Ça faisait un moment que ça me tentait de réaliser un gâteau en pâte à sucre. J’avais déjà fait un essai au tout début du blog, mais il y avait une groooooosssse marge de progrès ! Récemment, j'ai eu l'occasion de me former auprès d'une professionnelle, Kate, rencontrée au Festival des influenceurs culinaires. Elle a dit chiche, j’ai dit ouais et on a fixé une date mi-janvier.
Voici donc tous les secrets de Kate pour faire un superbe gâteau en pâte à sucre, de la recette du gâteau de base à la décoration, en passant par la ganache de garniture, la ganache de recouvrement, la découpe, le montage et le recouvrement.
PATE A SUCRE DEBUTANT - 10 CHOSES A SAVOIR AVEC LA PATE A SUCRE | GATEAU FACILE
Ingrédients et Préparation
Le Gâteau de Base
Pour un gâteau réussi, il est préférable de préparer les gâteaux de base la veille. Ainsi, ils se découpent plus facilement. J’ai utilisé la recette de Kate, à base de crème fraîche, parfaitement adaptée aux gâteaux en pâte à sucre.
Ingrédients :
- Oeufs
- Sucre en poudre
- Farine
- Levure
- Crème fraîche
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C (th6) et posez un cercle de 20cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs et le sucre en poudre. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
- Tamisez la farine et la levure au dessus du bol du robot et incorporez délicatement à la maryse.
- Mélangez un peu la crème avec une petite cuillère pour que le petit lait s'incorpore et versez la dans le bol du robot, sur l'appareil précédent.
- Mélangez délicatement à la maryse sans faire retomber la pâte.
- Versez la pâte dans le cercle et enfournez pour 40 minutes de cuisson. Surveillez la cuisson dont la durée peut varier selon les fours. Piquez le gâteau en son centre pour voir s'il est cuit.
- À la sortie du four, décerclez le gâteau sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.
- Réservez jusqu'au lendemain. Préparez de la même façon le deuxième gâteau.
Le Sirop d'Imbibage
Le sirop d'imbibage est essentiel pour humidifier le gâteau et lui donner plus de saveur.
Ingrédients :
- Eau minérale
- Sucre en poudre
- Arôme (au choix)
Préparation :
- Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre.
- Hors du feu, ajoutez l'arôme en quantité suffisante.
- Réservez.
Vous pouvez conserver le sirop, dans un pot en verre propre et bien fermé, plusieurs semaines au réfrigérateur.
La Ganache de Garniture
La ganache de garniture apporte une texture crémeuse et un goût riche au gâteau.
Ingrédients :
- Chocolat noir
- Crème liquide
Préparation :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes sans trop le chauffer.
- Faites bouillir la crème et versez la, en trois fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement avec une maryse pour créer une émulsion.
- Réservez.
La Ganache de Recouvrement
La ganache de recouvrement sert à lisser le gâteau et à préparer la surface pour la pâte à sucre.
Ingrédients :
- Chocolat noir
- Crème liquide
Préparation :
- Procédez de la même façon que pour la ganache de garniture.
Montage et Décoration du Gâteau
Le montage et la décoration sont les étapes cruciales pour transformer un simple gâteau en une œuvre d'art.
- Posez vos gâteaux sur le plan de travail et coupez les en deux dans le sens de l'épaisseur avec un couteau scie ou une lyre à génoise.
- Déposez un peu de ganache de recouvrement sur un carton or ou sur le plat de service et posez le dessus d'un gâteau à l'envers sur la ganache pour le coller au support. Gardez le dessous du gâteau pour mettre au dessus et obtenir ainsi un gâteau plus plat.
- Imbibez le gâteau au pinceau, généreusement avec le sirop d'imbibage.
- Déposez de la ganache de garniture au centre du gâteau et étalez la avec une spatule coudée le plus uniformément possible.
- Posez le dessous du gâteau par dessus et appuyez un peu pour qu'il reste plat.
- Imbibez à nouveau ce disque de génoise avec le sirop.
- Recouvrez le gâteau avec la ganache de garniture et recommencez les mêmes opérations avec le deuxième gâteau. Vous obtenez ainsi un gâteau de 4 étages.
- Lissez la ganache de recouvrement en la remuant vivement, n'hésitez pas à la chauffer un peu si elle a trop refroidi. Elle doit avoir la texture d'un beurre pommade.
- Appliquez la ganache de recouvrement en couche généreuse sur le gâteau et son contour. Lissez et recommencez jusqu'à obtenir un gâteau le plus droit et le plus lisse possible.
- N'hésitez pas à mettre votre gâteau au réfrigérateur quelques instants si vous sentez que c'est nécessaire.
- Étalez la pâte à sucre sur le plan de travail en veillant à ce que son épaisseur soit uniforme. Au besoin, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur votre plan de travail pour ne pas que la pâte à sucre colle.
- Enroulez la pâte à sucre blanche sur le rouleau et déposez la délicatement sur le gâteau.
- Lissez de suite la surface et appliquez la pâte à sucre sur le contour en marquant bien les angles pour ne pas qu'elle casse. Soyez précautionneux.
- Lissez doucement la pâte à sucre pour l'appliquer délicatement tout le tour du gâteau sans faire de bulles d'air ni de plis.
- Coupez la pâte à sucre à la base du gâteau avec une roulette (genre à pizza) ou avec un cutter spécial pâtisserie (genre scalpel du docteur mamour).
Conseils et Astuces
- Préparation à l'avance : La clé de la réussite d’un gâteau est l’organisation et une bonne préparation en amont. Tous les modelages doivent être faits le plus tôt possible pour qu’ils aient le temps de sécher.
- Conservation : Pour conserver la pâte à sucre, ne la mettez surtout pas dans votre réfrigérateur ou votre congélateur, elle supporte mal l’humidité.
- Matériel : Côté matériel, je vous conseille d’investir dans des outils spécifiques à la pâte à sucre.
- Glaçage : Pour faire adhérer la pâte à sucre à votre gâteau, utilisez un glaçage approprié.
Types de Gâteaux Adaptés à la Pâte à Sucre
Il est essentiel de choisir le bon type de gâteau pour assurer la stabilité et la présentation de votre création en pâte à sucre.
- Madeira Cake : Idéal pour les cake designs 3D, car il ne s’émiette pas et a une excellente tenue.
- Sponge Cake au Chocolat : Léger et aérien, parfait pour le travail de la pâte à sucre.
- Molly Cake : Moelleux et solide, il résiste sans problèmes au poids de la pâte à sucre.
En suivant ces conseils et cette recette, vous serez en mesure de créer un magnifique gâteau en pâte à sucre qui impressionnera vos proches et ravira vos papilles.
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