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Dans le Sud-Ouest, et plus particulièrement en Gironde, le barbecue est bien plus qu’un simple mode de cuisson : c’est une tradition gourmande qui se transmet de génération en génération. Au cœur de cette culture culinaire, un ingrédient bien particulier : le sarment de vigne.
L'utilisation des pieds de vigne pour la cuisson au barbecue est une pratique qui suscite de nombreuses questions. Est-ce sûr ? Quel goût cela donne-t-il ? Cet article explore en profondeur les avantages et les inconvénients de cette méthode de cuisson traditionnelle.
Les sarments de vigne sont les branches des vignes qui poussent chaque année et offrent les raisons qui serviront aux vins, aux jus ou juste à la consommation. Le sarment de vigne est le rameau ligneux issu de la taille annuelle de la vigne. Légers et riches en fibres, ces morceaux de bois sèchent rapidement et, une fois enflammés, produisent une braise vive et parfumée. Utilisé depuis des générations par les vignerons bordelais, il apporte aux viandes, poissons et légumes une saveur subtile, mêlant notes boisées et fruitées, typiques du terroir viticole.
Cuisiner aux sarments, c’est l’assurance d’une cuisson goûtue et originale ! Le sarment permet également une cuisson facile des poissons et des légumes… Parfait pour accompagner vos produits et viandes.
Si vous habitez en Gironde, au plus près de Bordeaux ou des terres médocaines, vous pourrez récupérer facilement quelques sarments (pieds ou copeaux de vigne) que les vignerons mettent de côté au moment de la taille de leurs vignes.
Malgré leurs qualités aromatiques reconnues, ils restent encore peu présents dans certaines cuisines, beaucoup préférant d’autres combustibles. Issus directement de la vigne, les sarments constituent pourtant un choix naturel et économique. Que vous utilisiez un barbecue au charbon, un fumoir ou même un barbecue à gaz, le sarment s’adapte facilement.
Tradition et Goût: La grillade aux sarments de vigne est une tradition bien ancrée, notamment dans le Midi de la France. Les barbecues fleurissent sur les terrasses et jardins dès le mois de mars/avril. L'utilisation des pieds de vigne offre un petit goût supplémentaire apprécié par beaucoup. Personnellement j'ai déjà fait des barbecue avec et c'est vrai que ça donne un bon petit gout en plus, j'ai jamais étais malade non plus. Pour certains, cela pourrait être un plus gustativement.
Les bois de vigne sont, comme son nom l’indique, tout simplement issus des vignes. Les sarments de vigne peuvent être utilisés en tant que combustible principal dans un barbecue charbon. En effet il produit très rapidement des braises et une forte chaleur.
Deux méthodes simples :
Attention : ne lancez pas la cuisson trop tôt, car la braise de sarment dure environ 10 minutes. Idéal pour saisir rapidement une viande de qualité.
Pour l’allumage, rien de compliqué, il suffit de l’allumer en le regroupant au dessus d’un vieux journal que vous enflammez. Disposez les sarments dans votre barbecue et mettez-y le feu à l’aide d’un peu de papier. Chiffonnez une feuille de papier journal puis déposez le sarment sur cette dernière. Formez ensuite un cône avec le tout.
Si vous avez un barbecue gaz, vous pouvez également l’utiliser. Vous aurez besoin d’un boitier de fumage dans lequel vous mettrez les sarments de vigne découpés en morceau. Le bois de vigne ne s’utilise pas comme combustible direct.
Commencez par cuire vos aliments comme d’habitude. Et en fin de cuisson, quand il ne reste que quelques minutes à vos grillades pour être parfaites, jetez une poignée de bois de vigne dans les braises. Le bois de vigne va rapidement s’enflammer et parfumer vos viandes avec un bon goût de fumé.
Comme avec les sarments de vigne, il vous suffit de mettre le bois de vigne humidifié dans un boîtier de fumage puis de le placer entre les brûleurs.
La principale préoccupation concernant l'utilisation des pieds de vigne réside dans les traitements chimiques que les vignes peuvent avoir subis. On sait que les vignes sont énormément traitées et mon but n'est pas d'empoisonné les clients ... Mais comment être sur que les traitements qu'a subit la vigne ne vont pas "s'incorporer" dans la pizza pendant la cuisson c'est ça qui me fait peur ...
De toute façon qu'on fasse brulé des vignes ou du bois ou autre, la fumée est toxique, on le sais depuis longtemps, donc pour moi cela ne changera rien pour tes clients.
