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La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants. La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs. C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands.
Aujourd’hui, découvrons la vraie, l’authentique recette de la sauce bolognaise. Car les spaghetti avec les boulettes en sauce, soi-disant appelés sauce bolognaise, n’ont jamais existé en Italie.
La sauce bolognaise, le célèbre ragù alla bolognese que l’on met dans les lasagnes ou que l’on sert avec des pâtes (généralement à l’œuf) est tout un autre monde, rien à voir avec la version courante.
Il suffit de prononcer le mot ragù et les yeux des Italiens s’illuminent. Ils ressentent tout de suite le bon goût des sauces du dimanche, les saveurs d’enfance, la gaieté des déjeuners en famille. Et pourtant ce dernier, le plus connu du monde entier, est souvent le plus malmené.
D’ailleurs je ne sais comment la version spaghetti boulettes est arrivée ainsi en France, par les États-Unis sûrement mais c’est un binôme méconnu par les Italiens et surtout pas pratique du tout à manger, incohérence des formes : ça saute de partout ;-).
Bien sûr les polpette (boulettes ou meatballs) sont un grand classique de la cuisine italienne (et pas que). On les sert aussi des fois avec les pâtes mais généralement elles sont courtes et cuites au four. En même temps toutes les cuisines du monde une fois exportées subissent des changements. Mais revenons à notre ragoût.
Je tenais à vous en parler même si c’est un grand classique un peu comme la carbonara. Il s’agit d’un ragoût riche, généreux et qui reflète bien la cuisine gourmande de l’Émilie-Romagne où règne le cochon sous toutes ses formes (il suffit de penser au prosciutto di Parma, à la mortadella ou le culatello) mais aussi une cuisine plus nordique avec du beurre et du lait (et du parmesan de partout).
La base du ragoût est donc un mélange de viande surtout avec du cochon qui va apporter du goût, de la matière grasse et de l’onctuosité. Bannissez donc la viande hachée de bœuf seule, trop triste.
Ensuite comme dans presque tous les ragoûts italiens (vous en avez plusieurs sur le blog) il y a le soffritto, le trio oignon-céleri-carotte. La viande est arrosée de vin (rouge), un classique, et enfin de lait. Oui oui et croyez-moi c’est la petite touche qui fera toute la différence (elle est authentique, présente dans la version officielle mais également dans des sources de livres plus anciens). Elle va adoucir la saveur forte du mélange de viande (qui a l’époque était de la viande d’un animal adulte, presque vieux) et l’acidulé de la tomate.
C’est une sauce facile, pas particulièrement onéreuse (j’ai calculé autour de 2 euros par personne) et très nourrissante, satisfaisante. Quand je prépare le ragù alla bolognese c’est la fête à la maison.
La sauce bolognaise, c'est bien plus qu'un simple accompagnement pour pâtes : c’est une célébration de la cuisine italienne, une invitation au voyage et un vrai bonheur à partager. Préparer ta sauce à la maison, c’est maîtriser chaque étape, sentir les arômes évoluer au fil de la cuisson, jouer avec les saveurs selon tes envies et surtout, faire plaisir autour de la table.
Côté nutrition, la bolognaise maison se montre équilibrée : protéines de la viande, fibres des légumes, lycopène des tomates (antioxydant naturel), mais aussi glucides légers et bons lipides si tu utilises une huile d’olive de qualité.
Envie de briller lors d’un dîner ou d’épater les enfants avec un plat qui fait l’unanimité ? La sauce bolognaise, c’est l’assurance d’un plat réconfortant, adaptable à tous les budgets et à toutes les saisons. Prêt à devenir le maestro de la « ragù » ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes. La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
Enfin, presque ancestrale car, jusqu’au XIXe siècle, ce « ragù » était un ragoût « blanc » où on ne mettait pas, ou à la rigueur peu, de tomate et, sauf les jours de fête, les Bolognais n’utilisaient pas de viande de bœuf et ou de veau mais des abats (cœur, foie).
Vous souhaitez une anecdote sur ce ragù alla Bolognese ? C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité.
Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère !
Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes ! Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù. Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence.
Voici la recette traditionnelle-'officielle' de Bologne et celle de mes amis de là-bas et de ma famille depuis des années. Selon les familles, il peut y avoir quelques variantes sur les quantités, sur la présence ou pas ce céleri, laurier ou de carotte et quelques fois sur le lait (qui à mes yeux est indispensable : on peut l’ajouter en début ou en fin de cuisson). Pour le reste les points fixes sont toujours un mélange de viande bovine et de porc (surtout celle-ci), de la pancetta, du beurre et du vin rouge.
Dans le temps (je parle de plus de cent ans), il n’y avait pas forcément les légumes et dans les versions les plus pauvres on utilisait aussi les abats (poumon, coeur et foie de boeuf ou même de volaille) mais ça s’est perdu.
