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L'Italie, pays de la gastronomie, est célèbre pour ses pâtes. On dénombre environ 1300 sortes de pâtes différentes, qu’elles soient fraîches ou industrielles. Cet article vous invite à un voyage culinaire à travers les principales variétés de pâtes italiennes, région par région, du Trentin à la Sicile. Nous aborderons également la place des pâtes dans la cuisine italienne, leur rôle en tant que "primi piatti" et leur importance lors des "jours maigres".
Les régions d'Italie
Les pâtes sont devenues l’emblème de l’Italie. On y retrouve des pâtes depuis l’antiquité, mais c’est l’invention de la fabrication des pâtes sèches qui les a rendues si populaires. Les pâtes sont mises en valeur dans la cuisine italienne, avec des recettes originales, des plus simples au plus sophistiquées. C’est aussi en Italie que sont nées les pâtes al dente et l’association tomates pâtes.
La cuisine italienne est un ensemble de cuisines régionales où chaque ville, chaque village a développé ses propres recettes. La raison en est historique ; en effet, l’Italie, unifiée en 1861, était auparavant un ensemble de petits états avec chacun ses propres coutumes, sa propre politique et sa propre gastronomie. Dans le site, les recettes de pâtes sont classées en fonction des régions actuelles.
Les pâtes italiennes présentent certaines caractéristiques que l’on ne retrouve pas ailleurs : le primi piatti et les pâtes pour les jours maigres.
En Italie, les pâtes sont servies en primi piatti, précédées de antipasti, suivies d’un plat de viande ou de poisson avec des légumes, puis des dolce. Ce concept de pâte en primo date du XX° siècle. Cependant, certains auteurs commencent à les proposer en primo en début au XVIII° siècle, souvent en minestra (soupe).
Autrefois, les pâtes étaient servies comme plat unique (surtout chez les plus humbles), et ce, dès le Moyen Age. Elles étaient également présentées en accompagnement d’un plat de viande par exemple. L’auteur culinaire Domenico Romoli, donne une recette dans son livre « La singolar Dottrina » (1593) de chapon poché couvert de « macaronis » coupés en carrés, ou éventuellement, par d’autres pâtes telles que des ravioletti ou des anolini. L’usage de couvrir les volailles s’est d’ailleurs vulgarisé à partir du XVIII° siècle, se diffusant jusque dans les auberges [i].
Si vous servez les pâtes en primi piatti, comptez environ 70 g de pâtes par personnes.
L’Eglise catholique prescrivant des jours maigres sans viande, l’on retrouve de nombreux plats « maigres » pour le vendredi ou le Carême. Comme les italiens aiment la bonne chair, nombreux de ces plats sont assez festifs. Citons les raviolis épinards ricotta, les pasta e brocolli in brodo d’arzilla (soupe de spaghetti dans un bouillon de raie suivie de la raie en deuxième service). Le Vendredi Saint est le jour de jeûne le plus strict.
Pour simplifier, on peut scinder l’Italie en deux : le Nord et le Sud ; avec des pâtes au blé tendre et aux oeufs au Nord et des pâtes au blé dur au Sud, une cuisine au beurre au Nord, à l’huile d’olive au Sud, plus de pâtes fraîches au Nord, de pâtes sèches au Sud. La raison de cette différence est assez évidente : il s’agit d’une cuisine basée sur la production locale, avec des produits du terroir et de saison. Dans le Nord de l’Italie au climat plus froid, on cultive le blé tendre, alors que dans Sud, plus méridional, on cultive le blé dur, plus acclimaté au climat méditerranéen.
Nous avons ainsi une cuisine régionale, avec des spécialités différentes en fonction des vallées plutôt que des régions politiques. Avec l’évolution du pays, plusieurs recettes ont fait le tour de l’Italie et se retrouvent du Nord au Sud, telles les pasta e fagioli ou les spaghetti con le vongole. D’autres recettes ont par contre fait le tour du monde, sous une forme totalement différente que la recette originale ; les spaghettis à la bolognaise, les lasagnes à la bolognaise ou les spaghettis à la carbonara en sont des bons exemples.
