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Plat emblématique de la cuisine napolitaine, les pâtes à la vongole (type de palourde) séduisent par leur simplicité et leur authenticité. La saveur iodée issue de ces spaghettis palourdes à l’italienne en fait un plat raffiné rappelant les côtes de l’Italie.
Dans la tradition culinaire napolitaine, la pasta alle vongole se prépare de différentes manières, selon les villages, les régions et les familles. On distingue cependant deux grandes tendances, selon qu’on les prépare avec ou sans tomate, donc rouges ou blanches. Comme la pizza que l’on peut aussi préparer rouge à la tomate, ou blanche à la crème.
La région napolitaine regorge de recettes traditionnelles à base de produits frais, c'est pourquoi elle est reconnue à travers le monde.
Classique de la cuisine italienne, cette recette associe spaghettis et palourdes, souvent appréciées durant leur pleine saison de septembre à avril. Les tomates en conserve apportent une touche acidulée, idéale pour une préparation rapide et savoureuse à réaliser toute l’année.
Spaghetti aux palourdes et tomates cerises, c'est-à-dire le classique spaghetti aux palourdes avec un plus : l'ajout de douces tomates cerises qui se marient parfaitement avec les palourdes et la cuisson à la manière d'un risotto des pâtes ! Parmi les plats principaux faciles et rapides, c'est sûrement l'un des plus savoureux et appréciés pour un dîner rapide entre amis ! Ce plat principal est parfait pour impressionner vos convives avec simplicité, avec toute la saveur de la mer en quelques étapes simples.
Si vous n'avez jamais cuit des spaghettis comme un risotto, vous verrez à quel point cette méthode de cuisson est facile et permet aux pâtes de capturer toute la saveur de l'eau des palourdes dès le début.
Pour préparer les spaghetti aux palourdes et tomates cerises, assurez-vous d'abord qu'il n'y a pas de coquilles cassées ou ouvertes, elles doivent être écartées. Puis tapez les bivalves sur une surface : si elles s'ouvrent, c'est qu'elles sont vides ou pleines de sable. Enfin, rincez plusieurs fois les palourdes.
Comme indiquée dans la recette, pensez à laver soigneusement vos coquillages 3 à 4 fois puis les égoutter dans une passoire. Cette étape est essentielle. Ces coquillages ont tendance à être sablés, il est donc important de bien les laver avant de les cuire.
Lorsque vous faites tremper vos palourdes dans l’eau, retirez-les à la main avec beaucoup de délicatesse.
Il existe beaucoup de variétés de palourdes dans le monde et il y a une différence entre les palourdes italiennes et françaises. Pour ce plat, en Italie on utilise les vongole veraci qui correspondent aux palourdes qu’on trouve en France, ou bien on utilise des vongole plus petites que les premières, et qui sont semblables aux coques. Que vous utilisiez des palourdes ou des coques, l’important c’est qu’elles soient extra fraîches et que vous ôtiez celles qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.
Si vous ne trouvez pas de palourdes, remplacez-les par des coques, des praires ou éventuellement des tellines.
Dans une poêle, faites revenir 2 gousses d'ail écrasées et un demi-piment sans graines dans un fond d'huile, ajoutez deux brins de persil et laissez infuser 5 minutes. Ajoutez les palourdes, augmentez la température et couvrez immédiatement avec un couvercle. Les palourdes doivent s’ouvrir.
Débarrassez les palourdes d’une de leurs deux coquilles. Une fois les coquillages ouverts, prolonger la cuisson jusqu’à ce que la sauce réduit et que le vin se soit évaporé.
Hacher finement l'ail et le faire revenir 1 min sans le brûler. Ajouter la Base d'ail et persil et les palourdes égouttées. Réserver le jus. Cuire en remuant 2 min, puis ajouter les tomates et le piment de Cayenne. Mijoter à découvert pendant 5-6 min, en remuant de temps en temps. Poivrer au goût. En général, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel, puisque les palourdes sont déjà salées. En toute fin de cuisson, ajouter environ la moitié du jus des palourdes pour diluer la sauce.
Retirez les coquillages, filtrez le jus de cuisson. Mettez à chauffer le jus de cuisson des coquillages. Mélangez bien et ajoutez tous les coquillages.
Faites cuire, en remuant régulièrement, le temps indiqué sur le paquet. Faites cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante. Pensez à cuire les spaghettis dans un grand volume d’eau bouillante salée et à bien les remuer en début de cuisson.
Juste avant la fin de la cuisson des pâtes, faites chauffer votre jus de palourdes que vous avez conservé avec quelques feuilles de persil dans une poêle aux bords hauts. Égouttez les spaghettis, mais normalement, on les attrape avec une cuillère dentée, cela permet de les égoutter rapidement, sans les sécher. Versez les pâtes égouttées dans la poêle.
