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Grand classique de la cuisine italienne, les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) est un des ces plats si emblématique de l’Italie (surtout le long des côtes). Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde. C'est en plus le troisième volet de mon aventure avec les produits Mutti, j'ai beaucoup aimé cette collaboration, en partenariat avec Cuisine AZ. On passe beaucoup de temps à table en cette période, les cousins, les neveux, les grands parents, les enfants, les amis des enfants, les nôtres... On passe son temps à rajouter des couverts, mais on n'a pas forcément envie de passer des heures en cuisine! Alors ce soir, ce sera pâtes pour tout le monde avec cette recette typiquement italienne.
Après une carrière dans le monde des médias et de la mode, Mimi Thorisson s'est tournée vers son autre passion: la cuisine. A l'origine de beaux livres de recettes réinterprétant le terroir français, elle dédie, cette rentrée, un nouvel ouvrage à la cuisine italienne. Intitulé Old World Italian: Recipes & Secrets from our Travels in Italy, on y découvre les grands classiques de la botte expliqués et présentés par région.
Mimi Thorisson: “Les spaghetti alle vongole font partie de ces recettes qui rendent joyeux. Je ne pense pas avoir été jamais malheureuse en les dégustant. Ils me font immédiatement penser à un ciel bleu et à la mer. Même quand je suis chez moi ou au restaurant. Cela peut être intimidant de cuisiner avec des palourdes. Elles peuvent mettre du temps à se nettoyer et à s'ouvrir. Mais une fois passer ces difficultés, c'est l'un des plat les plus faciles de mon livre.”
Je vous livre ici la version authentique, c’est à dire avec très peu d’ingrédients qui font la part belle aux vongole (voir la note sous la recette sur ces délicieux coquillages). Juste de l’ail (pas d’oignon, oh hérésie ;-), de l’huile d’olive, du piment, du vin blanc et du persil. Il existe des versions avec une touche de tomates cerise fraîches (juste pour colorer comme dirait ma grand-mère). Je vous déconseille celle avec beaucoup de sauce tomate, d’autres herbes…. C’est un plat que vous trouverez surtout le long des côtes (vu la fraîcheur et l’accessibilité de ces coquillages) de la mer tyrénnienne mais aussi adriatique, à l’est et à l’ouest donc, notamment au centre et au sud de l’Italie, au restaurant ou dans les trattorie. Je le déguste généralement dans le Latium (incontournable) et en Campanie.
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer ce plat savoureux :
Elle est parfaite pour faire le plein de fer aux pouvoirs anti fatigue. Ce coquillage recèle en effet un trésor pour les personnes anémiées : sa richesse en fer. En effet, 100g (de huit à dix palourdes) couvrent 100% des besoins en ce minéral. D’origine animale, ce fer est très bien assimilé par l’organisme. Un atout car il est nécessaire à l’oxygénation de l’organisme et à la formation des globules rouges. Pour cette raison, le moindre déficit entraîne fatigue, irritabilité et troubles du sommeil. La palourde est aussi source de vitamine B12, qui contribue elle-même à la formation des globules rouges. Or, 100g couvrent sept fois nos besoins quotidiens recommandés en cette vitamine ! Enfin, elle contient une belle quantité de protéines (10,7g/100g). Rappelons que l’organisme en a besoin pour assurer la synthèse et le renouvellement des tissus. Bref, invitez-la régulièrement sur vos plateaux de fruits de mer ou pensez à en ajouter dans un plat de pâtes ou un risotto.
Quelques conseils pour la réalisation de ce plat: Lavez bien les palourdes dans plusieurs eaux afin de leur enlever un maximum de sable. Vous pouvez d'ailleurs replacer les palourdes par des coques. Pour faciliter la dégustation, il est possible d'en décoquiller la moitié et de disposer les coquillages entiers sur le dessus pour une jolie présentation. C'est un plat qui parait simple, avec peu d'ingrédients, mais la cuisson et les assaisonnements doivent être bien maitrisés pour que le plat ait du goût. Les spaghetti "al dente" finiront leur cuisson dans la sauce parfumée et s'enroberont de saveurs!
Il y a des plats que l’on garde pour le restaurant, qui ont un air de vacances. Pour moi c’est les linguine alle vongole - ou spaghettis aux palourdes. J’adore en prendre dans des restos italiens et je les savoure encore plus en Italie (mes souvenirs de Venise passent aussi par les papilles) ! Puis, je me suis dit qu’il fallait que j’essaye et finalement ce n’est pas sorcier et méga bon.
Voici les étapes à suivre pour préparer ce délicieux plat :
Cuisez les spaghetti (ou les linguini) 4 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Hachez les gousses d'ail, émincez le piment, hachez finement les tiges du bouquet de persil. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et mettez à revenir tous les ingrédients pendant 2 minutes. Ajoutez les palourdes et secouez. Lorsque les palourdes sont ouvertes, rajoutez un peu d'huile d'olive, les tomates pelées égouttées et coupées en cubes, les tomates cerises coupées en deux, les pâtes et les feuilles de persil hachées.
