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Le chocolat, symbole de gourmandise et de réconfort, possède une riche histoire en France. Des artisans passionnés aux grandes maisons du luxe sucré, le cacao se fait l’écrin de toutes les émotions : intensité brute, élégance parisienne, engagements éthiques, ou encore poésie gourmande. Explorons ensemble ce monde fascinant.
Le chocolat est arrivé relativement tard en Europe. La première attestation du mot date de 1598, mot emprunté à l’espagnol qui l’avait pris au nahuati, une langue indienne du Mexique. En français, on disait "chocolate" avec un "e" à la fin, comme on peut le constater dans le premier dictionnaire français en 1680. La définition était : "Composition de cacaos et d’autres choses dont on fait un breuvage qu’on boit fort chaud et qui à ce qu’on prétend, entretient la chaleur de l’estomac, et aide à la digestion”.
Au début, le chocolat faisait office de médicament. C’est seulement plus tard qu’il prend un sens plus agréable : “Le chocolate est aussi une sorte de pâtisserie délicate où il entre du chocolate”. Le chocolat était encore de fraîche découverte, à peine un siècle en France, mais il était devenu à la mode pour les courtisans parce qu’Anne d’Autriche, femme de Louis XIII, en était friande. Elle venait de l’Espagne où depuis un siècle le chocolat était d’un grand usage, on le disait aussi important que le pain.
Il n’a cessé ensuite en France d’être apprécié. À un moment donné, en boisson, il fit débat dans l’église car les dames nobles s’en faisaient parfois apporter pendant la messe, or au moment du carême c’était un problème. Mais un pape qui aimait le chocolat trancha du côté de la boisson. Plus tard, en 1825, dans la Physiologie du goût, Brillat-Savarin écrivit un texte que je ne me lasse pas de relire… Je vous le lis : “Les personnes qui font usage du chocolat sont celles qui jouissent d’une santé plus constamment égale et qui sont moins sujettes à une foule de petits mots qui nuisent au bonheur de la vie”.
De nombreux artisans chocolatiers en France expriment leur passion pour leur métier en rendant hommage au produit brut à travers un travail artisanal. Ils s'engagent à faire découvrir la richesse du terroir du cacao à travers des produits artisanaux, biologiques et équitables, tout en minimisant l'utilisation de plastique pour préserver l'environnement.
Un mouvement prend de l'essor en France, même s'il représente une toute petite proportion des chocolatiers, il consiste à tout faire soi-même, de la fève à la tablette. En anglais, on parle du mouvement "bean to bar". Ce processus consiste à partir de la fève de cacao brute et à la transformer, étape par étape, jusqu'à la tablette. La fabrication commence par le tri minutieux des fèves, qui sont ensuite concassées et broyées.
Plusieurs chocolateries en France pratiquent le "Bean To Bar", travaillant uniquement avec des fèves de cacao sourcées éthiquement avec des valeurs de traçabilité et transparence. Elles maîtrisent chaque étape du processus, de la récolte à l'emballage, dans le cadre du commerce équitable. La connaissance approfondie des producteurs garantit la qualité des chocolats proposés.
Ce procédé, qui peut sembler laborieux, garantit un chocolat d’une qualité exceptionnelle. "C’est un véritable travail artisanal", explique Yann Maritaud de Songes et Cacao, qui met un point d’honneur à ne sous-traiter aucune étape de la fabrication. "La qualité du chocolat passe par le respect de chaque étape, et le fait de tout faire soi-même garantit un produit unique et véritablement authentique."
Quelques chocolateries "Bean-to-Bar" en France :
Dans ce contexte, Songes et Cacao, chocolaterie artisanale au cœur de l’Ardèche, propose une alternative inédite pour Noël 2025. Ici, le chocolat n’est plus seulement une confiserie, il est ré-inventé : cru, bio, éthique et fabriqué selon le procédé Bean-to-Bar, de la fève à la tablette, permettant de préserver tous les arômes et les bienfaits du cacao.
Chaque tablette raconte une histoire : celle d’un chocolat travaillé avec soin, respectueux de l’environnement et des producteurs, offrant aux gourmands une expérience gustative intense et unique, pour offrir ou se faire plaisir en dehors des sentiers battus.
Le chocolat cru (ou cacao cru) est un choix fondamental qui permet de conserver le cacao dans son état naturel. Contrairement à un chocolat traditionnel, où les fèves sont torréfiées, c’est à dire grillées à haute température, le chocolat cru préserve les arômes originaux et les propriétés nutritionnelles de la fève de cacao. Cette approche artisanale et douce permet de révéler des saveurs plus complexes, plus riches et plus variées que celles offertes par les chocolats conventionnels.
Le chocolat cru de Songes et Cacao n’est pas seulement une question de bienfaits pour la santé ; c’est aussi une expérience sensorielle inédite. Loin des arômes standardisés des grandes marques, chaque recette révèle des saveurs amples et inattendues, qui varient en fonction des variétés de fèves utilisées et de leur origine.
Au cœur du processus de fabrication de Songes et Cacao se trouve la méthode Bean-to-Bar (de la fève à la tablette), une démarche artisanale où chaque étape de la fabrication est réalisée à la main dans l’atelier de Lamastre.
L’engagement de Songes et Cacao ne s’arrête pas à la production artisanale. La marque est fermement ancrée dans une démarche éthique qui va au-delà de la simple fabrication du chocolat.
En tant que chocolaterie bio et certifiée Nature & Progrès, Songes et Cacao soutient les petits producteurs de cacao et encourage des pratiques agricoles responsables. Les fèves de cacao proviennent exclusivement de petites coopératives qui cultivent en agroforesterie et sans pesticides, garantie de la qualité des fèves et du respect l’environnement.
Pour Noël 2025, les chocolatiers rivalisent d’imagination pour sublimer la fève, la magnifier, la raconter.
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