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Le sirop d'érable est un produit emblématique du Québec, issu de la transformation de l'eau d'érable naturellement sucrée. Plusieurs légendes courent autour de la création du sirop d'érable. À l'arrivée des colons européens en Amérique du Nord, les tribus amérindiennes leur apprennent comment entailler le tronc des arbres au début du printemps, à recueillir la sève et à la faire bouillir pour en faire un sirop. Les colons adoptent rapidement cette pratique et le sirop d'érable devient dès le 17e siècle, une source de sucre et d'énergie appréciée.
Aujourd'hui le sirop d'érable est connu par le plus grand nombre, tant pour ses richesses gustatives que ses qualités nutritionnelles. Mais savez-vous d'où vient le sirop d'érable que vous mettez tous les matins sur vos pancakes ? Il faut savoir que toute la production mondiale de sirop d'érable se trouve aux Etats-Unis ou au Canada. Ca en fait des pancakes au sirop d'érable!
Le sirop d’érable québécois est un produit incontournable de la gastronomie moderne. En pâtisserie comme en cuisine, cet ingrédient naturel se marie admirablement à tous les types de préparations. Le sirop d’érable est surtout apprécié pour ses vertus sur la santé. C’est notamment un aromatisant pur à 100 % et très riche en nutriments. Actuellement, nombreux sont ceux qui utilisent le sirop d’érable foncé dans leurs recettes. Quelles sont les caractéristiques de ce nectar tant apprécié ? Comment exploiter la qualité de ce produit en cuisine et en pâtisserie ?
Produit identitaire du Québec, le sirop d’érable est transformé par procédé mécanique. Il est principalement obtenu par extraction de sève d’érable. Ce liquide sucré qu’on retrouve dans presque toutes les pâtisseries canadiennes proviennent essentiellement des érablières québécoises. Le sirop d’érable a pour particularité d’être 100 % bio, puisqu’il ne contient ni agent de conservation ni additif.
Afin d’être certifié biologique, les érablières doivent respecter des normes strictes qui protègent la forêt, la biodiversité et la qualité du produit.
Le sirop d’érable est classifié selon différents types de couleurs. En effet, la texture du sirop d’érable change au fil des saisons. On obtient alors une grande variété de goûts, du plus délicat au plus prononcé. Cette sélection est déterminée selon le degré de transmittance de la lumière.
Tout se passe dans la couleur du sirop d'érable, vous avez déjà dû remarquer qu'il existait différentes couleurs de sirop, plus la saison des sucre avance, plus le sirop d'érable devient foncé. Un sirop clair est un sirop de début de saison alors qu'un sirop très foncé est récolté en fin de saison. Ainsi les sirops d'érable sont classés selon la transmission de lumière. Pour faire simple, plus le taux de transmission de lumière est élevé, plus la lumière tend à passer et le sirop d'érable aura une couleur claire.
Comme vous l'avez compris, le goût du sirop d'érable varie en fonction de sa couleur. Un sirop d'érable de couleur claire, récolté au début la saison sera moins chargé en sucre et aura un goût léger et doux tout en laissant paraître des notes légèrement boisées.
Il existe plusieurs catégories de sirop d’érable allant du extra clair (AA) (ou doré) au foncé (D). Mais à quoi correspondent ces catégories, et comment se traduisent les différences de goût ? Ces couleurs de sirop sont en fait dépendantes du moment de la saison auquel est récolté l’eau d’érable. En effet, en fin de saison, la sève commence à monter dans les troncs des érables. Cette sève vient alors se mêler à l’eau et fonce cette dernière fonçant également le sirop obtenu. Le sirop extra clair représente la meilleure qualité puisque fait à partir de plus de 75% d’eau d’érable. En revanche son goût est plus léger et a de petites notes de miel.
Autant l'ancienne que la nouvelle classification utilise la transmission de lumière pour déterminer les classes de sirop d'érable. En plus de la couleur, le sirop d'érable est aussi classé selon sa catégorie et doit correspondre à des caractéristiques bien précises sur la qualité du produit. Cette nouvelle classification du sirop d'érable a été mis en oeuvre en décembre 2014.
