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Les maccheroni à la guitare sont un format de pâtes typique des Abruzzes, une région d'Italie riche en traditions culinaires. Ce nom dérive du fait que des fils métalliques très fins sont tendus d’un bout à l’autre du moule dans le sens de la longueur, et ressemblent ainsi aux cordes d’une guitare. Les "pasta alla chitarra" sont une spécialité des Abruzzes, où il s’agit généralement de spaghetti alla chitarra. Si leur composition est identique à la plupart des spaghetti (semoule de blé dur, oeuf et sel), leur méthode de fabrication à l’aide d’une chitarra diffère, donnant à ces maccheroni une forme carrée.
Les spaghetti alla chitarra sont sûrement les pâtes les plus célèbres des Abruzzes. Au début du XVI siècle, des pâtes appelées “maccheroni a lu Rentrocele” étaient déjà fabriquées dans la région à partir de la farine de blé dur. Des feuilles de 3 mm d’épaisseur étaient déposées sur une broche en fer dentelé appelée « ferro par macroni » ou « Ruzzolo ». En effet, le nom Rentrocele semble dériver précisément de ce mouvement de rotation de l’outil sur la feuille de pâte pour la couper.
Autour de la deuxième partie du XVIII° siècle, un nouvel outil apparu. Un instrument avec un cadre rectangulaire en hêtre (ou un autre bois neutre) auquel des fils de cuivre ou de laiton espacés de 3 mm étaient fixés. Le nom « chitarra » (guitare) est apparu probablement à la fin du XIX° siècle, comme indiqué dans le « Vocabolario dell’uso abruzzese » (Vocabulaire des pratiques des Abruzzes - 1893) où il est cité comme « Catarre » ou « Chetarre ».
Les spaghetti alla Chitarra, également connus sous le nom de Tonnarelli dans la région du Latium, sont des pâtes italiennes traditionnelles de forme carrée et de texture ferme. Originaires de la région des Abruzzes, ces pâtes peuvent être préparées à la maison à l’aide d’un outil unique appelé « chitarra » (guitare en italien), qui leur confère leur forme et leur nom caractéristiques.
La « chitarra » (littéralement « guitare ») est un cadre en bois avec des cordes métalliques tirées en parallèle de chaque côté. L’un des côtés permet de faire des « spaghettis », l’autre des « tagliatelles ». Pour les spaghettis, utilisez le côté tendu de cordes plus fines (env. 2 mm). La pâte est étalée en fine abaisse puis pressée avec un rouleau sur les cordes métalliques.
Chitarra pour maccheroni
La réussite des maccheroni alla chitarra dépend de leur consistance compacte, que vous obtiendrez grâce à de bons œufs et un long travail de pétrissage. Les ingrédients sont : de la semoule de blé dur, de l’eau et une pointe de sel. Il est également possible de rajouter les œufs.
Les pâtes fraîches faites maison nécessitent généralement 1 gros œuf x 100 g (~¾ tasse) de farine.
Préparation des spaghetti alla chitarra
Aujourd’hui, plusieurs types de sauces sont utilisés pour assaisonner les spaghetti alla chitarra, mais la combinaison incontestée reste avec la viande. Un ragoût de moutons, par exemple, ou le classique des classiques : spaghetti alla chitarra avec des « pallottine » (boulettes de viande). Elles sont servies comme pastasciutta traditionnellement avec un ragoût de mouton (et de piments).
La pâte est longuement travaillée, et, après un repos au frais, « viene tirata la sfoglia » (étirée en abaisse) à l’aide du « mattarello » (rouleau à pâtisserie). L’abaisse de pâte est ensuite déposée sur la « chitarra » et une pression est exercée à l’aide du « mattarello » en le faisant rouler en avant et en arrière pour que les fils coupent la pâte. Le travail se termine en passant le doigt sur l’abaisse coupée à la base de la « chitarra » comme pour « jouer un arpège », afin de faire tomber les spaghettis.
