- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Tout le monde connaît, ou du moins pense connaître, la sauce bolognaise. Mais sa variante de ragù à la toscane mérite aussi d’être testée. Du bœuf haché et de la sauce tomate pour une sauce préparée en quelques minutes ? C’est souvent ainsi que l’on résume la sauce dite "bolognaise". Mais cela est très loin de la réalité. En Italie, on parle de ragù pour ce type de préparation, car il s’agit à l’origine d’un plat longuement mijoté, plus généreux et bien moins liquide que la plupart des sauces que l’on trouve dans le commerce. Bologne n’en a d’ailleurs pas l’exclusivité.
Parmi les variantes, on trouve le ragù toscano di carne, emblématique de la Toscane voisine. Avec son côté réconfortant et sa cuisson lente, c’est "le type de plat qui embaume votre cuisine pour des heures et qui sera encore meilleur à déguster", a expliqué l’influenceur américain Yarin Shachagi à ses 1,5 millions de followers. Il faudra en effet compter au moins deux heures de cuisson en tout.
Oubliez les “spaghetti bolo” et ne cherchez plus : les authentiques, vraies de vraies pâtes italiennes sont les pasta al ragù. Elles sont originaires de Bologne, mais du nord au sud, elles mettent tous les Italiens d’accord ! Comme tous les grands classiques, chaque famille a bien sa version.
Voici, sans plus attendre, l’authentique recette des tagliatelle maison au ragù. Et ces derniers mois, nous avons redécouvert le plaisir de faire des pâtes fraîches en famille. Chez nous, c’est devenu comme un instant sacré. La magie opère à tout les coups : voir une boule de pâte à base d’oeufs, de farine et de sel se transformer en magnifiques tagliatelle ou spaghetti fait toujours un certain effet - aussi bien auprès des petits que des grands ! Vous ne me croyez-pas ? Essayez donc vous-mêmes !
Alors, si tu n’as pas une Mamma qui durant l’été en ramène 100kg d’Italie pour ensuite les préparer avec passion et en faire des conserves (et ici, les Franco-Italiens savent de quoi je parle… on s’est tous cassé le bras à mouliner des tomates en Septembre), et bien, tu peux prendre des tomates pelées ENTIÈRES en conserve. Pas n’importe lesquelles. En France, les conserves Mutti peuvent faire l’affaire.
Voici les ingrédients de base pour réaliser un délicieux ragù alla bolognese :
Carotte, céleri, oignon. Tu prends une casserole et tu fais chauffer l’Huile d’Olive. Quand l’huile est bien chaude, tu mets les légumes et tu fais les fais bien cuire. Avec le laurier. Pour parfumer.
Cette sauce est méga savoureuse, faites-la double et gelez.
On compte normalement 100 gr de spaghetti par personne, ici pour des gourmands j'ai compté 120 gr, vous pouvez même augmenter cette quantité.
Si vous souhaitez explorer d’autres options, un Chianti de Toscane ou un Montepulciano d’Abruzzo sont également de très bons accords.
Il te faut minimum 1 heure devant toi. Le Ragù, ça se prépare avec beaucoup de patience, pour que tous les ingrédients puissent s’exprimer dans un concert harmonieux. Ouais, la recette est longue. Seuls les vrais arrivent au bout.
Commencer par couper la viande en gros cubes, si votre boucher ne l'a pas fait pour vous, puis couper le lard en lardons. Tailler la carotte, la courgette, le céleri, l'oignon, le poivron vert en dés. Dans une grande casserole, faire d'abord revenir les lardons avec un filet d'huile d'olive, une fois colorés, ajouter la viande, colorés légèrement celle-ci, puis ajouter tous les légumes et les dés de tomates avec le bouquet garni et les feuilles vertes du céleri. Laisser mijoter à feu doux durant au moins 1h30-2h si besoin. Vérifier alors la tendreté de la viande, elle doit se défaire. Sinon laisser mijoter encore jusqu'à ce que cela soit le cas.
Mais j’ai peur que tu jettes ta tagliatelle contre le carrelage de ta cuisine. Je sais qu’on t’a dit de le faire. Cette personne te voulait du mal, vraiment. Tu la touches. Tu souffles doucement. Tu la regardes. Tu la goûtes. C’est tellement bon que tu pourrais les manger comme ça, sans rien. Et là, juste pour les colorer, tu prends une louche de sauce et tu la verses dans les pâtes. Regarde. Tu devrais voir le Colosseo dedans. Ou le Duomo de Firenze. Ou les Volcans de Sicile. Ou les ruelles de Parme et de Bologne. Ou les grands lacs Italiens. Ou les falaises du Gargano. Ou les collines Toscanes. … Ca y est !
La viande doit presque devenir croustillante, donc surtout tu fais bien évaporer toute l’eau. SANS FAIRE BRÛLER. Une fois que tout ça, ça sent bon, et qu’il n’y a plus d’eau, tu verses un peu de vin rouge et tu laisses évaporer tout ça joyeusement. Une fois que tu ne voies plus de traces ni d’eau, ni de vin, tu mets une cuillère à café (ou deux, selon) de concentré de tomates. Pas trop de tomates je t’en prie. Il faut juste COLORER la sauce. Ne pas noyer la pasta. Non. Jamais. CE N’EST PAS UNE SOUPE !
