Les pâtes à la marinara sont une recette aux saveurs simples mais intenses, un plat à partager avec toute la famille pour une occasion spéciale ! Contaminé par la passion de la cuisine de son père Vittorio, le chef Enrico Cerea a grandi entre casseroles et fourneaux. Aujourd'hui, nous avons eu l'honneur de l'accueillir dans notre cuisine et il a choisi de nous préparer l'une de ses premières recettes, peut-être celle qui a lancé sa carrière.
Aux commandes du célèbre restaurant Racines à Paris, Simone Tondo profite de cette période d'accalmie pour dévoiler, chaque dimanche, une recette familiale qui fait voyager nos papilles en Italie. Chaque dimanche, le chef italien livre, en exclusivité pour le Vogue.fr, une recette inspirante, qui célèbre le terroir italien et ses envies du moment.
Selon Simone Tondo: “Pour cette recette qui est cuisinée du centre au sud de l'Italie, la chose essentielle est de trouver le juste équilibre entre les différents ingrédients et leurs qualités. On pourrait d'ailleurs l'appeler “spaghetto alla marinara” pour se sentir plus libre par rapport à la version traditionnelle.”
Comment faire une recette de spaghetti et boulettes de viande | Sauce Marinara maison
Ingrédients (Simone Tondo)
- 500 gr de spaghettis
- 500 gr de jolies tomates (datterino)
- Huile d’olive
- 10 petites câpres par personne
- 1 gousse d’ail rose
- 2/4 anchois salés
- Sel, poivre
Préparation
Le secret pour obtenir un plat étoilé réside dans le choix des ingrédients : les fruits de mer doivent être ultra frais et leur cuisson ne doit pas être trop longue ; c'est le seul moyen de les rendre tendres et juteux !
Préparation selon Simone Tondo:
- Blanchir les tomates 3 minutes dans de l'eau chaude avant de les peler et de les refroidir.
- Faire chauffer les anchois avec de l'huile d olive, l’ail et les câpres. Ensuite ajouter les tomates et les laisser cuire de sorte à faire une compoter.
- Pendant ce temps là, faire cuire les pâtes, en suivant les indications pour qu'elles soient al dente, et garder un bol d'eau de cuisson.
- Ajouter de l'eau de cuisson dans la préparation à la tomate de sorte à faire une sauce équilibrée et très goûteuse.
- Mélanger presque comme une salade, vos spaghettis à la sauce chaude, sans trop de se débarrasser de l’ amidon.
- Enfin, on peut y ajouter du fromage (de vache pas trop affiné ou de brebis (6 mois)) pour donner une belle rondeur a la sauce, une fois que les pâtes sont servies dans l'assiette. Ajouter de l'huile d'olive.
Préparation des fruits de mer:
Pour préparer les pâtes à la marinara, commencez par nettoyer les fruits de mer.
Comment nettoyer les palourdes:
- Assurez-vous qu'il n'y ait pas de coquilles cassées ou vides, ils devront être écartés.
- Tapez-les sur une planche à découper pour enlever le sable à l'intérieur.
- Placez les palourdes dans une passoire posée sur un bol et rincez-les.
- Transférez la passoire dans un bol, remplissez d'eau et ajoutez du gros sel, vous devrez recréer une sorte d'eau de mer. Laissez tremper les palourdes pendant 2-3 heures.
Nettoyage des moules:
- Lavez-les sous l'eau courante.
- Avec un petit couteau, enlevez toutes les incrustations.
- D'un mouvement énergique, retirez manuellement la barbe ou byssus qui sort des valves.
Préparation des coquilles Saint-Jacques et crevettes:
- Détachez les coquilles Saint-Jacques de la coquille, mais ne la jetez pas car elle servira à la décoration.
- Prenez les petites crevettes roses et nettoyez-les en enlevant seulement la carapace et en laissant la tête.
- Disposez ensuite les langoustines sur une planche à découper et incisez-les en deux (à la fois le corps et la tête).
Cuisson des fruits de mer et préparation de la sauce
- Dans une casserole haute, versez un filet d'huile, puis incisez une gousse d'ail en chemise et laissez-la dorer.
