Recette du Gâteau au Sirop Framboise avec Crème au Beurre et Ganache au Chocolat

Le gâteau au sirop est un gâteau traditionnel danois préparé pour Noël. Dans ma famille, nous mangeons ce gâteau l’après-midi la veille de Noël. Nous préparons ce gâteau le 23 décembre et l’assemblons et le décorons le matin de la veille de Noël, pour qu’il soit prêt à être servi plus tard dans la journée. Ce gâteau peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Cette recette permet de préparer un grand gâteau pour 12 à 14 personnes, mais vous pouvez facilement réduire de moitié la recette pour un gâteau de 8 à 10 personnes. J’ai également ajouté ma petite touche personnelle à la recette danoise d’origine (les framboises) pour apporter de la fraîcheur au gâteau.

Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser ce délicieux gâteau :

Ingrédients

• Base du gâteau au sirop:
• Beurre
• Sucre
• Oeufs
• Sirop
• Farine
• Levure
• Cannelle
• Cardamome
• Sucre vanillé
• Coulis de framboise:
• Framboises
• Jus de citron
• Sucre glace
• Crème au beurre à l’orange:
• Beurre ramolli
• Sucre glace
• Jaune d’œuf
• Crème fraîche
• Zestes d’orange finement râpés
• Ganache au chocolat:
• Chocolat
• Crème
• Beurre
• Garniture:
• Framboises fraîches
• Zestes d’orange (facultatif)
• Sirop d’imbibage framboise:
• 75 gramme(s) d'eau
• 75 gramme(s) de purée de framboise
• 75 gramme(s) de sucre semoule

Préparation

Avant de commencer, préchauffez le four à convection à 175 °C.

Base du gâteau au sirop

1. Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème légère et moelleuse.
2. Ajoutez les œufs (un à la fois) au mélange que vous continuez à battre.
3. Ajoutez le sirop.
4. Mélangez la farine, la levure, la cannelle, la cardamome et le sucre vanillé.
5. Tamisez le mélange de farine dans le beurre et le sucre et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
6. Versez la pâte dans un moule à charnière de 27 cm de diamètre, dont le fond est recouvert d’un papier cuisson et dont les côtés sont graissés avec du beurre.
7. Enfournez le gâteau au milieu du four pendant 50 à 55 min. Insérez un pic dans le gâteau pour vérifier qu’il est bien cuit.
8. Laissez le gâteau refroidir.

Coulis de framboise

1. Mettez les framboises, le jus de citron et le sucre glace dans un petit poêlon.
2. Portez doucement à ébullition et laissez le mélange bouillir pendant quelques minutes.
3. Mélangez et laissez le coulis de framboises refroidir.

Crème au beurre à l’orange

1. Mélangez bien le beurre ramolli au sucre glace pour obtenir une crème moelleuse.
2. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez.
3. Ajoutez la crème fraîche et les zestes d’orange finement râpés et incorporez-les à la crème.

Ganache au chocolat

Préparez la ganache au chocolat juste avant de la verser sur le gâteau :

1. Coupez grossièrement le chocolat et mettez-le dans un bol.
2. Dans un poêlon, faites chauffer la crème juste sous le point d’ébullition.
3. Versez la crème chaude sur le chocolat et ajoutez le beurre.
4. Laissez reposer 5 minutes.
5. À l’aide d’une spatule, mélangez en commençant par le centre du bol jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et brillant.

Sirop d’imbibage framboise

1. Dans une casserole, faites bouillir le tout ensemble et réservez pour le montage.

Comment assembler le gâteau au sirop

1. Retirez le gâteau du moule à charnières et coupez la base du gâteau horizontalement pour en avoir deux.
2. Placez la base du gâteau sur le plat utilisé pour servir le gâteau.
3. Répartissez ou pochez la crème au beurre sur la base (vous pouvez également en mettre autour du bord).
4. Répartissez le coulis de framboise sur la crème au beurre.
5. Placez l’autre base par-dessus.
6. Répartissez la ganache au chocolat au-dessus du gâteau et garnissez de framboises fraîches et de zestes d’orange, si vous le souhaitez.
7. Mettez le gâteau au réfrigérateur avant de servir.
8. Régalez-vous !

Variante : Framboisier

Papa et Maman m’ont offert un beau livre de cuisine : “L’atelier pâtisserie”, des Editions France Loisirs, et j’ai remarqué une recette de fraisier que j’ai ainsi transformée en framboisier. Et la base de crème pâtissière est ma recette traditionnelle: je l’adore ! Une génoise légère, une crème au beurre allégée, des framboises fraîches : ce framboisier est exquis.

Il est très important de ne pas avoir un cercle à pâtisserie de plus de 18 cm de diamètre, sinon la crème ne serait pas assez présente entre les génoises. Normalement il devrait être couvert de pâte d'amande mais personne ne l'aime chez moi, donc la génoise du dessus est bien imbibée de sirop puis décorée de fleurs comestibles. Si vous voulez décorer le dessus d'un cercle de pâte d'amande il vous en faudra 250 grammes et l'appliquer au dessus après avoir badigeonné la surface de la génoise de sirop.

