Spécialité Japonaise : La Brochette de Viande

La brochette yakitori est l'un des mets les plus populaires au Japon, comme à l'étranger. Sujette à de nombreuses ré-interprétations en fonction des régions de l'Archipel, voire même des pays, elle est apparue récemment dans l'histoire de la cuisine japonaise.

L'Origine du Yakitori

La première apparition du mot "yakitori", littéralement "oiseau grillé" en japonais, date de l'ère Edo (1603-1868) : on le trouve dans un menu à destination du seigneur du château de Komoro, près de Nagano. Cependant, cette période est marquée par de nombreuses restrictions alimentaires, restrictions qui concernent surtout la viande. De fait, l'idéologie bouddhiste prône le régime végétarien, et ceux qui ne s'y tiennent pas sont très mal vus. Si se nourrir de bœuf ou de porc est strictement interdit, la dégustation de poulet reste tolérée. Mais l'odeur de la viande grillée suscite le dégoût, et ne permet pas encore le développement de la fameuse brochette yakitori.

La Brochette des Pauvres

Tout cela change avec l'ère Meiji (1868-1912) : l'alimentation carnée revient en odeur de sainteté. Poulets, bœufs et porcs sont élevés en plus grand nombre, mais leur prix reste inaccessible pour la plupart de la population. De plus, l'odeur de la grillade est toujours considérée comme de "mauvais goût". Les stands de rues, ou yatai, font leur apparition. Certains vendeurs récupèrent les parties du poulet qui ne sont pas utilisées par les restaurants de luxe, en d'autres termes les abats, et en font des brochettes : toucher la viande avec ses mains était aussi réprouvé par la bienséance. Pour les griller, ils utilisent le charbon binchotan, dont la forte odeur a le double avantage de masquer celle de la viande et de lui donner un goût fumé. Les brochettes sont en plus recouvertes d'une sauce sucrée-salée (constituée de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre) : la brochette yakitori est née et l'engouement ne cessera de grandir.

L'essor du Yakitori

La popularité des yakitori explose dans les années 1950, avec la mise en place de l'élevage industriel. Si on trouve maintenant aussi des brochettes de bœuf et de porc, la yakitori traditionnelle reste le best-seller, notamment auprès des salarymen, les employés de bureaux japonais. Des stands s'installent à proximité de la plupart des gares, et la yakitori devient l'encas principal des travailleurs qui déguste les fameuses brochettes accompagnées d'une ou plusieurs bières, au milieu de la fumée des cigarettes. Encore aujourd'hui, les stands de yakitori courent les rues de n'importe quelle ville du Japon. Ils sont particulièrement présents lors des matsuri ou des fêtes foraines. Le prix de la yakitori est resté abordable, environ 60 yen (0,50 euro) la brochette, ce qui participe à son succès.

Si la brochette yakitori est un des plats les plus populaires du pays, cela n'empêche pas certains restaurants de luxe d'en faire leur spécialité, et d'y avoir gagné une étoile au prestigieux Guide Michelin. Les Yakitori sont des brochettes très populaires au Japon et sont très différents de ce que l’on peut trouver dans nos restaurants japonais en France.

Yakitori 焼き鳥 est composé de « yaki 焼き » qui signifie grillé et « tori 鳥 » qui signifie oiseau. Comme son nom l’indique ce sont des brochettes de morceaux de poulets (et uniquement de poulets) cuites sur un grill. Au Japon ces brochettes sont présentées sur un pic en bois dont chaque morceau peut se manger en une bouchée. Chaque brochette est composée de partie précise du poulet, cela peut être du cœur, de la peau, du foie, des ailes de poulet… Une fois grillée, elle est assaisonnée simplement avec du sel ou bien avec une sauce épaisse sucrée composée de sauce soja shoyu, de mirin, de sucre et de saké. Cette dernière est la plus connue en France.

Les yakitori sont des encas très populaires au Japon, elles sont dégustées dans des restaurants spécialisés appelés yakitori-ya 焼き鳥屋, où la carte sera consacrée à ces brochettes de poulet. Elles peuvent êtres aussi dégustées dans des izakaya 居酒屋, des bars japonais où les salaryman se retrouvent après leurs journées de travail. Ces brochettes sont aussi très présentes lors des matsuri, des festivals où se trouvent des stands mobiles appelés yatai. Les brochettes font partie des spécialités les plus populaires au Japon. Souvent servies le soir à l’heure de l’apéritif, elles se partagent à plusieurs pour un moment convivial.

