- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Explorez l’univers passionnant des arômes et des sirops, des boissons sucrées appréciées à travers le monde. Cet article vous plongera au cœur de la définition du sirop d'arôme, de son histoire, de sa composition et de sa fabrication.
L'utilisation des arômes remonte à des temps très anciens :
Parallèlement, se développent l’ébullition, la cuisson et d’autres procédés de conservation comme la fermentation, donnant naissance à des plats à cuisson lente, au pain, à la bière, au vin ou encore aux yaourts.
Le Moyen Âge marque l’arrivée de nouvelles saveurs avec des ingrédients exotiques comme la cardamome ou le safran, acheminés via la « route des épices ». La Renaissance est une période de grande effervescence culinaire. À Grasse, devenue capitale de la parfumerie grâce à Catherine de Médicis, on étudie les arômes floraux : rose, jasmin, lavande, oranger…
Louis XIV introduit des bouillons à base de jus de viande et des sauces émulsionnées, les prémices de la « nouvelle cuisine ». Certains produits traditionnels sont enrichis d’arômes tels que l’eau de fleur d’oranger dans la gâche vendéenne, l’alcoolat de menthe dans les pastilles ou encore l’eau de rose dans les loukoums.
On découvre aussi des espèces comestibles venues d’Amérique telles que la tomate, le café ou encore le cacao. La chimie ouvre de nouvelles perspectives : les premières molécules de synthèse apparaissent telles que la vanilline (note vanille) en 1870 ou le benzaldéhyde (note amande amère) en 1845.
Aujourd'hui, de nouveaux défis se posent pour répondre aux enjeux d’une alimentation saine, sûre et durable. Les arômes accompagnent les transitions, vers plus de végétal mais également vers des alternatives moins salées, moins grasses, moins sucrées. L’innovation vient également de nouvelles combinaisons et de saveurs venues des quatre coins du monde.
En 2050, les arômes poursuivront leur évolution avec de nouvelles méthodes de production encore plus durables et de nouvelles saveurs.
Un arôme est un produit qui n’est pas fait pour être consommé seul en l’état et qui est destiné à être ajouté dans une recette ou à la modifier pour apporter une odeur et/ou un goût. Ce n’est donc pas un additif alimentaire, mais bien un ingrédient qui entre en jeu dans les recettes et qui est soumis à une règlementation stricte et particulière.
Pour un aromaticien, composer un arôme alimentaire c’est comme pour un chef cuisinier composer un plat : il dispose dans sa palette de différents ingrédients, dûment autorisés par l’Union européenne, qu’il ajoute selon le goût et l’effet désiré.
En lisant la liste des ingrédients sur le produit alimentaire que vous avez acheté, vous saurez quel type d’arôme a été ajouté. L’industrie alimentaire offre le choix au consommateur : les produits « naturels », non aromatisés, coexistent avec les produits aromatisés.
Les entreprises produisent une multiplicité d’arômes différents, naturels ou non. En effet, selon le produit alimentaire dans lequel l’arôme sera incorporé (yaourt, biscuit, boisson, etc.), selon la demande du consommateur, selon les contraintes de fabrication (techniques, type de matière première, etc.), le type d’arôme utilisé ne sera pas le même.
Il existe des arômes certifiés biologiques. Le nom « arôme artificiel » n’existe pas dans la réglementation !
Les molécules aromatiques possèdent des rôles et des propriétés bien définis depuis des générations :
Les arômes sont indispensables, car il est difficile d'imaginer manger sans aucun goût.
Roue des saveurs
La législation distingue plusieurs catégories d'arômes :
Voici un tableau récapitulatif des différentes catégories d'arômes :
| Catégorie d'arôme | Description | Exemples |
|---|---|---|
| Préparations aromatisantes | Obtenues par des procédés physiques à partir de matières d'origine naturelle. | Extraits de vanille, huiles essentielles d'agrumes |
| Substances aromatisantes | Substances chimiques avec des propriétés aromatisantes. | Menthol, vanilline |
| Arôme obtenu par traitement thermique | Produit obtenu par chauffage d'ingrédients. | Arômes viandés et caramélisés d'un rôti |
| Arôme de fumée | Purification des fumées condensées. | Arôme de fumée de bois de hêtre |
| Précurseur d'arôme | Produit ajouté pour produire un arôme pendant la transformation alimentaire. | Bactéries utilisées dans l'affinage du fromage |
Il est important de noter que tout autour de nous est chimie. La vanilline, par exemple, est une des substances chimiques les plus connues et on la trouve naturellement dans la vanille. Le terme « substance chimique » est utilisé car ces composés sont constitués de molécules.