Ingrédients pour le framboisier

• Génoise:
• 4 œufs
• 125 grammes de sucre en poudre
• 100 grammes de farine
• 25 grammes de Maïzena
• Crème pâtissière:
• 117 millilitres de lait entier (117 grammes)
• 1 jaune d'oeuf
• 23 grammes de sucre en poudre
• 9 grammes de poudre à crème Imperial
• Crème au beurre allégée:
• La crème pâtissière préparée avec les ingrédients ci-dessus
• 40 grammes de sucre en poudre
• 15 grammes d'eau
• 2 jaunes d'œufs
• 115 grammes de beurre doux mou (60% de matière grasse, surtout pas plus léger !)
• Sirop pour imbiber les génoises:
• 90 grammes de sucre en poudre
• 65 grammes d'eau
• 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille

Préparation du framboisier

Génoise

1. Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie.
2. Dans un saladier, avec un fouet électrique, fouetter 4 œufs avec 125 grammes de sucre en poudre.
3. Mettre le saladier dans un bain-marie frémissant et continuer de fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 50°c.
4. Retirer alors le saladier du bain-marie et fouetter toujours jusqu'à ce que la préparation soit bien refroidie (5 bonnes minutes en vitesse rapide ave le fouet électrique).
5. Tamiser les 100 grammes de farine avec 25 grammes de Maïzena au dessus du saladier. Les incorporer délicatement à la Maryse.
6. Tapisser un moule, de 23 cm de diamètre, de papier sulfurisé.
7. Verser la pâte dans le moule. A la fin de la cuisson, laisser refroidir ainsi dans le four grand ouvert.

Crème au beurre allégée (avec la crème pâtissière)

1. D'abord, préparer la crème pâtissière : chauffer le lait entier (117 ml) dans une casserole.
2. Fouetter ensemble le jaunes d'oeuf, le sucre (23 grammes) puis la poudre Imperial (8 grammes).
3. Verser le lait chaud sur le mélange tout en mélangeant au fouet.
4. Cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant. Elle doit être épaissie. Oter du feu.
5. Verser la crème dans un plat et couvrir en contact direct avec un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse bien.
6. Puis réalisation de la crème au beurre : faire chauffer 40 grammes de sucre et 15 grammes d'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sirop atteigne 116°c.
7. Battre 2 jaunes d'œufs et incorporer le sirop tout en fouettant avec le robot à vitesse rapide.
8. Ne pas cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange ait bien refroidi (pendant environ 25 minutes chez moi).
9. Ajouter alors les 115 grammes de beurre ramolli coupé en morceaux et fouetter vivement : le mélange doit être homogène (au début on peut avoir plein de grumeaux mais à force de fouetter le mélange deviendra lisse et homogène; il peut falloir 5 bonnes minutes de fouettage rapide).
10. Réserver au frais le temps que la crème pâtissière soit refroidie ou, si cette crème pâtissière a bien été préparée à l'avance, la détendre au fouet et l'incorporée délicatement dans la crème au beurre avec la Maryse puis réserver au frais.

Sirop pour imbiber les génoises

1. Mettre dans une petite casserole 90 grammes de sucre en poudre et 65 grammes d'eau et porter à ébullition.
2. Retirer du feu lorsque le sucre est dissous.
3. Ajouter 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille, mélanger et réserver.

Préparation des cercles de génoise

1. Une fois bien refroidi, démouler le gâteau et ôter le papier sulfurisé.
2. La couper en 2 dans l'épaisseur.
3. Retailler chaque disque avec le cercle de 18 cm de diamètre.

Crème au beurre

1. Si ce n'est pas déjà fait, mélanger délicatement la crème pâtissière à la crème au beurre.
2. Réserver au frais.

Montage

1. Poser un disque de génoise dans le plat de service (face coupée vers le haut, et de préférence le disque avec la surface du gâteau qui a cuit. On garde l'autre disque avec le fond plat du gâteau cuit pour le mettre au dessus, ce sera plus joli d'avoir le plat en surface du framboisier).
2. Replacer le cercle autour de lui, avec entre-deux un film plastique souple.
3. Imbiber la génoise généreusement de sirop au pinceau.
4. Disposer des framboises sur tout le tour contre le tour en plastique.
5. Disposer une couche de crème sur la génoise de 1 cm d'épaisseur. Au centre placer des framboises en les enfonçant dans la crème et recouvrir le tout du reste de crème.
6. Ajouter l'autre disque de génoise (face coupée vers le bas). L'imbiber, à la surface, généreusement de sirop.

Important : sortir le beurre au moins 2 heures avant du réfrigérateur qui devra être mou dans la recette. Pour un cercle de 18 cm de diamètre maximum.

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