Faites l’expérience du restaurant japonais à la maison avec nos brochettes Yakitori et Tsukune ! Les Yakitori, dont le nom signifie littéralement "oiseau grillé", sont à l’origine des brochettes de poulet grillé. La particularité de nos Yakitori ? Une délicieuse marinade Teriyaki qui enrobe les brochettes. Les Tsukune sont des boulettes de poulet consommées le plus souvent sous forme de brochettes.

C’est à travers les recettes de brochettes japonaises que l’on découvre toute la richesse et la créativité de la cuisine nipponne. Bien que le terme “yakitori” 焼き鳥 soit souvent traduit littéralement par “poulet grillé”, ces brochettes offrent en réalité une palette bien plus large et variée d’encas à la japonaise. Elles se composent de diverses sortes de viandes, parfois de légumes, et même d’une combinaison des deux. Ce qui les distingue, c’est leur assaisonnement unique.

Les brochettes japonaises sont des en-cas très prisés au Japon. Elles se composent de morceaux de viande - poulet, bœuf, porc ou poisson - enfilés sur de courts pics de bambou mesurant environ 15 à 20 cm. Ces brochettes sont assaisonnées de différentes manières : certaines sont simplement salées, tandis que d’autres sont marinées dans une sauce sucrée-salée appelée Tare. Sur ces pics, tu peux trouver non seulement de la viande tendre, mais aussi des abats, de la peau ou du cartilage.

Pourtant, rien ne laissait présager du succès fulgurant des brochettes de viande japonaises, tant au Japon qu’à l’échelle internationale. En effet, pendant près de 1200 ans, le Japon a adopté une alimentation principalement végétarienne, en accord avec des préceptes bouddhiques et des décisions impériales. Ce n’est qu’à l’ère Meiji, après 200 ans d’isolationnisme, que les élevages bovins et de volailles ont commencé à se développer, en partie sous l’influence des États-Unis.

Où trouver des brochettes au Japon ?

Il n’est pas difficile de trouver des brochettes de toutes sortes au Japon, tant elles sont populaires.

• Les Konbini et traiteurs de supermarché : ces options sont idéales pour les personnes pressées, que ce soit en faisant ses courses ou en pleine nuit. Elles sont généralement vendues en paires ou en lot.
• Les stands Yatai : ces échoppes mobiles, spécialisées dans une ou plusieurs recettes, se trouvent dans les rues des grandes villes ou près des gares. Elles proposent généralement des en-cas faciles à manger sur le pouce ou rapidement sur place.
• Les bistrots Izakaya : ce sont des établissements typiques où l’on se retrouve pour boire et se détendre. On y sert des plats en petites portions, parfaitement adaptés à la dégustation d’alcool.
• Les Yakitori-ya : ces restaurants sont spécialisés dans la préparation de yakitori de toutes sortes.

Vocabulaire et Variétés

Si le terme « yakitori », qui se traduit littéralement par « poulet grillé », est également le terme générique pour désigner les brochettes japonaises, ce n’est pas anodin.

• Torikawa とりかわ : peau de poulet.
• Kushikatsu 串カツ ou Kushi age 串揚げ : spécialité d’Osaka. « Katsu » fait référence à la « côtelette » et « age » signifie « friture ».
• Mitarashi dango 御手洗団子 : une brochette de boulette de pâte de riz sucré nappé de caramel à la sauce soja. Très répandue dans la culture populaire, les dango varient en fonction des régions et des saisons.

Au risque de décevoir, la fameuse brochette bœuf fromage servie dans les restaurants occidentaux n’est pas une brochette japonaise. On peut, éventuellement trouver du fromage fondu sur une brochette de bœuf assaisonné de poivre.