Voici un aperçu plus détaillé de certaines de ces pâtes régionales :
Les trenette sont des pâtes longues et plates assez similaires aux linguine. Les corzetti sont des pâtes rondes tamponnées avec un stampa (tampon) de bois gravé qui leurs donne des motifs.
Indissociable des pâtes, la sauce pesto est originaire de Gênes, la capitale de la Ligurie. Le pesto, assez proche du pistou provençal, est un mélange de basilic, d’ail, de parmesan, d’huile et de pignons de pin. La 1° recette a été publiée dans le livre la Cuciniera genovese, écrit pas GB Ratto, sous le titre Battuto o saporere all’aglio (pesto) en 1863 (date de la 1° édition de ce livre). Dans cette première version, il n’y a pas de pignons. Depuis le pesto a évolué vers ce mélange inégalable d’huile, parmesan, ail, pignons et basilic. Avec cette sauce, assaisonnez trenette, trofie ou mandilli de sea.
L’origine de cette sauce remonte sans doute au Moyen Age.
ravioli di pesce : raviolis au poisson, servis les jours maigres. En 1880, Frère Gaspare Dellepiane décrit déjà ces raviolis dans son livre « Cucina di strettissimo magro », un livre pour les jours maigres avec recettes sans viande, sans œufs ni produits laitiers; les raviolis sont farcis avec du poisson et des champignons séchés réhydratés.
Minestrone genovese : le minestrone est une soupe dense et consistante à base de légumes, de légumineuses et de féculents tels que les pâtes ou le riz.
Région la plus au nord de l’Italie, la Lombardie peut être considérée comme la région possédant le plus de sortes de raviolis. Chaque ville ou petit village a sa propre recette !
En 1685, Bartolomeo Stefani parle de tortelli à la pistache et aux épinards dans son livre “L’art de bien cuisiner”. Bartolomeo Stefani est originaire de Bologne et est le cuisinier du Prince Gonzagua à Mantoue pendant la seconde moitié du XVII° siècle.
En 1694, Antonio Latini, cuisinier venant des Marches travaillant à Rome, décrit une recette de Minestra di cappelletti alla Lombarda.
En 1853, Giovanni Felice Luraschi donne dans Il Nuovo cuoco milanese economico une recette de casoncelli alla Bergamasca farcis de poires, d’amandes, de cédrat confit, amaretti, de chapelure, œuf et beurre.
Les casonselli s’appellent aussi en dialecte casoncei, casonziei, casunzieise ou ciaroncié. Ils retrouvent de Brescia à Bergame, dans le Val Camonica, en Vénétie dans les environs de Cortina d’Ampenzzo et à Moena dans le Trentin. Ils ont en général la forme de demi-lune mais ils peuvent aussi avoir une forme allongée (la pâte est coupée en rectangle puis pliée sur la diagonale) ou de crête de coq.
Raviolis ressemblant à des chaussures de l’ancien temps qui se retrouvent dans le village de Parre, dans le Val Seriana. Scarpa signifie chaussure en italien. Les raviolis sont farcis en demi-lune de 6 à 8 cm de diamètre puis la farce est écrasée au centre pour donner cette forme typique. La farce est composée de fromage, de pain rassis, d’ail et d’épices. C’est une farce maigre car c’est un plat de pauvre.
Les marubini sont des raviolis de Crémone; ils ont une forme ronde. Ils peuvent être farci “au maigre” avec du fromage, de la cannelle et de la noix de muscade ou avec de la viande (veau, cervelle de veau, bœuf et porc avec de la cannelle et de la noix de muscade).
Les tortelli di zucca sont des raviolis carrés ou rectangulaires farci avec du potiron, des amaretti, de la mostarda et du parmesan.
Les ravioli di trota sont des raviolis farcis au poisson d’eau douce, par exemple à la truite ou au lavaret.
