stabilité des émulsions, qui sont des mélanges de deux ou plusieurs liquides non mélangeables. Ils peuvent être utilisés pour créer des émulsions dans des produits tels que les crêpes, les margarines ou les crèmes glacées.

Ces substances sont utilisées dans divers secteurs et industries à des fins variées:

• Produits alimentaires: Ils sont ajoutés aux produits alimentaires pour en améliorer la consistance, la structure et la stabilité.
• Produits pharmaceutiques: Ils sont utilisés pour accroître la stabilité des médicaments et des solutions, en empêchant leur dégradation chimique ou biologique.
• Produits cosmétiques: Ils sont utilisés pour assurer la stabilité des formulations.

Stabilisation des Glaces : Options Naturelles

Les stabilisants pour glaces et sorbets sont cruciaux pour leur texture et afin d'assurer une bonne conservation. Ils ajustent la viscosité de la préparation et donc la texture des glaces et sorbets.

Voici quelques options proposées par Sosa pour vos créations glacées:

• Gomme de guar: Dispersible dans l'eau chaude ou froide. Capacité stabilisatrice et émulsifiante. Aide à stabiliser dans les émulsions eau/ graisse.
• Gomme de xanthane: Soluble dans l'eau froide, convient à tous les types d'utilisation (alcools, acides...).
• Gomme de caroube: Soluble dans l'eau chaude, insoluble dans les milieux alcooliques.
• Psyllium: Partiellement soluble dans l'eau, crée un composé visqueux en raison de la teneur élevée en fibres. Capacité stabilisatrice et émulsifiante.
• Nature Emul (Fibres d'agrumes): Dispersible dans de l'eau chaude, l'eau froide ainsi que dans les matières grasses. Aide à stabiliser les recettes en réduisant la teneur en matières grasses.
• Flaxfiber (Fibres de lin): La fibre de lin se mélange facilement à l'eau chaude ou froide et possède des propriétés stabilisantes et émulsifiantes.

Alternatives aux Additifs Synthétiques

Certains additifs alimentaires sont autorisés, testés, jugés sans danger. D’autres, comme les nitrites ou les colorants artificiels, soulèvent des doutes sur leurs effets à long terme. Entre nécessité technologique et confort industriel, la frontière devient floue.

Les additifs alimentaires se sont glissés partout : dans les yaourts, les charcuteries, les sauces, les biscuits… Invisibles, mais omniprésents. Officiellement, ils servent à conserver, colorer, épaissir, sucrer. En réalité, ils traduisent surtout la dépendance d’une industrie à la transformation et au marketing alimentaire.

Alors, que faire pour les éviter? Il existe une kyrielle d’aides culinaires végétales qui vous permettent de remplacer facilement les additifs toxiques ou les ingrédients d’origine animale par des produits sains et naturels.

Donner de la Couleur Naturellement

Donner de la couleur à nos plats est un jeu d’enfant grâce à l’utilisation de certaines plantes ou légumes.

• Curcuma: La poudre de curcuma amène du soleil dans les préparations (entremets, gâteaux, smoothies), en plus de ses vertus anti-inflammatoires.
• Safran: Tout comme la poudre de safran, plus onéreuse.
• Jus de betterave: Le jus de betterave, quant à lui, ajouté en début ou en fin de cuisson, permet d’obtenir du riz ou des œufs durs intensément colorés.
• Spiruline, thé matcha, poudre d’herbe de blé: Pour des notes de vert, la poudre de spiruline, le thé matcha ou la poudre d’herbe de blé peuvent parfaitement s’inviter dans les recettes: une cuillère à café suffit pour teinter les préparations culinaires.

Épaississants et Gélifiants Naturels

• Gomme de guar: On citera la gomme de guar (utilisez 1 cuillère à café de cette poudre blanche pour 200 g de farine).
• Gomme xanthane: La gomme xanthane, quant à elle, est plutôt utilisée pour lier ou épaissir des sauces.
• Fécules: Parmi les autres épaississants naturels connus et sans danger pour la santé, on peut citer les fécules (de pomme de terre, de maïs, de tapioca), l’arrowroot ou encore la crème de riz précuite.
• Agar-agar: Pour donner aux liquides ou purées la consistance d’un gel, tout en évitant l’utilisation de la célèbre gélatine animale (E441), on préférera l’agar-agar en poudre (comptez 2 g pour 500 ml de liquide, soit une cuillère à café rase) pour réaliser des bavarois, des gelées ou pour épaissir des confitures. Cet ingrédient, issu d’algues rouges, est naturel et n’a aucun goût ni aucune odeur.
• Pectine: La pectine, quant à elle, permet de gélifier des préparations comme les gelées de fruits ou les confitures. On peut l’extraire soi-même des pelures de fruits et d’agrumes, mais cela demande un certain savoir faire.

Additifs Alimentaires : Perception du Consommateur

Pour le consommateur, le mot « additif » implique souvent des risques pour la santé, amplifiés par la télévision, la presse écrite et certaines discussions scientifiques. Les consommateurs ont tendance à préférer l'emploi d'additif naturel. Il y a un important travail d’information à faire pour éloigner le mythe du naturel (= inoffensif) et du chimique (= dangereux).

Les additifs sont désignés par un code (fixé au niveau européen) : E suivi d’un numéro. Ce préfixe veut dire que le colorant a été examiné par la commission européenne.

En résumé, les additifs alimentaires ne sont pas des “poisons modernes” mais des substances chimiques dont il faut surveiller l’usage cumulatif.

Types d’Additifs Alimentaires

Tous les additifs alimentaires ne sortent pas d’un laboratoire. Certains sont issus directement de la nature, d’autres sont recréés par l’industrie pour imiter leurs équivalents naturels. Le problème, c’est que ces distinctions ne sont pas toujours claires pour le consommateur - et c’est souvent là que le flou marketing s’installe.

• Additifs d’origine naturelle: Ce sont des substances extraites de produits alimentaires ou végétaux. Exemples : Curcumine (E100), Pectine (E440), Acide ascorbique (E300).
• Additifs identiques naturels: Ces additifs alimentaires sont produits par synthèse chimique, mais chimiquement identiques à ceux qu’on retrouve dans la nature. Exemples : Acide citrique (E330), Vanilline, Lécithine (E322).
• Additifs artificiels: Voici la catégorie la plus controversée. Ces additifs alimentaires n’ont aucun équivalent naturel.

Plutôt que de traquer chaque “E” sur les emballages, nous plaidons pour un retour à l’essentiel :

• Cuisiner des produits simples et frais, sans additifs ni sucres ajoutés
• Lire la liste des ingrédients : si elle ressemble à une formule de chimie, repose le produit
• Favoriser les aliments bruts : fruits, légumes, légumineuses, noix, œufs, produits laitiers peu transformés

Les additifs alimentaires ne sont pas des poisons modernes, mais des outils industriels. Ils deviennent un problème quand ils masquent la médiocrité d’un produit ou induisent le consommateur en erreur par des promesses “light”, “sans sucre” ou “naturelles”.

Refuser les additifs alimentaires, ce n’est pas refuser la science. C’est refuser la complexité inutile, la standardisation du goût, et l’illusion du naturel.

🍋 « Mieux vaut un yaourt nature sans colorant qu’un dessert rose bonbon à la fraise de synthèse.

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