Préparer des Brochettes Japonaises Maison

Sans doute qu’à ce stade de l’article, l’eau te monte déjà à la bouche. Pourquoi ne pas envisager de te lancer dans la préparation de brochettes japonaises maison ? Pour réaliser des yakitori de qualité, commence par tremper les pics à brochettes dans l’eau afin d’éviter qu’ils ne brûlent pendant la cuisson. Ensuite, détermine le type d’assaisonnement qui te plaît. Comme expliqué précédemment, le choix de l’assaisonnement est crucial dans la réalisation des brochettes japonaises. C’est littéralement ce qui transformera un simple morceau de viande ou de légume en explosion de saveur.

Le Tare 垂れ est une sauce épaisse, sucrée et salée, très proche de la sauce teriyaki. Le Shioyaki 塩焼き est une méthode plus simple, où l’assaisonnement se réduit à l’ajout de sel.

Au Japon, la méthode traditionnelle consiste à utiliser un barbecue au charbon de bois, ce qui apporte un goût fumé incomparable aux brochettes. Toutefois, si tu recherches une option plus pratique ou que tu n’as pas de barbecue à disposition, sache que de nombreuses alternatives existent. Le four, la plancha et la poêle sont des options tout à fait viables.

À l’origine de simples en-cas, elles se sont métamorphosées en un plat traditionnel incontournable de la cuisine nippone. L’histoire, pourtant, ne leur était pas favorable : les Japonais ont dû complètement réviser leurs habitudes alimentaires pour les intégrer. Ce mets à la fois simple et savoureux est même devenu un symbole de convivialité.

Ces brochettes japonaises sont de petits en-cas source de grand plaisir ! Faciles à reproduire, ces recettes offrent une grande liberté de création et permettent une adaptation selon les préférences de chacun.

Aujourd’hui les brochettes font partie des plats très populaires au Japon. On en trouve également à base de bœuf et de porc mais le yakitori traditionnel reste le best-seller, surtout auprès des « salarymen », employés de bureau japonais. C’est un plat qui peut se déguster n’importe et qui s’accompagne chez toasushi de riz vinaigré, de gingembre rouge et de ciboulette. Cette spécialité rencontre aujourd’hui un franc succès et s’apprécie dans le monde entier. Elles connaissent diverses adaptations notamment celle à base de gouda entouré d’une tranche de bœuf.

Yakitori (焼き鳥?, litt. « oiseau grillé ») désigne, dans la cuisine japonaise, des brochettes dont chaque morceau a la taille d'une bouchée, cuites sur un gril. La première mention connue des yakitori date de l'époque d'Edo, dans un document écrit en 1674, le Ryouri-shuu, qui décrit une méthode de cuisson de la viande grillée nommée irotsuke grâce à laquelle on peut préparer, entre autres, des yakitori. Toutefois, le plat n'a commencé à être commun qu'à l'époque Meiji, au XIXe siècle.

Il existe deux recettes principales, l'une où les brochettes sont uniquement agrémentées de sel (shio), l'autre où les brochettes sont cuites nature puis, en fin de cuisson, enduites d'une sauce de type tare (sauce épaisse ressemblant à la sauce teriyaki ayant comme ingrédients mirin, saké doux, sauce soja et sucre). Leur consommation étant répandue dans tout le Japon, certaines régions ou villes ont fait de variantes locales de la recette leur spécialité.

Au Japon, les yakitori sont souvent consommées en tant qu'en-cas, lors des matsuri ou dans des restaurants de yakitori (yakitori-ya) avec des boissons alcoolisées. Il n'est pas rare de voir plusieurs établissements de ce type regroupés dans une même rue, côte à côte.

Comme son nom l'indique, le terme yakitori désigne des brochettes de volaille (souvent une partie précise de poulet, comme la peau ou encore le cœur) ; l'usage du terme kushiyaki (串焼き?) (brochette, kushi, grillée, yaki) serait plus correct pour désigner des brochettes usuellement appelées yakitori mais n'étant pas à base de poulet, mais, par exemple, à base de bœuf, de champignons, d'ailes ou d'œufs de caille ou encore de porc.

L'usage moderne du terme yakitori englobe les brochettes de bœuf, de porc, de poisson, de fruits de mer ou de substitut de viande, ou encore des légumes.

Le kushikatsu est une spécialité d’Osaka, et c’est un plat rigolo où les ingrédients sont mis en brochettes et frits.

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