Le Makrout El Louz est un joyau de la pâtisserie algérienne, souvent présent lors des célébrations telles que l’Aïd el-Fitr, les mariages et les baptêmes. Ce délicieux gâteau aux amandes, parfumé aux zestes de citron et à l’eau de fleur d’oranger, se distingue par sa forme en losange et sa texture légèrement craquante à l’extérieur, renfermant un cœur ultra fondant.
Sa préparation, bien que relativement simple, demande une certaine dextérité pour obtenir un glaçage parfait. Véritable symbole de convivialité, le Makrout El Louz est un plaisir gourmand qui traverse les générations.
Le mot « Makrout » signifie d'ailleurs « diamant » et bien que de nouveaux modèles naissent, le Makrout el louz s'applique généralement à sa forme de losange caractéristique.
La pâtisserie algéroise se caractérise par une finesse d’exécution : un vrai travail d’orfèvre avec un sens du détail très marqué. Makrout el louz aussi blanc que le surnom donné à sa ville « Alger la Blanche » est une variante du makrout.
Makrout El Louz, un délice traditionnel algérien.
Les Ingrédients Essentiels
Préparé avec des ingrédients simples, amandes en poudre ou moulues, sucre et œufs, il est naturellement sans gluten. Son nom vient de « Louz », qui signifie amande en arabe, et on l’appelle aussi Makroud Msaker, en référence à son enrobage généreux de sucre glace.
Pour préparer environ 24 makrouts assez gros, vous aurez besoin de :
- 400 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre semoule (vous pouvez en mettre un peu moins)
- Zeste de 2 citrons jaunes
- 2 oeufs + 1 jaune (120 g le tout)
- 13 g de beurre (1 cuillère à café bombée)
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour le sirop :
- 250 g de sucre
- 175 ml d’eau
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour la finition :
- 350 g de sucre glace (+/- impalpable de préférence)
RECETTE DE PÂTISSERIE ALGÉRIENNE LES MAKROUTS LOUZ
Étapes de Préparation du Makrout El Louz
- Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec le sucre, les zestes de citron, le beurre et l'eau de fleur d'oranger. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amère pour réhausser le goût de l'amande.
- Mélanger les 2 oeufs et le jaune puis les rajouter petit à petit pour rassembler les ingrédients en une pâte souple qu'on peut bouler facilement. Bien malaxer la pâte d'amandes à chaque fois avant de rajouter de l'oeuf. Vous maitriserez ainsi la texture. Il me restait un peu d'oeuf à la fin ( 15 g). Malaxez la pâte d'amande pendants 2 min ou plus pour faire fondre les grains de sucre. Vous devez pouvoir former un boudin qui ne colle pas et qui ne se fissure pas. La pâte ne colle pas sur le plan de travail, elle est souple et lisse.
- Divisez la pâte en 4 boules et formez avec chacune un boudin d'une longueur d'environ 25 cm. Chaque boudin doit avoir une largeur de 2,5 à 3 cm.
- Cuisson : Préchauffer le four à 175°C (chaleur statique haut et bas). Coupez des losanges en utilisant le premier comme modèle pour obtenir des makrouts de taille identique. Tapoter les côtés coupés de chaque losange sur le plan de travail pour les lisser.
- Déposer les makrouts sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 17 min plus ou moins. Les gâteaux doivent colorer légèrement en dessous et rester pales pour garder tout leur moelleux, comme sur la photo ci-dessous. Les sortir du four et les déposer sur une grille pour stopper la cuisson. Les laisser refroidir complètement avant de les glacer.
- Préparation du sirop d'imbibage : Vous pouvez le préparer avant ou pendant la cuisson des makrouts. Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen. Remuez de temps en temps pour aider le sucre à se dissoudre. Lorsque le sucre est complètement dissous, retirez du feu et ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Laissez ensuite refroidir avant de passer au glaçage.
- Glaçage : Tamiser le sucre glace dans une grande assiette. Plongez 4 à 5 makrout dans le sirop en les retournant pour qu'ils s'imbibent bien de tous les côtés. Les égoutter dans une passoire puis les rouler dans le sucre glace. Bien les enrober.
