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En été, de nombreuses familles françaises aiment se réunir autour d’un bon barbecue après une longue journée ensoleillée. Au menu : des saucisses, du steak, de la viande et surtout du coustellou de porc. Très goûteux, il est facile de saliver rien qu’à l’idée d’avoir du coustellou au menu.
Aussi connu sous le nom de coustillou, de couston et de coustou, le coustellou de porc désigne en fait les travers de porc grillé ou cuit au barbecue. Souvent accompagné de saucisse, ce plat tire ses origines dans le sud de la France et peut-être consommé autant en été qu’en hiver. Dans la suite de cet article, on vous explique pas à pas comment choisir et cuisiner vos morceaux de coustou.
La plupart du temps, les termes ribs et travers de porc s’utilisent de manière interchangeable pour désigner une seule et même chose : quelle grosse erreur ? Bien qu’ils soient tous les deux utilisés pour réaliser de délicieuses grillades, le ribs et le travers de porc sont deux notions bien distinctes qu’il convient désormais de définir clairement.
Le travers de porc est un morceau de viande tiré des côtes de l’animal et plus précisément au niveau de la cage thoracique. Une fois que le morceau a été taillé, il se présente sous la forme d’une longue bande étroite qui se compose de quatorze portions d’os, tous reliés par une fine couche de chair et de graisse. L’avantage du travers de porc réside dès lors dans le fait qu’il réunit en un seul endroit la chair et la graisse qui une fois grillée révèle une viande savoureuse.
De son côté, le ribs de porc désigne les côtes d’un animal et dans notre cas, il s’agira des côtes de porc. En pratique, les morceaux de ribs sont directement prélevés dans la partie centrale de l’animal et plus exactement au niveau du dos, du ventre et du flanc. En fonction de la technique de coupe, il existe cinq sortes de ribs, à savoir :
Vous devez savoir que le travers de porc est plus épais et plus. Au bout de quelques heures de cuisson, il devient totalement fondu. Pour ce qui est du ribs, il est plus sec, mais reste tout aussi délicieux.
En France, les ribs sont plus communément connus sous le nom de coustellou et ce nom viendrait tout droit du sud de la France. Si lors de votre prochain passage chez le boucher vous entendez ce nom, ne soignez plus surpris ou confus.
Aux États-Unis et plus précisément dans les régions du sud, les travers de porc sont plus connus sous le nom de ribs en raison de la partie de l’animal où la viande a été prélevée. Pour la petite histoire, il faut rappeler que les premières coupes de travers de porc ont été faites en Amérique du Nord, ce qui explique d’ailleurs la popularité de la dénomination anglaise de cette viande.
De nos jours, le ribs occupe une place importante dans la cuisine de plusieurs pays en plus de la France et des États-Unis. Dans la cuisine chinoise par exemple, il connaît un grand succès et est le plus souvent grillé.
Au moment d’acheter vos morceaux de ribs, vérifiez que la chair de la viande soit claire, mais légèrement rosée. Pour profiter de sa fraîcheur, il est conseillé de déguster vos ribs immédiatement après l’achat. Toutefois, vous devez savoir qu’ils peuvent être conservés plusieurs semaines au congélateur.
Bien que répandu dans le monde et connu sous d’autres appellations, le coustellou reste un plat régional typique du sud de la France. Il existe plusieurs recettes de coustellou que vous pouvez accompagner avec des frites de pommes ou de patates, par exemple.
Pour votre recette des coustellous de porc, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Commencez par mélanger vos ingrédients et épices dans un bol avant d’induire vos coustellous préalablement rincés de cette marinade. Ensuite, laissez reposer 3 heures au frigo et passez à la grillade sur le barbecue.
Pour une bonne marinade, vous devez vérifier que la fine membrane blanche située du côté intérieur du travers a bel et bien été enlevée. Aussi, vous devez respecter le temps de marinade indiqué sur la recette.
Pour cuire vos coustellous, vous avez le choix entre différents modes de cuisson dont quelques-uns sont :
Pour réussir du premier coup votre recette de coustellou, la cuisson au barbecue est la méthode de cuisson à choisir. Comme mentionné précédemment, elle permet de révéler toutes les saveurs de la viande, on en a presque l’eau à la bouche.
Les ribs vous les connaissez cuits au barbecue pendant l'été. Mais pourquoi se priver le reste de l'année ? C'est pourquoi, CuisineAZ vous propose cette recette de porc au caramel cuit au four et macéré dans une sauce sucrée-salée. Avec cette marinade, votre viande sera tendre à souhait et les saveurs de la sauce rehausseront votre plat. Voilà un plat à cuisiner sans modération !
Préchauffez le four th.6 (180°C) ou votre plancha. Salez et poivrez vos travers de porc puis badigeonnez-les de sucre en poudre à l'aide d'un pinceau de cuisine. Pour que le sucre reste sur les travers, trempez le pinceau dans votre marinade au préalable. Laissez le porc laqué dans la marinade pendant 15 min environ de chaque côté. Pour finir, mettez les travers de porc au four pendant 45 min environ ou sur votre plancha en les retournant de temps en temps pour dorer chaque côté.
Cette recette de porc caramélisé parfumé aux épices se marie très bien avec une pomme de terre au four et quelques feuilles de salade pour la fraîcheur. Pour un voyage express aux Etats-Unis, vous pouvez aussi accompagner ce plat d'une sauce barbecue faite-maison. Idéal pour réveiller le côté grillade des travers de porc !
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