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Dans un monde où les défis alimentaires sont de plus en plus complexes, il est essentiel de repenser le contenu de nos assiettes. Les algues, avec leurs multiples vertus, nous offrent une opportunité de le faire de manière durable et innovante. En dépit de leur goût singulier qui ne fait pas l'unanimité, les algues marines sont indéniablement une source exceptionnelle de nutriments et un atout écologique majeur.
Le spaghetti de mer est une algue brune répondant au nom scientifique de Himanthalia Elongata. Cette algue très présente sur les côtes bretonnes peut mesurer jusqu’à 4 mètres de long avec ses multiples filaments qui rappellent la forme des spaghettis. Sur nos côtes finistériennes, le spaghetti de mer se récolte à marée basse par grand coefficient durant sa saison de mars à mai. Il est cueilli à la main à l’aide d’un couteau ou d’une faucille par nos pêcheurs à pieds, depuis son accroche dans des zones de récolte bio à l’Est de l’île de Batz.
Considérées comme des superaliments, les algues marines se distinguent par leur profil nutritionnel exceptionnel. Non seulement nutritives, les algues marines ont donc véritablement divers bienfaits sur la santé, les rendant ainsi d’excellents atouts pour une alimentation équilibrée.
Charles Yarish, professeur émérite à l'Université du Connecticut, souligne dans un article pour National Geographic l'aspect révolutionnaire de la culture des algues marines : « Cette plante n’a besoin ni d’eau douce, ni de terre, ni d’engrais ».
Le rapport « Creating a Sustainable Food Future », publié en 2019, identifie trois défis essentiels à relever d'ici 2050 pour garantir un avenir alimentaire durable. Parmi eux, l'écart de terres, qui mesure la différence entre la superficie des terres agricoles actuelles et celles nécessaires en 2050, est estimé à 593 millions d’hectares - presque le double de la superficie de l'Inde. Bien que l'élevage d'algues occupe actuellement une superficie relativement modeste comparée aux systèmes de production alimentaire terrestre, son potentiel d'expansion est immense.
Un autre aspect essentiel de la culture des algues est leur capacité à capturer le CO2. En effet, comme tous les végétaux, les algues réalisent la photosynthèse en récupérant notamment le CO2 de l'atmosphère pour l’utiliser dans leur production d’énergie. La publication « Carbon dioxide mitigation potential of seaweed aquaculture beds » de 2017 révèle que les fermes d'algues pourraient absorber jusqu'à 2,8 millions de tonnes de CO2 chaque année, soulignant ainsi leur rôle potentiellement significatif dans la lutte contre le changement climatique.
Les algues marines, avec leur double atout écologique et nutritionnel, représentent donc une opportunité unique pour les restaurateurs soucieux de l'environnement. En ce qui concerne la préparation et la conservation, les algues fraîches se conservent idéalement dans le sel ou la saumure. Leur forme déshydratée, plus courante, se présente sous forme de feuilles, de paillettes ou de poudre. Avant utilisation, il est recommandé de les réhydrater dans l'eau, où elles peuvent tripler de volume.
Le Spaghetti de mer est très intéressant pour la cuisine iodée avec sa texture tendre lorsqu’il est consommé cru et fondante comme les haricots verts lorsqu’il est cuit. Vous pouvez facilement ajouter le spaghetti de mer à une poêlée de légumes ou à une sauce pour accompagner vos poissons. À l’apéritif, il peut être consommé cru sous forme d’une délicieuse tapenade avec des olives noires.
Ce traitement de l’algue dans son élément naturel permet de conserver l’intégrité de celle-ci et de la séparer des crustacés, coquillages ou mollusques qui peuvent se cacher dedans. Par ailleurs, le sel permet avec le temps un affinage de la texture et et de la saveur de l’algue. Soit il est directement séché à basse température dans le respect des méthodes traditionnelles de déshydratation, avant d’intégrer nos sachets d’algues sèches. Une déshydratation en dessous de 40°C permet de préserver les qualités nutritionnelles, organoleptiques ainsi que la texture croquante de l’algue.