Il ne faut donc pas toujours s’alarmer quand on parle de substances chimiques : certaines sont dangereuses, d’autres non. Celles qui le sont sont absolument interdites dans les arômes.
Un extrait de vanille est obtenu par trempage des gousses de vanille dans de l’alcool (ou éthanol). Pendant ce trempage, les substances aromatisantes de la vanille vont migrer de la gousse vers l’alcool. Ainsi, dans cet extrait, vous retrouverez une majorité d’alcool et certaines molécules aromatisantes de la vanille (dont la vanilline, mais pas uniquement).
La bioconversion est la transformation d’une substance en une autre par des voies biologiques. C’est ce qu’il se passe dans le yaourt au cours de sa vie ou le fromage pendant l’affinage : les bactéries (sélectionnées) vont grignoter certaines molécules et vont en rejeter d’autres.
Par exemple, les ferments lactiques du yaourt vont grignoter le lactose naturellement présent dans le lait pour rejeter de l’acide lactique. C’est pour ça qu’un yaourt après date de péremption est toujours consommable pendant quelques semaines mais sera plus acide que lorsque vous l’avez acheté.
Les arômes sont faits à partir de molécules qui existent réellement dans la nature. Dans un arôme ayant le goût de citron, il y aura forcément certaines (si ce n’est la totalité) des substances qu’il y a naturellement dans un citron, et les proportions changeront en fonction de l’arôme que l’on souhaitera finalement obtenir.
Voici comment décrypter une étiquette d'arôme, en prenant l'exemple de la fraise :
Les aliments sont soumis à des procédés stricts, règlementés et contrôlés : pasteurisation, stérilisation, congélation, contrôles qualités… Et tous ces procédés, essentiels, altèrent le goût des aliments. Dans ce cas, les arômes sont là pour redonner le goût initial du produit.
Les arômes ont bien d’autres utilités et nous permettent ainsi de consommer des produits aux goûts auxquels nous n’avons pas forcément accès au quotidien (fruits exotiques ou plats de pays lointains), et peuvent donner la possibilité de reproduire des goûts que vous ne pourriez techniquement pas refaire chez vous.
Deux des domaines dans lequel les arômes vous rendent service au quotidien (si, si !) c’est dans la pharmaceutique et la cosmétique. C’est le bon arôme banane dans le sirop de votre petite fille qui fait qu’elle ne rechigne pas à l’avaler par exemple, et ce sont les arômes ajoutés à vos rouges à lèvres qui vous permettent d’en mettre car croyez moi que vue l’odeur (et donc le goût) d’un rouge à lèvres neutre, vous trouveriez vos lèvres très belles sans.
La plupart des sites qui traitent le sujet des sirops s’accordent pour dire que l’origine de cette boisson est liée au Moyen-Orient où l’on consommait une “Charâb ou Sharab” sucrée (boisson et boire en arabe). Ce sont les croisés qui ramèneront ce breuvage en Europe, en le nommant “sirupus” en latin. Les premières recettes sont issues d’extraits de plantes et de fleurs.
En France, le terme "sirop" est encadré par la loi, notamment par le Décret du 28 juillet 1908, qui protège la définition du sirop.
Différents sirops
La France possède une histoire tout à fait singulière avec la fabrication et la consommation de sirops de fruits, peut-être liée à son histoire avec le bistro de village. Nous sommes le deuxième pays consommateurs de sirops en Europe, derrière le Royaume-Uni.
D’après le syndicat français des sirops, 25% de la production française est destinée à l’export, avec près de 200 millions de litres produits.
Parmi les marques de sirops françaises, on retrouve :
L’une des raisons qui expliquent le succès des sirops est qu’il s’agit d’un produit économique, apportant un léger goût à l’eau (plate ou gazeuse). En effet, idéalement on dilue 1 volume de sirop dans 7 volumes d’eau.
tags: #sirop #d'arôme #définition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