La chitarra est conçue pour porter des sauces denses et parfumées. Sa coupe carrée retient bien les ragùs, les sauces à base de tomate et même des préparations marines. Un ragù lent d’agneau ou de bœuf crée une liaison riche avec la chitarra. Les Abruzzes aiment l’agneau avec des touches de tomate et d’herbes. Sur la côte, la chitarra rencontre fruits de mer et poisson. La chitarra sait aussi se faire douce avec des aubergines rôties, tomates confites et ricotta salée.
Préparez une recette typique des Abruzzes, avec ces pennette rigate "alla chitarra" et leur sauce tomate à la Mozzarella di latte di bufala Galbani.
Vous pouvez facilement agrémenter votre recette de pennette rigate "alla chitarra" avec d’autres ingrédients, comme de l’ail haché ou des olives noires entières ou coupées en rondelles. Pour épicer cette recette, n’hésitez pas à ajouter une touche de piment à la sauce tomate. L’idéal étant de déposer un piment entier en début de cuisson, de le laisser infuser, puis de le retirer avant d’ajouter la Mozzarella.
Ajoutez de la viande à ces pasta à la chitarra. Faites cuire du boeuf, ou un mélange de viande hachée avant de l'incorporer à votre sauce tomate, pour un ragoût épais, proche de la recette traditionnelle des Abruzzes. Pour un plat plus léger, parsemez simplement chaque assiette de chiffonnade de coppa ou de bresaola.
Cette recette traditionnelle marche également avec d’autres formats de pâtes à la farine ou à la semoule de blé, comme des spaghetti, des fusilli ou des pappardelle. Dégustez d’autres plat à base de pâtes italiennes originales avec ces recettes de fusili au pesto de tomates séchées & Ricotta, de pappardelles à la crème de Mascarpone et aux truffes, ou encore de rigatoni avec leur sauce à l’artichaut.
N’hésitez pas à parsemer chaque assiette de pasta d’une pluie de fromage râpé, comme du Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani ou du Pecorino Romano D.O.P. Galbani. Les recettes de pâtes au fromage sont très courantes dans la cuisine italienne, comme, par exemple, ce plat de tagliatelles aux 3 fromages italiens.
Si votre plat du jour peut contenir une touche d’alcool, parfumez votre sauce tomate avec du vin blanc.
Pennette rigate alla chitarra
Pour conserver vos spaghettis alla chitarra faits maison, vous avez deux possibilités :
Évitez de conserver les pâtes fraîches à température ambiante pendant de longues périodes, car elles risquent de devenir trop sèches ou de s’abîmer. En réfrigérant ou en congelant vos spaghettis alla chitarra maison, vous pourrez les déguster avec une texture et une saveur optimales lorsque vous serez prêt à les cuisiner.
Les pâtes fraîches se conservent peu : mieux vaut cuire juste la portion nécessaire.
Dans les Abruzzes, les spaghetti alla chitarra sont traditionnellement servis avec de copieuses sauces à base d’agneau, de veau ou de porc haché. Une préparation classique comprend des pallottine qui sont de minuscules boulettes de viande frites dans de l’huile chaude puis mijotées dans une sauce tomate.
Cependant, ne vous limitez pas à ces accords traditionnels. Ces pâtes polyvalentes peuvent être dégustées avec une grande variété de sauces. Pour une touche de fruits de mer, pensez à une sauce à base d’espadon, de crevettes, de tomates cerises et d’olives Taggiasca. Les options végétariennes sont également délicieuses ; essayez une combinaison de ricotta et d’épinards, ou un pesto de basilic parfumé. Pour un choix plus audacieux, accompagnez les pâtes d’un riche ragoût de lièvre ou de sanglier.
Sur une grande table, la simplicité l’emporte : assiettes chaudes, fromage fraîchement râpé, huile d’olive de qualité. Avec un ragù d’agneau, un vin rouge tannique mais pas trop boisé s’impose. Pour une sauce aux fruits de mer, des blancs vifs et salins sont parfaits.
Action simple : essayer la chitarra avec une sauce tomate très simple : tomates mûres, ail, basilic.
Petit proverbe à noter sur le frigo : « Une bonne chitarra ne se presse pas, elle se partage. »
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