Émincez la carotte, l’oignon et le céleri. Dans une grande casserole, faites-les revenir à feu moyen dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite la pancetta et le haché de boeuf. Laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Déglacez ensuite avec un verre de vin blanc. Ajoutez la purée de tomates et 1L d’eau. Portez à ébullition puis laisser mijoter pendant 1 heure. Après une heure, ajouter à nouveau 1L d’eau et laisser mijoter à nouveau pendant 1 heure. Répétez une dernière fois cette étape. En tout le ragù doit idéalement mijoter pendant 3 à 4 heures. En fin de cuisson, salez (pas trop) et poivrez. Une fois hors du feu, pour réduire l’acidité que le ragù pourrait avoir, certains ajoutent ou un verre de lait entier, ou un carré de chocolat noir. Cette étape est optionnelle - à vous de gouter, d’essayer et de voir.
Mettez à chauffer un fond d'huile d'olive dans une cocotte puis faites-y revenir l'oignon, la carotte et le céleri avec le romarin et le laurier. Faire colorer quelques minutes puis ajoutez la viande et faites-la revenir à feu vif pendant 2 minutes. Une fois que la viande est bien colorée, baissez le feu et ajoutez le vin blanc. Ajoutez le demi-verre d'eau (ou de bouillon), une pincée de sel et une de piment. Couvrez et laissez cuire pour au minimum 40 minutes.
Tu remues de temps en temps. Tu surveilles. Oui cette fois je te laisse goûter, j’avais dit que je serai douce.
Vous pouvez bien sûr préparer une sauce bolognaise de cette façon, mais avec une viande hachée de bœuf ou mixte, le temps de cuisson sera alors un peu plus court. On peut remplacer les spaghetti avec des tagliatelles, ce qui est plus traditionnel.
Je la prépare le plus souvent comme cela, bien que la cuisson soit un peu plus longue, préférant cette viande au final confite ainsi, qu'à une viande hachée. Cette sauce peut également agrémenter des lasagnes ou des cannelloni.
Flemme de cuisiner ? Commencez par préparer un soffrito, base emblématique de la cuisine italienne. Pour cela, ciselez un petit oignon, et des quantités équivalentes de carottes et de céleri branche, puis faites-les revenir dans un sautoir ou une casserole pouvant aller au four avec un fond d’huile d’olive. Ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate, mélangez, puis incorporez deux gousses d’ail pressées. Une fois que votre soffrito commence à colorer, ajoutez 400 g environ de bœuf haché. On peut aussi utiliser de la viande de veau ou de la chair à saucisse. Saisissez la viande, salez et poivrez, puis déglacez au vin rouge. Laissez réduire puis mouillez à hauteur avec du fond de veau, et ajoutez enfin une boîte de tomates concassées. Faites le plein de vitamines cet hiver ! Faut-il précuire les pommes de terre pour la tartiflette ?
Portez à ébullition de l'eau dans une grade casserole, ajouter une bonne poignée de sel (compter pour 1 lt d'eau 7 à 10 gr de sel). Mettre à cuire les spaghetti.
Allez, là c’est facile tu connais la suite. Tu prends une grande casserole et tu mets l’eau à bouillir. Tiens, je te donne même les proportions exactes : 1/10/100. 1 litre d’eau pour 10 grammes de sel pour 100 grammes de Pasta. Évidemment, tu ne mets toujours pas d’huile dans l’eau. Tu fais tout bien comme on a dit, tu remues tes tagliatelle de temps en temps et tu retires une minute au temps indiqué sur la boite.
Lorsque la sauce arrive vers la fin de la cuisson, faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée. Une fois les pâtes cuites al dente, égouttez-les puis ajoutez-les à la sauce où elles vont poursuivre leur cuisson.
Avant d’égoutter les pâtes, prélevez un verre d’eau de cuisson. Dans la casserole des pâtes (vide), versez la sauce, ajoutez les pâtes et le verre d’eau de cuisson. Mélangez doucement, salez et poivrez. Hors du feu, saupoudrez de parmesan, mélangez à nouveau et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Traditionnellement, le ragù alla bolognese est servi avec des tagliatelles, des pâtes longues et plates, plutôt qu'avec des spaghettis. Les tagliatelles, de par leur texture, s'imprègnent mieux de la sauce riche, contrastant avec les spaghettis, plus fins et ronds.
Exit les spaghettis, pour ces pasta al ragù. On lui préfère des tagliatelles, des papardelle, des mezze maniche, des tortiglioni ou des penne rigate.
Une fois le ragù prêt, il est temps de cuire les pâtes. Pour des tagliatelles fraîches, suivez ces étapes :
Pour accompagner ce généreux ragù alla bolognese, les Italiens privilégient souvent un vin rouge qui s'harmonise bien avec les saveurs riches de la viande et de la sauce tomate. Un Sangiovese, cépage italien typique, est un excellent choix. Il se marie parfaitement avec la sauce bolognaise grâce à ses notes fruitées et légèrement épicées, tout en apportant une belle structure en bouche.
Le ragù alla bolognese est un plat emblématique de la région de Bologne, en Italie, dont les premières recettes remontent au XVIIIe siècle. Contrairement à la sauce tomate que l'on associe souvent à la bolognaise, cette sauce est en réalité un mélange riche de viande mijotée longuement avec des légumes et du vin.
tags: #spaghetti #al #ragu #recette #facile
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