Le truc de toute façon la fumée de bois contient des substances chimiques également, mais si on s'arrête à tout, on ne vit plus, en gros que ce soit de la vigne ou du l' épicéa ou du sapin, sa changerarien, sa brule et puis voila, donc qu'il utilise les pieds de vignes ou du hêtre, personne n'y verra une différence à part peut être le goût de la cuisson et encore.
La pizza, elle n'est pas dans la fumée. Quand aux traitements des vignes, disons que quand on ingurgite des plats tous préparés par l'industrie, on ne sait plus trop ce que l'on mange de sain. Avec toutes les substances qu'ils rajoutent sans rien dire... Alors la toxicité des traitements des vignes Du coup, je pense au bois de pin qui diffuse des fumées toxiques, il est tout de même utilisé pour la chauffe du four (pas pour la cuisson). Alors les ceps de vignes, au moins pour la chauffe...
Dans le doute je vais m'abstenir tant pis :/ Je suis pas certain que ça soit toxique tous ça!! mais bon dans le doute...
Je crois et j'en suis même convaincu qu'il faut des ceps de vignes bio qui n'ont pas été traités avec des pesticides. j'ai habité un vingtaine d'années dans le vignoble bordelais, le sarment, les pieds de vigne c'est bon pour la grillade mais si c'est bourré de pesticides, c'est vraiment pas top... les vignerons ou ouvriers agricoles sont parmi les plus touchés par certains cancers notamment des testicules.
En 2006, afin de répondre en partie a cette interrogation, nous avons fait l’acquisition d’une emballeuse a sarments . Depuis lors, nous produisons quelques milliers de fagots de sarments de vigne qui sont principalement vendus en zone urbaine. Les deux premières années, nous avons aussi travaillé pour un industriel qui pratiquait l’extraction de la molécule de resvératrol à partir de nos sarments. Ceci afin de fabriquer des crèmes de beauté et autres produits cosmétiques.
Les lots de sarments que nous vendions étaient analysés par un laboratoire pharmaceutique. C’est depuis cette période que nous savons qu’après quelques mois de séchage, il ne reste aucun résidu de produits comme le cuivre (ou pesticides) par exemple , dans les sarments de vigne.
Il faut attendre de bonnes braises et l'absence de flammes ou de fumées de combustion. Si le foyer est bien fait, on doit voir apparaître de petites flammèches bleu clair au centre. Ces flammèches indiquent que le CO2 se transforme en CO (CO2 + C ⇌ 2CO) phénomène qui démarre autour des 1000 °C (les forgerons connaissent bien).
C'est à ce moment là, qu'il faut mettre la viande à cuire sur une grille (à la bonne hauteur pour éviter de charbonner la viande, ce qui, en termes de risques, est bien pire). A ces températures, il me semble que la plupart des molécules des traitements phytosanitaires sont transformées en éléments plus simples et/ou volatils.
D'autre part, au moment où l'on récupère les sarments, donc à partir de mars, les bois ont été lavés par les pluies et une grande partie des agents de traitement ont été "lessivés" ce qui implique une moindre quantité résiduelle.
Mais, comme en toute chose, il faut rester raisonnable et ne pas en consommer tout le temps. La rareté du fait donne du plaisir à la chose ... pour paraphraser La Fontaine.
Si l'on souhaite utiliser un type de bois pour son barbecue, il est utile de choisir au préalable si l'on souhaite donner un goût de fumée léger ou fort à ses aliments. Le chêne et l'hickory, par exemple, donnent un fort goût de fumée et conviennent bien pour une grosse pièce de viande et une cuisson lente. Les bois plus légers, comme les arbres fruitiers, sont en revanche parfaits pour le poulet ou le poisson.
Il est important que le bois utilisé soit bien sec et non imprégné. Tu ne veux pas que des substances nocives se retrouvent dans tes aliments. Il y a des types de bois qu'il vaut mieux ne pas utiliser pour le barbecue parce qu'ils peuvent rendre malade.
Il est préférable de ne pas utiliser de bois d'épicéa, de pin, de cyprès, d'ambre, de lépidoptère, d'eucalyptus et de figuier sauvage.
Emblème de la gastronomie girondine, l’entrecôte bordelaise au barbecue puise son caractère dans la tradition des braises aux sarments de vigne. Préparée sur un feu de sarments soigneusement choisis et bien secs, l’entrecôte bordelaise s’imprègne d’arômes boisés subtils qui viennent exalter la tendreté et le goût naturel de la viande. La chaleur vive saisit la surface, préservant ainsi tout le jus et la texture fondante de l’entrecôte.
Ce mode de cuisson traditionnel prend une autre dimension lorsqu’il s’accompagne de la richesse aromatique d’un vin de Bordeaux et du moelleux incomparable de la moelle de bœuf. Ensemble, ces éléments créent une harmonie rare : la puissance aromatique du vin se mêle à la douceur charnue de la viande, tandis que le fumet des sarments apporte une signature gustative unique.
