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La découpe du porc est un art qui permet de valoriser chaque partie de l'animal, offrant une diversité de saveurs et de textures inégalée. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles !
Le « cochon » est le nom de l’animal vivant. Le « porc » est le nom générique donné à la viande issue du cochon, une fois l’animal abattu et découpé pour la consommation.
En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés. La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite. Le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison.
La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard). Le « gras noble » désigne des graisses de porc de très haute qualité, comme celles de la bajoue (joue) ou du guanciale (bajoue salée et séchée).
L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes. Partie supérieure du cou, riche en gras intramusculaire (persillage), elle est excellente à griller, à rôtir ou pour des plats mijotés. Privilégiez la cuisson moyenne à lente, même si elle supporte très bien les cuissons longues.
Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées. Carré : train de côtes situé entre l’échine et l’épaule, comprenant (sur une demi-carcasse) l’ensemble des 8 dernières vertèbres dorsales munies d’une partie des côtes qui s’y rattachent et des muscles qui les garnissent. Regroupe les côtes premières et secondes. Il peut être vendu entier ou non, désossé ou non.
La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. Très musclée, elle est généralement destinée à la charcuterie ou à la préparation des jambons, qu’ils soient cuits ou secs. Elle peut également être rôtie, braisée ou fumée. Lorsqu’elle est cuisinée fraîche, elle demande une cuisson longue pour révéler tout son potentiel.
Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure. Pour la charcuterie maison, la poitrine est essentielle pour le lard et les lardons.
Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés. Il s’agit des longues côtes désossées, situées sous le dos, partie fine et tendre du porc. Ce sont les fameuses côtes premières.. À griller, poêler ou rôtir, elles préfèrent les cuissons rapides à feu vif.
L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.
Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. Cette pièce se situe dans la partie basse de la jambe, près du pied. Elle est idéale pour les plats mijotés, comme le jarret braisé ou le petit salé aux lentilles. Sa cuisson doit être très longue, que ce soit au four ou en cocotte, afin de libérer toute sa richesse. Sa texture gélatineuse apporte une onctuosité unique et développe des arômes particulièrement savoureux.
Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané. Frais ou demi sel. Idéal pour lier vos plats et faire de bonnes gelées maison.
Pour choisir une viande de porc de qualité, il est important de prendre en compte les éléments suivants :
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
Non, chaque morceau de porc a ses caractéristiques propres (tendreté, teneur en gras, présence d’os) qui le rendent plus adapté à certaines méthodes de cuisson. Déterminez d’abord votre recette pour choisir le morceau adapté.
La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal. Du morceau le plus tendre et délicat aux pièces nécessitant une cuisson longue pour révéler toutes leurs saveurs, le porc offre une diversité sans équivalent dans l’assiette.
| Morceau | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Filet Mignon | Le morceau le plus tendre du porc, situé sous les côtes. | À griller, sauter, rôtir ou poêler. |
| Échine | Partie supérieure du cou, riche en gras intramusculaire. | À griller, à rôtir ou pour des plats mijotés. |
| Jarret | Morceau situé dans la partie basse de la jambe. | Idéal pour les plats mijotés, comme le jarret braisé. |
| Poitrine | Morceau situé au niveau du ventre de l'animal, mélangeant gras et muscle. | Peut être grillé, braisé ou encore rôti en croûte. |
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