- Couvrez immédiatement avec un couvercle, ainsi avec la chaleur elles s'ouvriront. Pour les mélanger, sans enlever le couvercle, vous pouvez les secouer en utilisant un torchon pour ne pas vous brûler. De cette façon, celles qui sont en dessous iront au-dessus.
- Dès qu'elles sont toutes ouvertes, vous pouvez enlever le couvercle et les mélanger avec une écumoire. Ne les faites pas trop cuire sinon elles se dessècheront. Enlevez l'ail.
- Nettoyez environ la moitié des palourdes et la moitié des moules, en retirant les fruits des coquilles. Les autres serviront pour la décoration du plat.
- Pendant que vous nettoyez les palourdes, les résidus de fond de cuisson se déposeront au fond de la casserole. Vous obtiendrez ainsi l'eau de cuisson des moules et des palourdes.
- Prenez une grande poêle, versez un filet d'huile et ajoutez une gousse d'ail pelée et coupée en deux. Laissez-la dorer sans la noircir.
- Lorsqu'elle est bien dorée, éloignez la poêle des feux : attention, cette opération doit être faite délicatement, de préférence près d'un évier.
- Remettez la poêle sur le feu et ajoutez un verre d'eau. Laissez bouillir pendant 3-4 minutes puis ajoutez la sauce tomate. Laissez cuire ainsi pendant 10-12 minutes.
- En attendant, faites cuire les demi-paccheri dans de l'eau bouillante salée à votre goût, en les mélangeant souvent pour éviter qu'ils ne collent au fond de la casserole. Suivez toujours les temps de cuisson, nos paccheri avaient environ 20 minutes de cuisson.
- Pendant ce temps, coupez également les tomates cerises en deux.
- Disposez les coquilles Saint-Jacques et les grosses crevettes de manière ordonnée et uniforme pour donner du goût à la sauce et par-dessus les coquilles des Saint-Jacques face vers le bas toujours pour recréer une sorte de couvercle.
- Augmentez légèrement le feu et ajoutez également les moules et les palourdes encore dans leur coquille. Ajoutez ensuite également les tomates cerises.
- Laissez cuire la sauce quelques minutes en réduisant le feu. À ce stade, déplacez les coquilles et les langoustines dans une plaque, afin de laisser dans la poêle uniquement le jus du condiment. Faites-les sauter quelques instants et ajoutez un filet d'huile.
- Portez de nouveau à ébullition la sauce restante dans la poêle et versez-la sur les pâtes.
- Répandez-le sur les pâtes avec le piment. Servez très rapidement ; il est important que les pâtes arrivent bien chaudes à table.
Les pâtes tout le monde apprécie, et quand elles sont accompagnées de bons produits de la mer c'est un délice.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire dorer l'oignon émincé 5 mn environ à feu moyen. Ajouter l'ail, les tomates concassées, le concentré de tomates, le vin, le sucre, le zeste de citron, la moitié du basilic et 10 cl d'eau. Faire mijoter 45 mn en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Assaisonner. Incorporer les crevettes et cuire 1 mn, ajouter les noix de Saint-Jacques, cuire 1 à 2 mn et finir avec les anneaux de calamars. Cuire 1 mn jusqu'à ce que tout soit tendre. Pendant ce temps cuire les spaghettis à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient " al dente ". Les égoutter et les ajouter dans la sauteuse avec le persil et le reste de basilic.
Valeurs nutritionnelles
Le Nutri-score est un indicateur destiné à la compréhension des informations nutritionnelles. Les recettes ou les produits sont classés de A à E en fonction de leur teneur en aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses…) et en aliments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel…).
Le Green-score est un indicateur représentant l'impact environnemental des produits alimentaires. Les recettes ou les produits sont classés de A+ à F. Il tient compte de plusieurs facteurs sur la pollution de l'air, des eaux, des océans, du sol, ainsi que les impacts sur la biosphère.
| Indicateur | Score |
| Nutri-score | A |
| Green-score | A+ |
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