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Le ragoût ou « marka » aux petits pois est un classique de la cuisine tunisienne qui se décline sous de multiples versions. Il y en a au poulet, à l’agneau, au veau, aux boulettes de bœuf (je fais les mêmes boulettes que celles pour le ragoût de beignets de choux fleur). Aujourd’hui, je vous propose la marka aux petits pois et seiches parfumée au cumin. Parce qu’en Tunisie, il nous arrive souvent de mettre du cumin avec les poissons et les fruits de mer. C’est un plat facile à faire et savoureux, essayez-le, vous verrez.
Moins connues que les spaghetti aux vongole, les pâtes aux seiches sont aussi profondément italiennes, synonyme de bord de mer, de vacances ou de dimanche en famille ou au restaurant. J’en déguste souvent le printemps et surtout l’été chez ma nonna napolitaine. Elles ont ce goût de casa, réconfortant, synonyme des jours heureux.
Finalement, il s’agit de pâtes (linguine, les petites langues ou spaghetti la plupart du temps) avec un ragù mais de poisson (donc qui cuit moins longtemps) avec de la sauce tomate, des aromates et le tout qui s’imprègne de parfums incroyables.
Difficile de vous dire que ce plat appartient à une seule région, disons que dans sa version tomatée (il existe aussi une variante blanche que vous trouvez dans mon livre, voir plus bas) c’est une recette plutôt du Sud (et du centre avec Rome par exemple voire les Abruzzes ou les Marches) : Campanie, Pouilles, Calabre et Sicile. Cela étant dit, désormais vous en trouvez tout le long de la botte surtout en bord de mer.
Ce qui rend cette recette unique, c’est l’utilisation de calmar encornet frais et de pâtes al dente. Les calmars sont une source de protéines maigres et sont riches en vitamines et minéraux essentiels. De plus, leur texture tendre et leur saveur délicate se marient parfaitement avec les pâtes. Cette recette est également inspirée de la cuisine italienne, où les fruits de mer sont souvent associés aux pâtes pour créer des plats savoureux et équilibrés.
Cette recette de spaghetti sauté au calamar encornet est un plat délicieux et facile à préparer qui plaira à toute la famille. Les calmars sont des fruits de mer tendres et savoureux, et lorsqu’ils sont associés aux pâtes al dente, ils créent un mélange de saveurs et de textures irrésistible. Cette recette est également parfaite pour les débutants en cuisine, car elle ne nécessite que quelques ingrédients et est rapide à préparer. De plus, elle peut être adaptée pour les régimes végétariens ou sans gluten en utilisant des alternatives appropriées.
Coupez les tentacules des calamars au ras des yeux. Ouvrez les calamars avec des ciseaux. Enlevez l'intérieur puis lavez les corps. Coupez-les en lanières. Faites de même pour les tentacules. Salez, poivrez. Faites frire le tout dans 1 c. à soupe d'huile d'olive chaude et jetez dans une passoire.
Hachez l'oignon. Coupez les tomates en 2, pressez-les pour ôter les pépins et l'eau de végétation. Hachez le poivron ainsi que le persil. Pelez l'ail. Dans le reste d'huile d'olive chaude, faites revenir l'oignon et le poivron hachés. Ajoutez les tomates. Salez, poivrez. Laissez réduire 5 min. Versez le concentré de tomates, l'ail écrasé, les calamars égouttés, les clous de girofle, le piment, le laurier, le persil. Hors du feu, parsemez de feuilles d'estragon.
Peu avant la fin de la cuisson des calamars, faites cuire les spaghettis dans un grand volume d'eau salée additionnée de quelques gouttes d'huile d'olive. Égouttez-les.
Égouttez les spaghetti et ajoutez-les dans la poêle avec la sauce aux calmars.
Le secret pour avoir une bonne texture et du goût est la cuisson douce et un peu prolongée. De toute façon avec les seiches (et les calamars) c’est ou cuisson éclair (par exemple à la plancha ou à la poêle) ou cuisson longue, pas de demie mesure au risque d’avoir un truc tout dur.
Tomates : pour un résultat fluide qui enrobe bien les seiches et surtout où la tomate prend bien son goût, je vous suggère le coulis de tomates (passata que j’ai utilisée aussi). Cela étant dit, on peut aussi utiliser des tomates concassées en boîte ou même des tomates fraîches mais il faut vraiment qu’elles soient extra, peu fibreuses, peu aqueuses et savoureuses. Ce qui est difficile à trouver, il faut vraiment des tomates à coulis (type allongées que l’on trouve plus vers la fin de l’été) bien mûres et surtout pas celles à salade :-). Et il faudra faire cuire plus longtemps.
Seiches : l’idéal serait d’utiliser des seiches fraîches (les petites comme ici ou bien des grandes à couper en lamelles). Si vous avez l’encre, vous pouvez l’ajouter séparément en fin de cuisson, il contribue à donner une bonne texture.
Variantes italiennes : il existe nombre de variantes (c’est souvent des détails) suivant les régions et les familles. Dans les Pouilles, vous avez la recette présentée ici mais aussi une autre avec des seiches entières farcies de pain (dans le même esprit que ces calamars farcis) cuites dans la sauce. On sert ensuite les pâtes avec la sauce qui a pris du goût et les seiches à côté ou à part comme deuxième plat (secondo). C’est aussi la version napolitaine de ma nonna. Vous avez aussi une variante calabraise avec du piment et pas d’oignon ou une version sicilienne avec les spaghetti et l’encre.
Pour conserver cette recette, nous vous recommandons de la placer dans un récipient hermétique et de la conserver au réfrigérateur pendant 2-3 jours maximum.
Pour ajouter une touche de fraîcheur et de couleur à cette recette, vous pouvez ajouter des herbes fraîches comme du persil ou de la coriandre avant de servir.
Pour une présentation originale, vous pouvez servir cette recette dans des coquilles de calmar vides ou dans des bols en pain.
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