Plus qu’une simple grillade, cette version au barbecue incarne l’élégance rustique des grandes tables du Sud-Ouest : généreuse, conviviale et profondément attachée à ses racines. Servie lors d’un repas dominical, d’une fête en famille ou entre amis, elle offre une expérience culinaire aussi réconfortante qu’inoubliable.
Au cœur de cette recette se trouve la sauce bordelaise, élaborée à partir de vin rouge, d’échalotes, de moelle de bœuf et de fond de veau. Ce mélange riche et parfumé sublime la viande grillée et crée l’accord parfait entre la puissance aromatique du vin et la tendreté juteuse de l’entrecôte. Servie généreusement, elle donne à ce plat toute sa personnalité et son caractère.
Recréer l’authenticité d’un barbecue à la bordelaise à la maison est à la portée de tous avec les bons gestes et le bon équipement : des sarments de vigne bien secs, une viande de qualité et une cuisson soignée.
La réussite repose aussi sur un contrôle précis de la temperature de cuisson. Sur un feu de sarments, la température monte vite : il faut saisir la viande au moment idéal pour préserver son jus et atteindre le point de cuisson recherché, qu’il soit bleu, saignant ou à point. Le Meat°it 3 sans fil permet de suivre la température à cœur en temps réel, sans avoir à surveiller constamment le barbecue, garantissant ainsi une cuisson régulière et parfaitement maîtrisée.
Polyvalent, il s’adapte aussi bien au barbecue au sarment qu’à la poêle ou au four, garantissant une cuisson régulière et fidèle à la tradition bordelaise.
La fumée est le troisième élément de la cuisson au barbecue avec la chaleur et le temps de cuisson. A l'origine on utilisait la fumée afin de conserver les aliments très longtemps. Aujourd'hui on l'utilise plutôt pour parfumer les aliments "au feu de bois".
Tout va dépendre de votre matériel. Si vous utilisez un barbecue un gaz il est possible également de l'utiliser comme fumoir. Vous devrez néanmoins vous procurer une boite à fumer afin d'y placer les chips de bois ou de les envelopper dans du papier d'aluminium avec beaucoup de trou à l'interieur, je vous conseil de doubler le papier afin d'être sur qu'il ne cède pas et que vous ayez tous les chipsde bois au fond de votre barbecue. Placez le bois très près de la source de chaleur.
Si vous utiliser un barbecue à charbon il vous suffira de placer le bois sur les braises ou placer les dans une boite en métal trouée. On peut utiliser n'importe quel bois qui est sec. Le bois d'arbres fruitiers ou le noyer sont de très bon bois pour fumer les aliments. Bien sur certain bois sont mieux que d'autre.
Prenons un exemple, vous allez faire cuire une grosse pièce de viande qui va demander plusieurs heures de cuisson, le bois de pommier sera idéale car son goût reste discret et demande longtemps avant de parfumer les aliments, alors que le mesquite qui est un bois fort sera parfait pour parfumer de petites pièces de viandes.
Voici quelques exemples de bois et leurs utilisations :
| Type de bois | Arôme | Utilisation idéale |
|---|---|---|
| Accacia | Identique au mesquite, un peu moins fort | Viandes |
| Aulne | Léger | Poisson, volaille |
| Pommier | Doux | Volaille, porc |
| Abricotier | - | Volaille, porc |
| Bouleau | Similaire à l'érable | - |
| Mesquite | Puissant | Petites pièces de viande |
| Pêcher | - | Porc, volaille |
Quantités pour différentes quantités de viande :
| Quantité de Viande | Ail | Piment d'Espelette | Gingembre | Paprika | Sucre Roux | Curcuma | Vinaigre Balsamique | Miel | Ketchup | Sauce Soja | Whiskey | Sauce Worcestershire |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 3 gousses | ½ c. à café | 1 c. à café | ½ c. à café | 35 grammes | ½ c. à café | 15 grammes | 100 grammes | 150 grammes | 60 grammes | 35 grammes | 20 grammes |
| 1,5 kg | 4,5 gousses | ¾ c. à café | 1,5 c. à café | ¾ c. à café | 52,5 grammes | ¾ c. à café | 22,5 grammes | 150 grammes | 225 grammes | 90 grammes | 52,5 grammes | 30 grammes |
| 2 kg | 6 gousses | 1 c. à café | 2 c. à café | 1 c. à café | 70 grammes | 1 c. à café | 30 grammes | 200 grammes | 300 grammes | 120 grammes | 70 grammes | 40 grammes |
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