Les pizzoccheri sont également des pâtes emblématiques de cette région montagneuse. Elles font parties des rares pâtes à la farine de sarrasin retrouvée en Italie. Ces pâtes ressemblent à des tagliatelles mais en plus court. Elles sont servies avec du chou, des pommes de terre et du fromage local.
La Vénétie et Venise se trouvent dans la vallée du Pô, entre l’Adriatique au Sud et les Dolomites au nord.
Les bigoli sont des gros spaghettis de farine intégrale. La pâte est poussée à travers un disque de cuivre percé de trous (appelé bigolaro) pour obtenir des pâtes longues de 30 cm et épaisses. Ils sont servis avec une sauce aux anchois ou à l’ablette commune (Alburnus alburnus ). Peuvent aussi être cuits avec dans un bouillon de canard.
Les gargati sont des pâtes courtes et trouées ressemblant aux sedani rigate. Elles sont fabriquées avec la même presse que les bigoli mais avec une matrice différente.
Région alpine enclavé dans le nord-est de l’Italie, bordée par la Lombardie, la Vénétie eu Sud et la Suisse au nord. Le Trentin et le Haut-Adige étaient autrefois des régions séparées qui ont gardés certaines de leurs propres caractéristiques culinaires. La cuisine du Trentin est semblable à celle de la Vénétie, alors que celle du Haut-Adige montre plutôt des influences de l’Autriche.
Les spätzle sont des pâtes en forme de petits gnocchis que l’on retrouve également en Autriche et en Alsace. On les fabrique avec un ustensile spécial pour leur fabrication. La pâte assez liquide est passée à travers les trous et tombe dans de l’eau bouillante. On les récupère au fur et à mesure avec une écumoire. Ils sont servis égouttés ou dans un bouillon.
Les canederli sont des gros gnocchis composés de pain rassis, de farine, d’œufs et de lait. On peut aussi y mettre du fromage, du speck et/ou des herbes. Ils sont cuits dans de l’eau puis égouttés et ensuite servis dans un bouillon ou gratiné avec du beurre et du fromage.
En bordure de l’Autriche et de l’ex Yougoslavie, cette petite région crée en 1974 a été largement influencée au niveau culinaire par la cuisine vénitienne, austro-hongroise et yougoslave. On ne rencontre que peu de pâtes dans la région.
Les cjalsons della Valle de Bût sont des demi-lune farcies d’épinards, raisin, citron confit, cannelle et chocolat.
Les blecs sont des pâtes à la farine de sarrasin en forme de triangle de 5 cm de côté.
Le Piémont est situé dans le nord de l’Italie.
Les agnolotti sont des raviolis typiques du Piémont, même si on retrouve désormais des agnolotti un peu partout en Italie. Ils sont farcis de viande braisée avec des herbes aromatiques. Il existe de nombreuses variantes. Les agnolotti col plin sont farcis avec trois viandes différentes.
La capitale de l’Emilie Romagne est la ville de Bologne, célèbre dans le monde entier grâce au célèbre « spaghetti à la bolognaise ». Cette recette est pourtant totalement différente des pasta al ragù que l’on peut déguster dans cette belle cité.
Les tortellini sont des raviolis que l’on retrouve principalement à Bologne et à Modène, villes qui se disputent d’ailleurs la paternité de la recette. Ce sont des petits raviolis fait un carré de 2 cm de côté, farci puis replié autour d’un doigt, ce qui le fait ressembler à un petit anneau.
Les tagliatelle sont des pâtes longues en forme de ruban. La recette classique prévoit un œuf pour 100 g de farine. Les tagliatelle vertes colorées aux épinards sont également une spécialité d’Emilie Romagne. Les tagliatelle de Bologne font 8 mm de large lorsqu’elles sont cuites. Cette mesure a été actée devant notaire en 1972 par le Maire de Bologne de l’époque, Renato Zangheri.
