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Cari amici, voici un autre classique de la cuisine italienne : les bucatini all’amatriciana. Née entre le Latium et les Abruzzes, cette recette doit son nom à la commune d’Amatrice (tristement célèbre également pour le tremblement de terre dont elle a été victime en 2016). Avec les carbonara et les cacio e pepe, c’est un monument de la cuisine romaine. Pas besoin de sauce alambiquée ou de cuisson en trois actes : ici, tout repose sur des produits de qualité et un tour de main simple.
Il y a peu, j’ai eu le plaisir de rencontrer Luana Belmondo dans la vraie vie. Oui, oui. Dans son nouveau livre dédié à la cuisine romaine, coécrit avec son fils Alessandro (cuisinier professionnel), elle nous emmène sur les traces de son enfance au cœur de Rome. Et parmi toutes les recettes, j’ai eu envie de vous partager celle des Bucatini all’Amatriciana.
Pour le choix des pâtes pour cette recette, les spaghetti sont les pâtes « officielles » utilisées pour cette recette à Amatrice, alors que les Romains préfères les bucatini (ces spaghetti plus épais avec un petit trou à l’intérieur - personnellement je trouve qu’ils retiennent encore plus la sauce, et que c’est encore plus gourmand !). Parmi les variantes existantes, la version réalisée avec des bucatini est très populaire, en alternative aux spaghettis.
On dit que ce fameux plat principal, né à Amatrice, était le repas principal des bergers, mais qu'à l'origine, il était sans tomate et s'appelait "gricia". La tomate a été ajoutée plus tard, lorsqu'elle a été importée d'Amérique, et la sauce a pris le nom d'Amatriciana. Il est donc normal qu'une recette aussi ancienne et populaire se soit transformée au fil du temps, assumant les nombreuses variantes dont on discute encore aujourd'hui. Celle que nous vous proposons ici est la version la plus répandue et connue, reproduite et aimée, préparée avec des ingrédients locaux et de qualité.
Recette originale de l'Amatriciana : une invitation à tous les passionnés de cuisine du Latium ! Nous vous présentons ici la véritable recette des spaghettis à l'Amatriciana, codifiée et certifiée par la Commune d'Amatrice : spaghettis, joue de porc d'Amatrice, tomates pelées et Pecorino Romano AOP.
Le plus difficile à trouver est le guanciale (joue de porc séchée) mais normalement toute bonne épicerie italienne en propose. Concernant les tomates en boite, les San Marzano ont toujours la préférence des gourmets, Bartolo Calderone de l’excellente pizzeria bordelaise Capperi m’en parlait récemment.
Pour préparer les spaghettis à l'amatriciana, commencez par faire bouillir l'eau pour la cuisson des pâtes, à saler une fois à ébullition. Vous pouvez ensuite vous consacrer à la préparation de la sauce : prenez la joue de porc, retirez la couenne et coupez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur; réduisez les tranches en lanières d'environ un demi-cm.
Commencer par mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée. Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle et ajouter le piment entier et le guanciale et laisser dorer à feu doux pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce que le gras devienne transparent et que la viande soit croustillante. Remuer souvent, en faisant attention de ne pas le brûler.
Saisissez les morceaux de guanciale 5 minutes à feu vif dans une sauteuse avec l’huile d’olive et une pincée de peperoncino (piment rouge). Découpez le guanciale en fines lamelles. Dans une sauteuse avec un petit filet d’huile d’olive, faite revenir le guanciale jusqu’à ce que le gras deviennent transparent et légèrement doré.
Ajouter le vin blanc, augmenter le feu et le laisser s'évaporer. Transférez les lanières de joue de porc dans une assiette et réservez. Gardez surtout le gras de la sauteuse - il servira comme base pour la sauce !
Verser les tomates pelées dans la même poêle : les effilocher avec les mains directement dans le jus de cuisson, poursuivre la cuisson de la sauce pendant environ 10 minutes. Ajoutez ensuite à la sauteuse les tomates concassées et une pincée de peperoncino. Laissez mijoter une quinzaine de minutes. Vous pouvez saler légèrement mais comme le guanciale et le pecorino sont déjà très salés, vous n’avez en principe pas besoin de sel supplémentaire.
Ajoutez ensuite le guanciale et continuez faire mijoter la sauce à nouveau pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Retirez le piment de la sauce, ajoutez les lanières de joue de porc et mélangez pour les amalgamer.
À ce stade, l'eau sera prête pour y verser les spaghetti et faire cuire al dente. Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes. Dans une grande casserole, portez à ébulltion environ 2 litres d’eau, salez puis plongez-y les pâtes. Suivez les instructions indiquées sur le paquet pour le temps de cuisson.
Cuire vos bucatini « al dente » - 2 minutes avant la fin de cuisson, versez une ou deux louches d’eau de cuisson dans votre sauce. Égouttez ensuite les bucatini et versez-les aussitôt dans la sauteuse en mélangeant vigoureusement - tout en ajoutant également plus ou moins les deux tiers du pecorino râpé.
Une fois les spaghetti cuits, les égoutter et les verser directement dans la poêle avec la sauce. Faire sauter les pâtes très rapidement pour bien les mélanger avec la sauce. Égouttez les spaghettis et ajoutez-les à la poêle avec la sauce. Sauter rapidement les pâtes pour bien les mélanger avec la sauce (si vous préférez les pâtes al dente, vous pouvez éteindre le feu; sinon, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes pour continuer la cuisson).
Dressez l’assiette en versant la sauce sur les pâtes puis râpez le pecorino par-dessus. Servez aussitôt avec le reste du pecorino !
Buon appetito !
La tomate n’est pas l’ingrédient le plus facile à accorder avec du vin, mais elle convient particulièrement bien avec des rosés et ce, d’autant qu’il s’agit d’un repas « simple ». Du fait de la présence de la guanciale et de l’oignon, qui apporte du goût, on privilégiera les rosés assez vineux, reconnaissables en général à leur robe plus foncée. Pour ceux qui ne sont pas fans de rosés, il est aussi tout à fait possible d’accorder ce plat avec des vins rouges assez ou moyennement léger.
tags: #spaghetti #amatriciana #recette
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