Faites chauffer de l'eau légèrement salée et à ce stade, versez le condiment filtré dans une poêle avec les tomates cerises cuites et restées dans la passoire. Faites-les cuire comme un risotto : il suffit d'ajouter de l'eau de temps en temps et de remuer. C’est justement cette dernière étape de cuisson qui donne toute leur légitimité à ces pâtes. La sauce que l’on obtient avec le jus de cuisson des palourdes, est en effet « épaissie » par l’amidon des spaghettis qui finissent d’y cuire.
Incorporez au faitout les palourdes, remuez délicatement et le tour est joué. Finissez en incorporant les palourdes et le Parmigiano Reggiano DOP Galbani à vos pâtes. Pour plus de gourmandise, vous pouvez aussi utiliser une noisette de beurre. Faites chauffer encore une minute à feu très vif.
Ne salez pas trop l’eau de cuisson des pâtes, car on intègre le jus des palourdes, vongoles particulièrement iodé. Si votre sauce réalisée à base de jus de cuisson des palourdes n’est pas assez épaisse, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la fécule de pommes de terre. Pour éviter ce désagrément, il est donc conseillé de cuire les pâtes al dente, car on récupère leur eau de cuisson avec leur amidon dedans.
La version la plus traditionnelle de ces spaghettis alle vongoles est dite « in bianco ». Si vous ajoutez des tomates cerises, les Italiens diront que vous avez préparé vos spaghettis « in rosso ». À chacun sa version mais elles sont toutes deux délicieuses.
Pour colorer ce plat traditionnel de la gastronomie italienne, ajoutez quelques tomates cerises. Il suffit de couper vos tomates cerises en deux et de les ajouter juste avant de servir. Ce plat typiquement napolitain peut être agrémenté de courgettes coupées en fines rondelles. Faites-les simplement revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les courgettes doivent rester légèrement fermes. Réservez-les pendant la préparation des palourdes et la cuisson des pâtes. Remettez-les dans la casserole pendant la dernière étape de cuisson. Dans certaines régions d’Italie, on ajoute un peu de safran dans la sauce qui apporte une saveur différente aux spaghettis alle vongoles.
Cette recette peut également se cuisiner avec des linguines pour remplacer les spaghettis. Vous pouvez aussi opter pour des moules ou des seiches pour une version revisitée avec des linguine. Si vous aimez l’association des linguine et des produits de la mer, nous pouvons également vous recommander cette délicieuse recette de Linguine gourmandes.
Pour d’autres recettes à partir de fruits de mer à l’italienne, nous vous proposons de découvrir notre succulent Risotto aux fruits de mer. En accompagnement vous pouvez servir dans un plat séparé ou en brisure sur le dessus de votre assiette des sablés à base de semoule et de Parmigiano Reggiano.
Envie d’une version encore plus saine de vos spaghetti aux palourdes et tomates ? Remplacez une partie des spaghettis par des spaghettis de courgette ou de carotte : vous gagnerez en fibres, en vitamines et en légèreté, tout en profitant du même plaisir gourmand.
Pour une touche de fraîcheur et plus de saveurs, râpez un peu de zeste de citron sur vos spaghettis juste avant de servir. Le citron met en valeur les palourdes et apporte un twist ensoleillé à votre plat.
Oui, les palourdes surgelées conviennent parfaitement si vous ne trouvez pas de palourdes fraîches. Vous pouvez utiliser des tomates fraîches bien mûres, pelées et concassées, pour un goût plus léger et une sauce plus naturelle. Une base maison d’ail et de persil frais hachés offre les meilleurs arômes. Vous pouvez néanmoins utiliser une préparation surgelée ou déshydratée si vous manquez de temps. Surveillez bien la cuisson des palourdes : elles doivent juste s’ouvrir, ce qui prend généralement quelques minutes. Prolongez la cuisson peut les rendre dures et caoutchouteuses. Oui, il suffit d’utiliser des spaghettis sans gluten à base de maïs, riz ou légumineuses. Un vin blanc sec comme un Vermentino, un Sauvignon ou un Pinot Grigio accompagne parfaitement la saveur iodée des palourdes et la fraîcheur des tomates. Oui, vous pouvez agrémenter la recette de crevettes, de moules ou de calamars pour une version plus riche. L’huile d’olive apporte une saveur incontournable, mais vous pouvez la remplacer ponctuellement par une huile neutre comme l’huile de pépins de raisin ou de tournesol si besoin.
Conseils de la mamma, n’ajoutez pas de sel pendant la cuisson des palourdes, elles sont déjà salées naturellement.
Pour éviter d’assécher vos coquillages et les rendre caoutchouteux lors de la dégustation, préférez une courte et couvrez votre sauteuse en début de préparation afin de maximiser la chaleur.
Servez vos spaghettis aux/alle vongoles avec un vin blanc fruité et bien frais.
Ne jetez pas votre eau de cuisson délicatement parfumée. Vous pouvez en réserver la moitié pour préparer de délicieux bouillons marins pour un futur repas à la mode italian food.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle, coupez une gousse d’ail finement, ciselez quelques feuilles de persil ou de basilic et chauffez doucement.
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