La recette des lasagne bolognesi ou al forno (lasagne à la bolognaise) est devenue bien célèbre sous la forme que tout le monde connaît. On la retrouve à la carte des restaurants du monde entier ainsi que dans les supermarchés, sous vide, prête à être enfournée (haché tomate et béchamel).
Les raviolis aux épinards (ou aux bettes) et à la ricotta sont servis avec un beurre à la sauge ou de la sauce tomate. Issus de la région de Bologne, ces raviolis di magro, autrement dit sans viande, étaient initialement servis les jours de carême.
La Toscane marque la séparation entre la cuisine du Nord et celle du Sud, plus méditerranéenne. Les recettes de pâtes sont moins nombreuses dans cette région.
Les pici sont une spécialité de Sienne. Ils peuvent également s’appeler pinci, lunghetti, ciriole, strangozzi et stringozzi. Ce sont des gros spaghettis roulés à la main. Ils peuvent être servis avec de la pancetta et de la chapelure, ou avec une sauce au canard ou avec une sauce tomate basilic (pici con l’aglione).
Vincisgrassi : Les vincisgrassi sont un plat de pâtes en timbale ressemblant à une lasagne. Les abaisses de pâtes sont aromatisées avec du marsala et la farce est faites d’une sauce d’abats de volailles. C’est un plat assez baroque dont l’origine remonte au moins en 1781. Antonio Nebbia, cuisinier, parle de salza per il princigras dans son livre Cuoco maceratese. La recette a évoluée et l’on trouve actuellement des vincigrassi à la tomate sans abats.
Passatelli : Les passatelli (ou lumachelle) sont des pâtes courtes ressemblant à des vermicelles mous. Elles sont faites de pain, de fromage, de moëlle, d’œufs et d’épices avec une presse à passatelli (sorte d’écumoire à deux manches pour pouvoir presser sur la pâte). Elles sont servies dans un bouillon.
Calcioni : Les calcioni sont des raviolis de 7,5 à 10 cm de diamètre farci de fromage et d’herbes aromatiques. Ils pliés en demi-lune et le bord est décoré de motifs faits avec une fourchette.
Petite région d’Italie enclavée dans les terres, l’Ombrie est célèbre pour ses truffes.
Les strangozzi sont des pâtes à la base avec de la farine d’épeautre et d’œufs. Ce sont des longs rubans de 20 cm et de section carrée de 2 cm. Ils ont une surface rugueuse car la pâte est travaillée su...
En Italie, on distingue principalement trois qualités de pâtes :
Les gnocchis, quant à eux, sont confectionnés à base de pommes de terre et offrent une texture fondante, parfaite avec des sauces tomate ou au fromage.
Les pâtes italiennes se distinguent également par leurs différents formats, chacun ayant un usage spécifique :
La cuisson des pâtes italiennes est un art qui requiert une attention particulière. Pour obtenir des pâtes "al dente", fermes à l’intérieur et fondantes à l’extérieur, suivez ces conseils :
En suivant ces conseils et en explorant la diversité des pâtes italiennes, vous pourrez créer des plats savoureux et authentiques qui raviront vos convives.
Voici quelques recettes de pâtes italiennes classiques pour vous inspirer :
N'hésitez pas à expérimenter et à adapter ces recettes à vos goûts et aux ingrédients disponibles.
| Type de Pâte | Description | Suggestions de Sauce |
|---|---|---|
| Spaghetti | Pâtes longues et fines, de section ronde. | Sauce tomate, sauce bolognaise, carbonara, aglio e olio. |
| Penne | Pâtes courtes, en forme de plumes, coupées en biais. | Arrabiata, pesto, sauce crémeuse aux champignons. |
| Fusilli | Pâtes courtes, en forme de spirale. | Sauce tomate épaisse, salade de pâtes, ragù. |
| Lasagne | Larges feuilles de pâtes plates, utilisées pour les gratins. | Sauce bolognaise, béchamel, légumes grillés. |
| Ravioli | Pâtes farcies, de différentes formes et tailles. | Beurre et sauge, sauce tomate légère, bouillon. |
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