Par ailleurs, cette sauce est apparemment née blanche (sans tomate un peu comme l’ossobuco 😉 puis on y en mettait très peu (surtout du concentré car peu disponible) et ensuite de la vraie sauce tomate. La version que je vous donne ici est la version moderne et la plus répandue.
On peut remplacer la sauce tomate par du triple concentré de tomates et diluer ensuite avec du bouillon de viande. Personnellement je préfère avec la sauce, c’est un peu plus ‘sauceux’ et végétal (e un peu moins ‘ancien’), mais libre à vous.
Edit : il existe une multitude de ragù en Italie et même en Émilie-Romagne (je vous les proposerai) avec souvent des mélanges de viande, d’autres légumes et même des foies de volaille et de la béchamel (si si).
Base pour six à huit convives. Les quantités s’ajustent avec les boutons ci-dessous. Préparer la base : épluche et coupe carottes, oignons et ail en petits dés. Dorer la viande : ajoute le bœuf haché et la chair à saucisse. Émiette bien à la cuillère. Déglacer : si tu le souhaites, verse un peu de vin rouge pour décoller les sucs (option pour les puristes). Ajouter tomates et sauce : incorpore tomates fraîches coupées et sauce tomate. Assaisonner : ajoute sel, poivre, herbes au goût.
La sauce bolognaise adore le batch cooking ! Prépare une grande quantité, conserve-la jusqu’à quatre jours au frais dans un bocal hermétique ou trois mois au congélateur. La sauce bolognaise maison est ultra économique, surtout avec des légumes de saison et une viande hachée locale. Pour réduire le coût, panache bœuf et légumes ou choisis une option végé : tu obtiendras un volume généreux pour moins de deux euros la portion.
Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez. La viande doit absorber le liquide mais en laissant une sauce onctueuse. Si ça dessèche, ajouter du bouillon, 5 cl par 5 cl, mélanger pour vérifier que la sauce redevient légèrement liquide et laisser mijoter en continuant à surveiller. Lorsque que le tout à une consistance bien épaisse, couvrir et laisser reposer hors du feu pendant au moins 6 heures.
Avec ce ragù, vous pouvez préparer les lasagnes alla bolognese (clic). On peut aussi l'utiliser avec des pâtes fraîches à l’œuf (plus larges) mais également des ravioli ricotta et épinard par exemple (vous avez la recette dans mon livre).
Les lasagnes font, bel et bien, partie du patrimoine culinaire italien. D’ailleurs, la recette originale est farouchement défendue par l’Académie Italienne de la Cuisine. Et pour cause, la cuisine italienne a été, de nouveau, intronisée “meilleure cuisine au monde” en 2016 !
La recette classique, celle que nous connaissons aujourd’hui, est définie par Wikipédia, comme une préparation à base de couches de pâtes superposées, accompagnées d’une sauce tomate, de fromage et de viande. C’est à peu près la recette des lasagnes à la bolognaise, qui sont, en outre, les plus populaires. A noter qu’on peut remplacer la viande par du poisson ou des légumes.
Dans la série des courges voici la Spaghetti. J’ai choisi de la cuisiner en Bolognaise et c’est vraiment délicieux. Préchauffer le four à 190C° (chaleur tournante). Couper la courge en deux dans le sens de la longueur. Retirer les graines à l'aide d'une cuillère à soupe. Eplucher la gousse d'ail et frotter les parois intérieur de la courge. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner 20 minutes (chair vers le haut). Gratter l'intérieur de la courge avec une fourchette pour décoller les spaghettis.
Vous adorez les pâtes mais marre du simple beurre-parmesan ? Découvrez 4 recettes classiques de pâtes italiennes : Spaghetti à la bolognaise, Pâtes au pesto, Gratin de pâtes, et Pâtes à la carbonara. Ces recettes sont parfaites pour un dîner en famille, un repas rapide ou pour épater vos invités avec la vraie cuisine italienne.
| Recette | Origine | Description |
|---|---|---|
| Sauce bolognaise (ragù alla bolognese) | Bologne, Italie (XVIIIe siècle) | Initialement servie avec des pâtes fraîches locales comme les tagliatelles, elle a été adaptée au fil du temps pour accompagner les spaghettis, surtout en dehors de l’Italie. |
| Pesto alla genovese | Ligurie, Italie | Son nom signifie “écraser” car traditionnellement préparé au mortier. La première recette écrite date de 1852. |
| Pasta al forno | Italie | Un plat traditionnel italien, souvent préparé pour les fêtes ou repas familiaux. |
| Carbonara | Rome, Italie (post-Seconde Guerre mondiale) | La combinaison de guanciale, pecorino et œufs crée une sauce crémeuse sans crème. |
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