Ainsi, lorsque vous choisissez une algue sèche en rayon, regardez attentivement sa couleur. Pour le spaghetti, un brun profond avec des reflet jaune doit vous indiquer une belle qualité d’algue, la garantie pour une cuisine réussie ! Soit il est artisanalement blanchit rapidement à l’eau de mer puis mis en bocaux avec une eau délicatement assaisonné au jus de citron.
Côté nutrition, l’algue Spaghetti de mer est pleine de bonnes choses. Fraîchement récolté, il est riche en magnésium (79%*), en potassium (55%*) et en vitamine C (15%*). Si le magnésium et le potassium sont importants pour être en bonne forme et de bonne humeur, la vitamine C quant à elle vous procure des anticorps et réduit votre fatigue.
Ainsi, ces chefs et leurs établissements illustrent parfaitement la tendance croissante à intégrer les algues dans la cuisine gastronomique, valorisant leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Le défi reste de démocratiser leur utilisation et de promouvoir le développement de fermes aquacoles dédiées à la culture d'algues marines.
Pour apporter de nouvelles saveurs à vos plats. Si certaines algues ont sans surprise un goût iodé franchement marqué, d’autres sont beaucoup plus douces et peuvent même développer des saveurs étonnantes, comme la noisette ! Elles peuvent s’intégrer très facilement dans les préparations culinaires. Elles peuvent se consommer sèches ou fraîches, mais de manière générale il ne vaut mieux pas les cuire pour ne pas les dénaturer. Elles peuvent néanmoins être intégrées en fin de cuisson sans problème. Dans les sauces, les soupes, les salades, et autres, leurs utilisations sont nombreuses, on peut les décliner à l’infini.
Si leurs vitamines ne vous intéressent pas forcément, il faut savoir que les algues permettent d'accélérer la cuisson des féculents, légumineuses et céréales en plus de leur donner un petit goût étonnant.
Pour se rendre compte de la diversité nutritionnelle apportée par les algues, voyez plutôt les algues les plus riches en :
Elles ne sont pas caloriques. On vous a gardé le meilleur pour la fin : les algues sont pauvres en lipides ! Avec une moyenne de 2 %, on peut difficilement faire mieux. Elles sont également faiblement caloriques, comptez entre 100 et 200 kcal pour 100 g d’algues.
Les algues sont issues de la mer, elles sont donc très salées ? Que nenni. Les algues ont la capacité de laisser pénétrer certains minéraux et pas d’autres. C’est pourquoi elles auront toutes des composition différentes ! Si l’une sera très riche en magnésium, l’autre aura plutôt une préférence pour le fer par exemple.
Pourtant, le terme d'algue désigne bien plus que cela. Il rassemble en réalité l’ensemble des organismes autotrophes. Auto-quoi ? Les organismes autotrophes s’opposent aux organismes hétérotrophes. Tandis que les uns sont capables de générer leur propre matière organique à partir d’éléments simples tels que le gaz carbonique, l’eau ou les sels minéraux, les autres en sont incapables et doivent la prélever sur d’autres organismes.
La plupart des plantes sont autotrophes, et vont utiliser l’énergie lumineuse, c’est ce qu’on appelle la photosynthèse. Vous et moi, pauvres humains, n’avons pas la capacité de réaliser la photosynthèse. Nous sommes des hétérotrophes ! (non, non, ce n’est pas une insulte).
Les algues sont donc des organismes photoautotrophes ! Il existe toutefois, et heureusement, d’autres critères pour les différencier entre elles. La première distinction que l’on peut faire est qu’il existe des microalgues et des macroalgues.
La différence qui saute aux yeux entre les macro et les microalgues, juste en lisant leur nom, c’est leur taille. En effet, les microalgues ont le préfixe micro-, qui signifie “invisible à l’oeil nu”. Ce sont des organismes unicellulaires qui, en se reproduisant et se regroupant, vont rapidement devenir visibles.
Les macroalgues, vous l’aurez compris, possèdent le préfixe macro-, elles sont donc bien plus grandes, et ainsi visibles à l’oeil nu. Ce sont celles qui échouent sur les plages ! Les macro-algues sont également appelés phytobenthos. Elles sont fixées au fond de l’eau par ce qu’on appelle un thalle, un appareil végétatif qui ne comporte ni racine, ni tige, ni feuille. Les algues sont étonnantes !
