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La spatule à ganache est un outil essentiel en pâtisserie, permettant de lisser et d'étaler la ganache de manière uniforme sur les gâteaux, entremets et autres créations. Cet article explorera en détail ce qu'est une spatule à ganache, comment elle est utilisée, et d'autres termes et techniques connexes utiles en cuisine.
Une ganache est une "crème" utilisée en pâtisserie, composée de chocolat, de crème et/ou de beurre. On peut aussi remplacer la crème par des pulpes de fruits, ou même carrément de l’eau ! C'est une composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café. La ganache est utilisée pour garnir des entremets, des chocolats, des petits-fours ou simplement pour masquer une pâtisserie.
Il est possible de l’aromatiser avec des fruits, du café ou encore des épices. Il est aussi possible de faire une ganache montée. Il faut alors ajoutée de la crème froide après la fabrication de la ganache. Et après une période de refroidissement la ganache est montée comme une crème fouettée.
La ganache est une “émulsion” (comme la mayonnaise) entre du chocolat (bien gras, avec du bon beurre de cacao) et de la crème (30% de de gras … et 70% d’eau !).
Selon la légende, en 1862, un apprenti de la maison Siraudin, à Paris, a versé par erreur de la crème bouillante dans sa préparation. En tentant de sauver la crème, l’apprenti a mélangé la crème bouillante à sa préparation.
Un praliné est fait avec des fruits secs : amandes, noisettes, etc., qui ont été caramélisés, broyés et mélangés à du chocolat.
C’est une “crème” utilisée en pâtisserie composée de chocolat, de crème et/ou de beurre (et un anti-cristallisant, glucose ou sucre inverti).
Vous avez déjà aperçu cet instrument à la forme si particulière. Est-ce un couteau tordu pour couper une brioche? Elle est indispensable dans votre mallette du parfait pâtissier !
D’une longueur de 9 cm en moyenne, c’est l’outil idéal pour lisser votre glaçage pour vos entremets et charlottes. Cependant, il ne faut pas la confondre avec sa cousine la spatule en bois en forme de cuillère, parfaite pour mélanger les ingrédients d’une recette.
Cette spatule coudée vous sera utile par sa forme plate et son manche pour étendre une pâte à la texture liquide sur un papier sulfurisé ou une plaque de cuisson.
Une spatule coudée de lame d’une longueur de 9 à 12 cm suffira à faire votre bonheur de pâtissier en herbe. Petite et maniable, dotée d’une lame en acier inoxydable, elle sera d’un entretien facile après la réalisation de vos chefs-d’œuvre.
La spatule à lame coudée s’utilise lors de la préparation de votre gâteau pour le garnir, étaler la ganache et la lisser entre deux couches de génoise. Elle est aussi parfaite pour déplacer vos petits gâteaux après les avoir glacés.
Le set de 3 spatules en inox Alice Délice comprend une spatule droite, une coudée et une biseautée pour répondre à tous vos besoins en pâtisserie et cuisine. Fabriquées en acier inoxydable de qualité, elles offrent robustesse, durabilité et maniabilité. Que ce soit pour lisser un glaçage, étaler une ganache ou décorer vos gâteaux, chaque spatule assure un geste précis et confortable.
Voici quelques techniques pour utiliser efficacement la spatule à ganache :
La maryse, ou spatule souple, est un ustensile indispensable en cuisine, doté d’une tête flexible associée à un manche. Elle permet de racler les récipients pour éviter les gaspillages, mélanger délicatement des ingrédients fragiles, étaler des préparations uniformément, et remuer des sauces chaudes grâce à sa résistance thermique.
Fabriquée en silicone ou caoutchouc, elle se distingue par sa douceur et sa polyvalence. Disponible en modèles variés, elle porte des noms comme « langue de chat » ou « lèche-tout », et son nom est popularisé par De Buyer.
Grâce à sa tête souple, la maryse racler efficacement les parois courbées, évitant les résidus. Elle surpasse les spatules rigides en précision et offre plus de contrôle que la cuillère en bois pour des tâches délicates comme l’incorporation de blancs en neige.En pâtisserie, elle mélange pâtes homogènes et étale ganaches. En cuisine, elle facilite le démoulage et le nettoyage.
La maryse se décline en plusieurs formes adaptées à des tâches spécifiques.
Dans un environnement exigeant comme un restaurant ou une pâtisserie, la durabilité du silicone et la solidité du manche garantissent un usage prolongé. Opter pour des matériaux résistants à la chaleur et aux chocs évite les déformations.
En cuisine, chaque région ou foyer a sa propre manière de désigner cet ustensile.
La cuisine française est riche en termes techniques spécifiques. Voici quelques exemples :
Le cake design, ou pâtisserie créative, est un art culinaire qui consiste à créer des gâteaux d’exception. Ces gâteaux représentent souvent un thème et donnent lieu à des véritables chefs-d'œuvre. Toute la subtilité du cake design est de jouer avec la forme, la décoration et la présentation du gâteau.
Voici quelques types de cakes design :
Voici quelques conseils pour réussir vos ganaches et leur application :
En conclusion, la spatule à ganache est un outil indispensable pour tout pâtissier souhaitant créer des finitions lisses et professionnelles. Combinée avec les bonnes techniques et un vocabulaire culinaire approprié, elle vous permettra de réaliser des œuvres d'art comestibles.
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