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La poitrine de porc séchée, également connue sous le nom de ventrêche ou pancetta, est une charcuterie "maison" simple et facile à réaliser, offrant une saveur inégalable à vos plats. Ce lard transformera votre perception des lardons dans une quiche lorraine ou des pâtes à la carbonara. Voici un guide détaillé pour vous initier à cet art culinaire.
Choisissez une viande de très bonne provenance, un porc fermier bien élevé et bien nourri. Travaillez la viande le jour de l’achat et assurez-vous de la propreté de votre espace de travail. Ne travaillez pas sur une planche à découper ayant servi pour des légumes sans la nettoyer soigneusement. Il faut de beau cochon, élevé avec soin et nourrit avec amour. Sinon ça marche pas, c’est comme ça. Si tu veux du cochon pas cher de grande surface, saches qu’il sera plein de flotte et qu’il ne séchera donc jamais correctement.
Pour la préparation, vous aurez besoin :
Si vous aimez d’autres épices, ne vous privez pas d’en mettre. Mélangez les herbes et les épices. Nous dosons savamment le mélange d'épices et de poivre. N'hésitez pas à utiliser du sel fin et du poivre pour frotter la viande.
Le salage est une étape cruciale pour la conservation et le développement des saveurs. Les autorités sanitaires préconisent une concentration en sel (NaCl) égale ou supérieure à 10 %. Faites un lit de sel dans un plat creux adapté à la taille du morceau. Il suffit de recouvrir la ventrèche dans un plat profond avec du gros sel. Ensuite on prendra du gros sel. Beaucoup de gros sel, au moins 2 kg. Le premier prix ira très bien, pas besoin de sel de Guérande qui n’apportera rien de plus sinon une plus grosse facture.
Posez la poitrine, couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Essayez d’enfouir la totalité de la ventrèche de porc. Tassez légèrement. Le temps dans le sel dépend de la grosseur du morceau. Pour calculer le temps de salage, appliquez la technique du sous-vide, c’est-à-dire 1 jour par épaisseur en cm que vous diviserez par deux si le morceau de viande est uniforme. Comme ce n’est généralement pas le cas puisqu’il y a une couche de graisse et de couenne qui empêche le sel de pénétrer, on prend en compte toute l’épaisseur. Ainsi, si vous avez par exemple 6 cm, il vous faudra 6 jours de salage. Laissez au réfrigérateur pendant 3 jours. Laissez-la pendant 48 heures dans le bas du réfrigérateur. Ensuite je l'ai mis au frigo pendant 24 h pour la macération, je n'ai pas mis plus, sinon c'est trop salé. Au bout de 24 h de macération, j'ai enlevé la poitrine dans le gros sel.
Une fois salés, les morceaux seront sortis du sel et essuyés pour être placés sur une grille dans le réfrigérateur (idéalement à environ 20C) pour se reposer. Cela permet au sel de se répartir uniformément. C’est une police d’assurance car si une partie de la poitrine de porc n’est pas bien salée, cela peut causer des problèmes à la température de salaison.
Au bout des 24 heures, sortez la poitrine du sel. Ensuite j'ai rincé la poitrine sous l'eau du robinet, j'ai bien bien rincé plusieurs fois afin de bien enlever le sel. Recouvrez-en toutes les faces de la viande en appuyant pour faire adhérer. Prenez un autre récipient et mettez-y la viande. Ajoutez beaucoup de poivre sur les côtés et les bords.
Emballez-la dans un torchon et ficelez-la aux deux extrémités comme un bonbon. On peut aussi utiliser un sac à jambon en toile vendu dans le commerce. Prenez alors un chiffon en coton (sans adoucissant ni détergent, pour que la ventrèche ne sente pas le jasmin, ce ne serait pas bon). On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume. Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta.
Suspendez le balluchon obtenu dans un endroit frais et ventilé. Laissez sécher environ 2-3 semaines. Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. on suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail. Moi je commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis je continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ). Plus ce sera long, plus ce sera sec, voire très sec. Une fois par semaine, j'ai vérifié mon magret, si il n'y avait pas des traces de moisissure. Mettez au réfrigérateur.
La conservation est très longue, plusieurs mois. Parce qu’il faut quand même préciser qu’elle va pas se conserver beaucoup cette pancetta. Plus tu vas la garder, plus elle va sécher.
Si vous disposez de l’équipement indispensable pour fumer à froid, vous pouvez compter 14 heures de fumage. Si vous ne disposez pas d’un fumoir, le fumage est facultatif. C’est là qu’intervient l’étape du fumage, mais elle est facultative.
La poitrine de porc séchée est excellente à l'apéritif, découpée en petits morceaux sur une salade verte, ou sur une salade chaude de pommes de terre assaisonnée d'une petite vinaigrette à la crème. Tranchée finement, c’est un bonheur sur une planche de charcuterie. Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons coupée en tranche épaisse puis en morceau. Elle fera de toi la reine ( ou le roi ) des carbonara. En cuisine vous pourrez utiliser la ventrêche pour agrémenter une de vos recette, vous pourrez par exemple, remplacer les lardons par des petits morceaux de poitrine de porc roulée ou plate.
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La ventrèche de cochon salée et séchée longuement afin qu'elles développent des arômes riches. La poitrine de porc est un incontournable de la gastronomie, au Pays Basque elle se consomme très épaisses et généralement au petit déjeuner accompagné d'œuf au plat ou parfois en garniture dans les talo. Notre poitrine de porc est seulement salée et séchée, mais pas fumée.
La poitrine Plate est généralement utilisée lorsque vous souhaitez découper des tranches fines pour dégustation. Elle est parfaite pour les apéritifs et les sandwichs, car sa surface plane facilite la coupe de tranches uniformes. La ventrêche plate est idéale pour apprécier pleinement la texture fondante et le goût riche de la ventrèche. La poitrine roulée est souvent privilégiée lorsque vous envisagez de l'utiliser comme ingrédient dans des plats plus complexes. Sa forme enroulée lui permet de mieux conserver son humidité et de libérer sa saveur au fur et à mesure de la cuisson. Elle peut être coupée en morceaux ou utilisée entière pour envelopper d'autres viandes, ajoutant ainsi de la saveur à vos préparations culinaires.
En fin de compte, le choix entre la ventrèche plate et la ventrèche roulée de cochon dépend de l'usage que vous souhaitez en faire et de vos préférences en matière de texture et de présentation. Les deux options offrent la délicieuse saveur de la ventrèche de porc Basque, alors n'hésitez pas à les essayer toutes les deux pour découvrir celle qui correspond le mieux à vos besoins culinaires. Chez Agour, nous proposons les deux variétés pour satisfaire toutes les envies des amateurs de ventrèche.
Agour est fier de travailler en étroite collaboration avec les artisans locaux pour vous offrir les meilleures salaisons Basques. Vous pouvez commander en ligne sur notre site e-commerce en quelques clics et découvrir par vous-même ce trésor culinaire. Faites l'expérience de l'authenticité du Pays Basque dans le confort de votre foyer.
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