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La levure est un ingrédient essentiel en boulangerie et en pâtisserie, indispensable pour la réalisation de pains, brioches et pizzas. Elle permet la fermentation des pâtes, leur donnant volume et texture moelleuse. Face à la diversité des options disponibles, il est important de comprendre les différents types de levure et leurs utilisations spécifiques.
La levure de boulanger est un organisme vivant utilisé pour la fermentation alcoolique, une réaction chimique qui libère du gaz carbonique et de l'alcool à partir des sucres présents dans la farine. L'organisme responsable de cette réaction est un champignon de la famille des Saccharomyces cerevisiae.
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Elle se présente sous forme de cubes de couleur beige, friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s'utilise pour 1 kg de farine, permettant de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible en boulangerie et dans les grandes surfaces, au rayon boulangerie. Il existe également de la levure fraîche en vrac ou liquide, vendue en pot, dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche.
La levure de boulanger sèche est déshydratée sous vide à basse température, ce qui réduit sa teneur en eau. Il existe deux principaux types de levure sèche :
Les artisans boulangers vendent de la levure fraîche sur demande, garantissant une fraîcheur optimale. Les grandes surfaces offrent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Que ce soit de la levure fraîche ou sèche, il est préférable de la délayer dans un liquide tiède (ne dépassant pas 25°C) avec une petite quantité de sucre pour favoriser son action fermentescible. Pour une activation optimale, une température entre 20°C et 30°C est recommandée. Une température supérieure à 30°C peut détruire les micro-organismes et inhiber son action.
La levure fraîche en cube peut être émiettée directement avec les autres ingrédients, mais risque de mal s'incorporer. La levure sèche instantanée est directement utilisable grâce à sa composition.
La levure fraîche, riche en eau, doit être conservée au frais (environ 4°C) pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration. Elle peut se conserver jusqu'à une dizaine de jours. La levure sèche, déshydratée, peut se conserver à température ambiante car elle ne contient qu'une quantité minime d'eau (environ 10%).
Les quantités de levure à utiliser varient selon le type de levure. Voici les équivalences à connaître :
Ainsi, pour 100g de farine, vous aurez besoin d'environ 4,2g de levure fraîche ou 1,4 à 2g de levure sèche active.
Il est crucial de ne jamais mettre en contact direct le sel et la levure, car le chlorure de sodium détruit les micro-organismes de la levure et inhibe son action. Respectez un ordre précis dans l'ajout des ingrédients pour éviter ce contact.
| Type de levure | Quantité pour 1 kg de farine | Quantité pour 500g de farine | Quantité pour 100g de farine |
|---|---|---|---|
| Levure fraîche | 42g | 21g | 4,2g |
| Levure sèche active | 14-20g | 7-10g | 1,4-2g |
La levure se nourrit de sucre pour produire du gaz carbonique et de l'alcool. Le gaz carbonique fait gonfler la pâte, étire le gluten et donne une pâte aérienne et moelleuse.
Avec ces informations, vous êtes désormais prêt à choisir la levure adaptée à vos besoins et à réaliser pains et brioches de qualité.
Voici une recette simple de cake au jambon et aux olives pour mettre en pratique vos connaissances sur la levure :
Bon appétit !
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