Les microalgues sont quant à elles appelées phytoplanctons, ce sont des espèces non fixées qui flottent à la surface de l’eau et qui, en se reproduisant, vont devenir visibles à l’oeil nu.
Dans le monde, il existe 2 grands types d’organismes cellulaires : les procaryotes et les eucaryotes. Sans rentrer dans le détail, la grande différence entre les deux repose sur leur noyau. Les eucaryotes, comme vous et moi, possèdent des cellules dont le noyau est délimité par une membrane. Les procaryotes, comme les bactéries, sont dépourvus de ces structures. Leur noyau, ou plus précisément leur ADN puisqu’on ne peut pas vraiment parler de noyau, est directement mêlé au cytoplasme.
Je vous vois venir, vous allez penser que les macroalgues sont des procaryotes et les microalgues des eucaryotes ? Eh non ! Ce serait trop simple, la nature en a décidé autrement. Les algues, de manière générale, sont essentiellement eucaryotes. Néanmoins, une partie des microalgues, qui sont en réalité des cyanobactéries, sont procaryotes. C’est le cas de la fameuse Spiruline.
Certaines microalgues sont apparues bien plus tôt sur notre chère planète Terre, tout simplement parce que les premières cellules procaryotes sont elles-mêmes apparues il y a longtemps : environ 4 milliards d’années ! C'est donc à peu près l'âge des cyanobactéries, et donc de la Spiruline.
Les autres microalgues et les macroalgues sont quant à elles apparues bien plus tard, aux alentours de 2 milliards d’années, suite à l’apparition de l’oxygène sur Terre.
Le débat fait rage : si pour certaines personnes la Chlorella et la Spiruline sont très similaires, pour d’autres au contraire elles sont plutôt complémentaires. Tout dépend donc des propriétés recherchées ! Au niveau des points communs, Spiruline et Chlorella sont toutes deux très riches en protéines, qui les composent à plus de 50 %. Elle détiennent également toute la panoplie des acides aminés, à savoir les 18 ! Oui Monsieur, oui Madame ! Forcément, elles contiennent donc toutes deux les fameux 8 acides aminés essentiels.
Au niveau des différences, parce que bien sûr il y en a, la principale repose sur leur nature. Par abus de langage on considère la spiruline comme une micro-algue, mais gardons en tête qu’elle est en fait une cyanobactérie. Si pour certaines personnes cela ne fait pas peser la balance, pour les puristes ça fait une grande différence puisque les cyanobactéries sont apparues sur Terre avant les microalgues.
Pour ce qui est de la composition, on a de tout. La Spiruline est en moyenne plus riche en fer, mais la Chlorella contient plus de chlorophylle au vertus détoxifiantes, anti-virales et immunostimulantes, tandis que la Spiruline contient de la phycocyanine, un puissant anti-oxydant. On ne retrouve pas non plus de vitamine C dans la spiruline, mais bien dans la Chlorella. Enfin, la vitamine B12 de la Chlorella est totalement assimilable contrairement à celle de la Spiruline. C’est pourquoi il est souvent recommandé d’espacer la prise des deux si tel est le cas pour éviter que la spiruline n’empêche l’assimilation de la vitamine B12 de la Chlorella.
Bref, vous l’aurez compris, tous les choix sont possibles, à condition d’en faire bon usage !
En France, 24 algues au total sont autorisées : 8 algues brunes, 11 algues rouges, 2 algues vertes et 3 microalgues. De base, toutes ces algues vont contenir la même chlorophylle a, leur permettant de réaliser la photosynthèse. Cette chlorophylle absorbe en particulier la lumière rouge et la bleue, et renvoie la lumière verte. Au départ, toutes les algues sont donc vertes !
Sauf que… la chlorophylle a n’est pas le seul pigment présent. Les algues vont en développer d’autres, qui vont plus ou moins masquer cette dernière, et surtout leur permettre d’améliorer leur capacité de photosynthèse. La diversité de ces pigments explique ainsi la répartition des algues : les vertes au plus proche de la surface, les brunes au plus profond et enfin les rouges, qui se situent entre les deux.
