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Qui n'a jamais rêvé de maîtriser l'art de la véritable sauce bolognaise? Désormais, abandonnez la conserve au profit d'une sauce maison gourmande, simple et rapide à préparer. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Pour commencer, coupez la tranche grasse de bœuf en morceaux et passez-les au hachoir grille fine. Épluchez et ciselez l’oignon, l’ail et le basilic. Gardez quelques sommités de basilic pour la finition.
Chauffez un sautoir avec un filet d’huile d’olive et saisir la viande hachée. Ajoutez l’oignon et l’ail, les faire suer 2 minutes. Ajoutez le jus de veau. Hors du feu incorporer la fondue de tomates.
Grâce aux conseils de Simone Zanoni, découvrez comment transformer une bolognaise maison en véritable plat de chef. Du bouquet garni aux astuces de cuisson, chaque étape est pensée pour sublimer vos pâtes. Plat réconfortant par excellence, les pâtes rassemblent toutes les générations autour de la table. À l’occasion de la Journée internationale de la cuisine italienne, il était donc impossible de passer à côté de ce grand classique. Pour en parler, nous avons rencontré Simone Zanoni, chef du George, un des restaurants de l’hôtel Four Seasons Georges V à Paris, qui partage avec nous ses astuces pour réaliser une sauce bolognaise tout simplement “incroyable”.
“J’aime mélanger deux viandes au moins”, explique Simone Zanoni. Pour sa bolognaise, il commence par un émincé de bœuf, puis ajoute du cochon, une viande plus grasse. Pour encore plus de goût, Simone Zanoni suggère d’ajouter, si vous en avez, des parures de charcuterie comme des morceaux de jambon, émincés avec le reste de la viande.
Pendant cette préparation, n’oubliez pas de conserver deux petites branches de céleri pour les utiliser en bouquet garni : “je prends le céleri, je l'écrase un peu, à l'intérieur je mets du laurier, du thym et je ficelle et c’est mon bouquet garni”, affirme le chef italien. Mais attention, contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’ajoutez pas de romarin dans ce bouquet garni : “le romarin c’est une herbe qui est très vicieuse. On peut le mettre à la fin, mais c’est une herbe qui n’aime pas être braisée. Si vous ajoutez le romarin à un liquide, il va apporter une puissance de goût immédiate et incroyable, mais qui va redescendre instantanément.
Pour les légumes, ensuite, tout se passe dans la cocotte. L’avantage de la cocotte est qu’elle permet une cuisson lente. Vous ajoutez un peu d’huile puis vos légumes et vous allez les faire suer sans les faire colorer.
“C’est là que l’on passe à l’étape la plus importante de la recette. C’est la chose que personne ne fait et pourtant la différence est indéniable”, affirme Simone Zanoni. “Sur Internet je vois tout le monde ajouter de la viande crue dans la cocotte. L’astuce du chef pour une bonne bolognaise est de cuire sa viande avant dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. “Quand l’huile fume, vous allez mettre un peu de viande mais pas beaucoup, seulement une fine couche pour ne pas la bouillir”. Comptez pour 7 à 10 personnes environ 600 grammes de viande. “Je la cuis en 3 à 4 fois. Il faut que ça rôtisse bien à feu vif pendant 2 minutes pas plus” insiste le chef. Ensuite, vous n’oubliez pas d’ajouter du sel et du poivre. “C’est l'étape la plus importante, ça va donner un goût incroyable à la bolognaise”.
Une fois le tout dans la cocotte, ajoutez deux cuillères de concentré de tomate que vous laissez cuire avant de verser le vin, que vous allez faire réduire pour garder les tanins, pas le goût trop vineux de l’alcool. Pour la sauce, le chef recommande de faire attention avec la dose de passata : "il ne faut pas en abuser car une bolognaise qui a trop de tomates, ce n’est pas bon, après ça devient une sauce tomate avec de la viande”. Ne mettez pas trop de sel au départ car tout va réduire quitte à resaler après. Enfin, pour apporter du caractère à votre sauce, n’oubliez pas d’ajouter un peu de vin blanc ou de vin rouge. Enfin terminez par le bouillon, de l’eau, sans oublier le bouquet garni.
On se demande toujours : quel type de pâtes s’accorde le mieux avec la bolognaise ? Le chef affirme : “Mange les pâtes que tu as envie de manger”. Précisant toutefois qu’en Italie, les spaghettis bolognaise cela n’existe pas. Justement pour faire cuire des maccheroncini, le chef a là encore ses conseils : “si c’est écrit 12 mn de cuisson sur le sachet vous pouvez enlever deux minutes car à 12 mn, c’est déjà trop cuit. Sur les 10 minutes qu’il reste, vous faites cuire les pâtes dans l’eau environ à 7 minutes avant de les sortir à l’aide d’une araignée. Gardez l’eau de cuisson. Déposez les pâtes dans la bolognaise soit dans une poêle, soit dans un wok.
Puis vous mettez dans les pâtes à la bolognaise un peu d’eau de cuisson des pâtes"*. Quand vous arrivez à 9 minutes de cuisson, vous pouvez arrêter et ajouter sur le dessus un peu de parmesan, d’huile d’olive et du poivre.
Si vous avez trop fait de bolognaise, le chef indique qu'il suffit de la congeler dans des petites barquettes en plastique. Vous pourrez ainsi les garder 6 mois. “Ça fait partie de ces sauces que j’appelle les sauces d’urgence”, précise-t-il. “Ma femme et mes enfants rentrent à la maison et n’ont pas le temps de cuisiner : ils mettent de l’eau à bouillir, sortent la bolognaise du congélateur et en cinq minutes, c’est prêt”. “Et voilà tous mes secrets. Avec cela vous allez vous faire des pâtes bolognaise incroyables”, paroles de Simone Zanoni.
Originaire d'Ombrie, ce restaurateur porteur de la tradition de la pasta, du risotto, du jambon de Parme a lancé dans la capitale les spaghetti bolognaise à la viande de bœuf et côtes cuites quatre heures (22 euros), le plat star d'aujourd'hui mitonné par le bon chef Laurent Bourdin, successeur de Michel Ranvier passé par Troisgros qui a été l'étonnant interprète des secrets culinaires de la mamma.
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