Un plat de pâtes vite fait et tellement délicieux ! Lavez et mettre à dégorger les palourdes dans un saladier avec de l'eau salée. Ajoutez les palourdes, arrosez avec le 1/2 verre de vin blanc et couvrir votre poêlon avec son couvercle. Faire ouvrir toutes les palourdes sur feu vif. Filtrez le jus des paourdes au travers d'une passoire. Remettre à bouillir votre grand faitout avec l'eau frémissante, non salée. Lorsque votre eau est à gros bouillons, y jeter les pâtes, remuer et cuire seulement 4 minutes. On poursuivra la cuisson des pates dans le jus des palourdes. Vérifiez le temps de cuisson sur votre paquet de pates. Récupérez le jus des palourdes et filtrez dans une passoire fine, afin de retenir toutes les impuretés (sable …). Versez dans une grande casserole, et ajoutez l'ail haché, faire bouillir. Plongez les pâtes , laissez le feu vif afin de faire réduire le jus. Défaire les palourdes en conservant quelques unes avec la coquille. Lorsque vos pâtes sont cuites, (compter entre 4 et 5 minutes en remuant bien), ajoutez les palourdes dans votre sauce et le persil haché. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Dressez à l'assiette, à l'aide d'une louche et d'une pince en tournant pour faire deux petits dômes. C’est l’amidon contenu dans les pâtes et mélangé au jus de cuisson, qui va apporter l’onctuosité à ce plat. Personnellement, je rajoute quelques petites tomates cerises coupées en quartiers et revenues dans un filet d’huile d’olive.
Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures. Renouveler l’opération 3 fois. Il faut environ trois heures mais cela dépend beaucoup des palourdes, vérifier les résidus.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, faire rissoler la gousse d'ail coupée en deux et le piment avec 1 c. à s. d'huile d'olive. Ajouter les vongole, verser le vin, laisser évaporer puis laisser cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, le temps que toutes les coques s'ouvrent. Filtrer le jus et retirer les coques.
Gardez le jus (y ajouter éventuellement le safran) et la chair au chaud.
Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffer le jus des palourdes et ajouter le persil. Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson ( 4 càs au moins). Les verser dans la poêle avec le jus de palourdes puis ajouter la chair.
Mélanger rapidement et servir de suite bien chaud (ainsi il va se former un petit jus).
Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir vos spaghetti alle vongole :
Avant de commencer, il faut nettoyer vos palourdes. Remplissez l’évier ou un bol ou une bassine d’eau avec du gros sel (en quantité, je crois que j’en ai mis une poignée). Mettez vos palourdes à tremper dans une passoire pendant 2 heures. Les coquilles doivent être complètement immergées. Déposez les coquillages tous propres dans une sauteuse (assez grande pour leur laisser de l’espace et qu’ils ne soient pas trop entassés). Arrosez-les de vin blanc (20 cl) et allumez votre feu à feu vif. J’ai également ajouter un verre d’eau, pour être sûre que les coquillages cuisent bien, ça me semblait peu 20 cl de vin. Quand l’ébullition démarre, baissez le feu et couvrez la sauteuse. Les palourdes cuisent pendant 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps. Une fois que c’est cuit, enlevez les coquillages de la sauteuse avec une écumoire (ou une cuillère à soupe, ça fonctionne aussi !) et filtrez le jus de cuisson à réserver pour plus tard. Goutez-le quand même pour vérifier qu’il ne soit pas trop salé et ajoutez un peu d’eau si c’est le cas. Faites cuire vos spaghettis en même temps que la préparation de la sauce (oui 10 minutes c’est largement suffisant pour préparer la sauce).
Dans une sauteuse (pour moi, c’était la même qui a servi pour la cuisson des coquillages), faites revenir l’ail haché dans de l’huile d’olive. Ajoutez le jus de cuisson des palourdes, le persil (ou autre selon vos choix) et les tomates et le citron si vous le souhaitez. Mélangez à nouveau avec de l’huile d’olive et laissez mijoter, à feu doux. Attention à ce que cela ne réduise pas trop. Une fois que vos pâtes sont cuites, si vous le souhaitez, ajoutez de l’eau de cuisson (2 ou 3 cuillères à soupe) à la préparation, puis égouttez-les et versez-les dans la préparation. Ajoutez enfin les coquillages (je préfère les mettre après les spaghettis sinon les palourdes disparaissent sous les pâtes) et poivrez. C’est prêt ! Finalement, un plat que je me gardais pour le restaurant alors que c’est une recette hyper simple ! C’était hyper bon (même réchauffé le lendemain !).
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