Ces pigments, en plus de donner de jolies couleurs, possèdent de nombreuses capacités : ils peuvent être antioxydants, anti-inflammatoires, immunostimulants, etc. Cela explique ainsi une partie des bienfaits des algues alimentaires !
Les premières algues que l’on voit si l’on a la chance de plonger dans la mer, ce sont les algues vertes. En effet, elles sont retrouvées dans les 5 premiers mètres de profondeur, là où elles peuvent encore percevoir la lumière rouge. Celles-ci contiennent bien évidemment la fameuse chlorophylle a, mais également de la chlorophylle b, des caroténoïdes et des xanthophylles.
Les algues brunes, ou Phéophycées vont contenir en plus de la chlorophylle a, 2 autres pigments : de la chlorophylle c, combinée à de la fucoxanthine, un pigment de couleur… Brune, bien évidemment ! Celui-ci fait partie des caroténoïdes, et est présent en très grande quantité dans les algues brunes.
Les algues rouges absorbent quant à elles la lumière grâce à de la chlorophylle a, des caroténoïdes, et ce qu’on appelle des phycobiliprotéines. Ces dernières sont au nombre de 2 : la phycoérythrine, dominante dans l’algue rouge, et la phycocyanine, présente en large minorité. Rien que ça ! On mélange le tout et on obtient : une couleur rouge.
Vous l’aurez deviné, c’est en particulier la phycoérythrine qui lui confère cette couleur.
Spiruline, laitue de mer, nori, ou wakamé… depuis quelques années, ces végétaux aquatiques se retrouvent dans nos assiettes. Et c’est tant mieux ! Car, qu’elles viennent de la mer ou d’eau douce, les algues comestibles contiennent de nombreuses substances bénéfiques pour notre organisme.
Consommées et produites depuis des milliers d’années en Asie, les algues ne figurent que depuis une cinquantaine d’années dans le paysage alimentaire européen. Qu’elles soient microscopiques (spiruline, chlorelle…) ou macroscopiques (laitue de mer, dulse…), brunes, rouges ou vertes, les algues regorgent, comme tous les végétaux, de substances bénéfiques dont certaines sont, en plus, dotées de propriétés (couleur, texture…) intéressantes pour l’industrie agroalimentaire, voire pour l’industrie pharmaceutique.
| Algue | Bienfaits et Particularités | Utilisation |
|---|---|---|
| Agar-agar | Épaississant, remplace les gélifiants animaux, agit sur la satiété sans calorie. | Pâtisserie, cuisine végétalienne. |
| Wakamé | Riche en vitamine B9, calcium et fer. | Soupes miso, salades. |
| Haricot de mer | Riche en tanins antioxydants, potassium (diurétique). | Salades, chips. |
| Laitue de mer | Riche en magnésium (antistress) et fer (antifatigue), macro-algue la plus riche en protéines (35 à 50 %). | Paillettes grillées, saupoudrée sur les préparations. |
| Spiruline | Ultrariche en bêtacarotène, fer, calcium, phosphore, magnésium, zinc, cuivre, chlorophylle, jusqu’à 70 % de protéines bien assimilées. | Complément alimentaire, soupes, salades, jus. |
Dans une étude publiée en 2021 dans Marine Drugs (source 1), des chercheurs se sont intéressés aux bienfaits des algues rouges. Des études ont montré que les Asiatiques qui en mangeaient souvent présentaient un risque plus faible de cancer du côlon. Mais jusqu'ici, impossible d'identifier le composant responsable de cet « effet anticancer ».
Les chercheurs ont donc décomposé la structure d'algues rouges. « Les résultats montrent que lorsque nous mangeons des algues rouges, elles se décomposent dans l'intestin et libèrent des sucres qui servent de nourriture aux bactéries probiotiques », notent les scientifiques. Ces derniers ont testé les sucres produits par les algues rouges pour voir s'ils avaient une activité anticancéreuse, et ont découvert que le sucre AHG inhibait la croissance des cellules cancéreuses du côlon.
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