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La sauce bolognaise, ou ragù alla bolognese, est une recette traditionnelle de la cuisine italienne. Originaire de Bologne en Émilie-Romagne, elle est préparée à base de bœuf haché ou de veau, de sauce tomate, d'oignon, de céleri, de carottes et d'huile d'olive.
Les termes « bolognais » et « bolognaise » sont des traductions approximatives du mot italien bolognese. Une délégation bolonaise de l'Académie italienne de cuisine a déposé la recette officielle du ragù bolognais en 1982 au Palazzo della Mercanzia de Bologne. Cette recette comprend du bœuf haché, de la pancetta, des oignons, des carottes, du céleri, de la sauce tomate, du vin rouge, du lait ou de la crème, du sel et du poivre.
La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants. Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence. C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes. La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
La sauce que l’on connaît habituellement sous le nom de bolognaise est originaire du nord de l’Italie. Le fameux ragù alla bolognese est né dans la région d’Emilie Romagne et tient son nom de la ville de Bologne. La recette authentique du ragù alla bolognese, préparée notamment à base de viande de bœuf et de coulis de tomates, stipule qu’il doit cuire pendant plusieurs heures afin de développer tous ses arômes, qui l’ont rendu si populaire.
Tagliatelles à la bolognaise, plat traditionnel de Bologne.
En 1982, la Chambre de Commerce de Bologne a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Diverses variantes de cette recette peuvent être cuisinées à base d'émincé ou de saucisse de porc, de pancetta, de poulet, de lapin, ou de foie d'oie, qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. La recette peut être améliorée avec du jambon, de la mortadelle, ou des champignons frais selon la saison, et le céleri, les carottes et les oignons peuvent être cuits à l'huile d'olive ou au beurre. Du lait ajouté au début de la recette peut adoucir les saveurs.
Dans ce livre, il présente une recette nommée „Maccheroni alla bolognese“. Près d’un siècle plus tard, en 1982, l’Accademia della Cucina et la Confraternita del Tortellino ont enregistré un recette auprès de la chambre de commerce de Bologne, qui est considérée aujourd’hui comme l’originale.
La recette des spaghettis à la bolognaise composée à base de sauce tomate et de viande hachée (principalement de bœuf), est apparue à l'étranger hors d'Italie. Cette recette, plus ou moins proche de la version de Bologne, est servie sur des spaghettis, avec une couche de parmesan râpé. De nombreuses versions pré-cuisinées sont des produits courants de grande distribution. Toutefois, les spaghettis à la bolognaise n'existent pas à Bologne, où le ragù est toujours servi avec des pâtes aux œufs, généralement des tagliatelles (originaires du centre et nord de l'Italie) ou des lasagnes.
Les spaghetti bolognaise, ça n’existe pas. Du moins pas en Italie. Et surtout pas à Bologne, berceau de la pâte fraîche. Récit d’une imposture qui a la dent dure. Comme les amants de Vérone, spaghettis et sauce bolognaise n’étaient pas faits pour s’entendre… Et pourtant l’idylle subsiste. Jusqu’à quand ?
Spaghetti Bolognaise, un plat populaire à l'étranger mais pas en Italie.
L’idée fausse que la « Bolognese » est servie avec des spaghettis persiste. Mais chaque Italien sait : les sauces épaisses n’adhèrent pas bien aux spaghettis. Traditionnellement, le Ragù est servi avec des Tagliatelles. La sauce tient mieux sur ces pâtes plates plus larges. Les spaghettis, en revanche, sont plus souvent servis avec des sauces légères et plus liquides.
La qualité de votre recette de spaghetti bolognaise dépendra grandement des ingrédients que vous utiliserez. Voici les éléments fondamentaux pour une préparation authentique qui respecte la tradition italienne tout en restant accessible.
La préparation d’une recette spaghetti bolognaise authentique nécessite du temps et de l’attention aux détails. Chaque étape contribue à la construction des saveurs qui font la réputation de ce plat.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande de bœuf hachée | 500g |
| Tagliatelles fraîches | 600g |
| Vin rouge sec | 200ml |
| Lait entier | 150ml |
Une recette spaghetti bolognaise réussie ne dépend pas uniquement de la qualité de la sauce mais aussi de la cuisson parfaite des pâtes et de la façon dont les deux éléments sont assemblés. Contrairement aux idées reçues, n’ajoutez jamais d’huile dans l’eau de cuisson : cela empêcherait la sauce d’adhérer correctement aux pâtes.
1, 10 et 100, c’est pour le reste : pour cuire 100g de pâtes, vous aurez besoin de 10g de sel et d’1 litre d’eau. Lorsque l’eau frémit, ajoutez les 10g de sel puis plongez vos pâtes dans l’eau bouillante, en respectant le temps de cuisson indiqué sur le sachet pour un résultat al dente. Et surtout, gardez un peu d’eau de cuisson pour lier vos pâtes à la sauce.
Cette méthode permet aux pâtes d’absorber les saveurs de la sauce tout en conservant leur texture idéale.
Bien que la recette spaghetti bolognaise traditionnelle soit un classique indémodable, il existe de nombreuses façons de l’adapter selon vos goûts, régimes alimentaires ou ingrédients disponibles.
Oui, il est tout à fait possible de préparer une bolognaise végétarienne savoureuse. Les meilleures substitutions à la viande sont les lentilles vertes ou brunes, les champignons finement hachés, les protéines de soja texturées réhydratées, ou un mélange d’aubergines et de noix concassées.
La clé d’une version végétale réussie est d’augmenter les saveurs umami avec du bouillon de légumes concentré, de la sauce soja ou du miso.
Réchauffer la sauce bolognaise idéalement au bain-marie environ 15 minutes, sinon à défaut au micro-onde.
« La bolognaise est comme un bon vin, elle s’améliore avec le temps. »
Pour réchauffer, procédez doucement à feu moyen en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour retrouver la consistance idéale.
Les spaghetti bolognaise se suffisent généralement à eux-mêmes comme plat complet, mais quelques accompagnements traditionnels peuvent les compléter : du parmesan fraîchement râpé, un pain à l’ail croustillant pour saucer, ou une simple salade verte assaisonnée avec une vinaigrette légère à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Un verre de vin rouge italien comme le Barbera ou le Sangiovese accompagnera parfaitement ce plat.
Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes ! Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù.
Envie de préparer une vraie Bolognaise maison qui respecte l’esprit de Bologne ? Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez.
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