- Les laisser dans l'assiette couverts de sucre glace pendant une dizaine de minutes. Retirez ensuite le surplus de sucre glace en frottant le losange contre votre main, puis passez la main sur le dessus et les côtés pour lisser. Déposez les makrouts glacés sur la grille.
- Une fois que vous avez fini de glacer tous les losanges, les laisser sécher pendant 1 h. Au bout de ce temps, les repasser dans le sucre glace que vous aurez tamisé et bien les lisser. J'utilise un Kleenex pour un rendu bien lisse sur le dessus.
- Déposer les makrouts el louz dans des caissettes en papier. Pour un Baptême par exemple, vous pouvez les déposer dans des petites boites à offrir.
Conseils et Astuces pour un Makrout El Louz Fondant
Même si la recette est relativement simple, on peut ne pas avoir un bon résultat si on ne fait pas attention à certains points :
- Utiliser une bonne poudre d’amande assez fine. Vous pouvez aussi la préparer en émondant des amandes puis en les mixant avec le sucre.
- La quantité d’œuf dépendra de leur taille, il faut donc les battre légèrement et les ajouter petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande souple et non collante. Vous devez pouvoir la former en boudin sur le plan de travail sans qu’elle ne colle.
- Bien malaxer la pâte d’amande pour faire fondre le sucre, c’est ce qui donnera une texture ultra fondante au Makrout El Louz. Vous ne devez plus sentir les grains de sucre.
- Cuire juste le temps qu’il faut pour que le Makrout soit légèrement doré en dessous et reste presque blanc sur le dessus.
- Il n’est pas nécessaire de faire bouillir le sirop de sucre. Il faut le porter à ébullition sur feu moyen en mélangeant pour faire fondre le sucre. Dès que le sucre est bien fondu, retirer du feu.
- Laisser refroidir complètement le sirop et les Makrouts avant de passer au glaçage.
Préparation du Sirop : Une Analyse Détaillée
Le sirop est un élément essentiel du Makrout, contribuant à sa texture, son arôme et sa conservation. Comprendre son élaboration, c'est donc comprendre une partie essentielle de la tradition culinaire maghrébine.
Plusieurs facteurs influencent la qualité du sirop : la proportion d'eau et de sucre, le choix du sucre (sucre cristallisé, sucre semoule, etc.), l'ajout d'arômes et la durée de cuisson.
Recette de Base du Sirop
- 2 tasses d'eau (L'eau déminéralisée est préférable pour éviter toute impureté)
- 4 tasses de sucre (Le sucre cristallisé offre une meilleure dissolution et un sirop plus clair)
- Le jus d'un demi-citron (Le citron apporte une acidité qui équilibre la douceur et prévient la cristallisation du sucre)
- Arômes au choix: Eau de fleur d'oranger, vanille, cannelle…
Procédure de Préparation du Sirop
- Porter l'eau à ébullition dans une casserole.
- Ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter le jus de citron et les arômes choisis.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à l'obtention d'un sirop légèrement épais.
- Retirer du feu et laisser refroidir complètement avant de verser sur les Makrout.
La préparation du sirop est une étape clé pour des Makrouts réussis.
Variations et Adaptations de la Recette du Sirop
La recette de base peut être modifiée pour obtenir des saveurs différentes :
- Ajouter des épices comme la cardamome ou le gingembre.
- Utiliser du miel à la place d'une partie du sucre pour une saveur plus complexe.
- Incorporer des zestes d'agrumes pour une touche d'amertume rafraîchissante.
- Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire pour obtenir un sirop coloré.
Conseils et Astuces pour un Sirop Parfait
- Utiliser une casserole à fond épais pour une cuisson uniforme.
- Remuer régulièrement pour éviter que le sucre ne brûle au fond de la casserole.
- Laisser refroidir complètement le sirop avant de l'utiliser pour éviter qu'il ne ramollisse les Makrout.
- Conserver le sirop dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il se conservera ainsi pendant plusieurs semaines.
Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes désormais prêt à préparer un délicieux Makrout El Louz et son sirop parfait !
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