Voici les différents types de sirop d'érable :
Le sirop foncé lui bénéficie de « l’amertume » de la sève (attention on ne sent aucune amertume au milieu de tout ce sucre) ce qui lui permet d’avoir un goût beaucoup plus prononcé avec des notes de caramel marquées. Bien sûr le sirop de catégorie médium ou ambré et bien c’est finalement un équilibre entre ces saveurs. Personnellement j’apprécie autant le sirop clair que le sirop foncé et varie son utilisation selon mes envies.
Reconnu pour ses propriétés nutritives et pharmacologiques, le sirop d’érable foncé est un produit typique du Québec. En effet, nombreux sont les bienfaits de cet aromatisant pour la santé. Considéré comme un superaliment, le sirop d’érable comporte plus de 50 composés. En effet, d’après une découverte d’experts américains, il renferme une molécule dénommée Québécol.
L’utilisation du sirop d’érable foncé est omniprésente dans la gastronomie québécoise, voire canadienne. Extrêmement savoureux en bouche, le sirop d’érable de type foncé s’intègre à tous les types de recettes. Le sirop d’érable du Québec est généralement utilisé pour le nappage de crêpe, de tartinades, de gâteaux, de pancakes, de ganaches, de pâtes de fruits, de chocolats aromatisés, de pain doré ou de gaufre. En cuisine, le sirop d’érable foncé se prête parfaitement à différents registres culinaires. Vous pouvez entre autres en utiliser pour la cuisson, le pochage et le déglaçage de viande ou de poisson.
Idéal pour les marinades, les sauces BBQ et les plats salés. Également adapté comme exhausteur de goût dans le café et les boissons chaudes.
Pour les adeptes de cuisine à la bonne franquette, régalez vos papilles avec du poulet grillé et caramélisé au sirop d’érable. N’hésitez pas à y ajouter de fines herbes pour une infusion de saveurs optimale. Pour parfaire le tout, quoi de plus délicieux que des légumes poêlés ? Associez-les avec le jus de poulet.
Voici quelques idées d'utilisations :
Moins calorique que le sucre (environ 265 contre 380 kcal aux 100g), le sirop d'érable est également très parfumé, ce qui permet d'en utiliser en moindre quantité. Il présente également l'avantage d'avoir un index glycémique moins élevé (aux alentours de 55) : il augmente donc moins vite le taux de sucre dans le sang, et évite les pics de glycémie et les fringales qui peuvent en découler. Autre atout, le sirop d'érable contient des composés phénoliques (qui lui confèrent son goût si particulier) et des flavonoïdes, aux vertus antioxydantes.
Le sirop d’érable fait partie des édulcorants naturels au même titre que le sirop d’agave. Dans sa composition, on retrouve du sucre, bien sûr, mais aussi des micronutriments intéressants pour la santé. Le manganèse par exemple, participe à la bonne santé des os et prévient les dommages des radicaux libres (responsables du vieillissement cellulaire). Ce dernier facilite également diverses réactions métaboliques. Le zinc, aussi contenu dans le sirop, est idéal pour booster le système immunitaire et pour cicatriser plus facilement. Chez les femmes enceintes, il favorise aussi le développement du fœtus. La composition du sirop d’érable contient aussi du calcium, du potassium et du magnésium.
Bien que ces micronutriments soient intéressants, il ne faut pas abuser de ce mets qui reste un produit sucré !
En plus d’être riche en nutriments, le sirop d’érable contient des polyphénols. Ces molécules complexes, qu’on retrouve principalement dans les fruits et légumes, ont des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Ces propriétés sont idéales en cas de maladie inflammatoire, comme le diabète. En plus de ça, n’oublions pas qu’il élève moins le taux de glycémie dans le sang.
Voici un tableau comparatif des valeurs nutritionnelles pour 100g :
| Élément | Sirop d'érable | Sucre blanc |
|---|---|---|
| Calories | 260 kcal | 398 kcal |
| Indice glycémique | 55 | 68 |
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