- 02.21.17.75.78
- [email protected]
À contempler le rayon gin chez certains cavistes aujourd’hui, on se demande comment on se débrouillait pour concocter des gin tonic acceptables il y a encore quinze ans. Pourtant, la quasi-totalité des volumes est sifflée sous forme de cocktails, et non en dégustation. Et la quasi-totalité des cocktails au gin s’appelle gin tonic, le seul cocktail qui devrait être remboursé par la Sécu.
Maintenant, une expérience. Versez dans plusieurs verres une dose de quelques-uns de ces précieux gins de parfumerie, et noyez-les sous du tonic de supermarché. Alors? Cette expérience, Charles Rolls l’a tentée.
«Enfin… Pendant cent cinquante ans, on a bu du Schweppes et ça faisait bien l’affaire », corrige Danilo Grenci, qui s’apprête à ouvrir le Bluebird fin septembre, rue Saint-Bernard à Paris. «Mais, à présent, je travaille plutôt avec un tonic italien, Lurisia, qui ajoute du genièvre, très frais et balsamique. Avec Fever Tree, bien sûr: j’adore leur Mediterranean. Et avec Three Cents, produit par des bartenders grecs. Cela permet de varier les drinks sans tomber dans les excès espagnols, où on t’apporte les sachets de botaniques à infuser dans ton verre.
Le gin a évolué vers des recettes plus complexes, plus originales. Et les nouveaux tonics leur emboîtent le pas. Leur principal avantage? On a donc le choix dans l’embarras : Erasmus, la plus ancienne marque de tonic, venue de Belgique, propose un dry très peu sucré formidable. Henry Thomas en a sorti un à la fleur de sureau. Fentiman et sa bulle puissante réveille le gin le plus mou du genou. 1724 avance en rondeur avec des notes florales. Gents, venu de Suisse, claque sur un tranchant très clean. Aqua Monaco, créé à Munich et pas sur le rocher à princesses, avance au milieu d’une gamme très créative un green bio et un extra dry de compète.
« Quand ils étaient les seuls à tirer le marché, on trouvait ça bon à l’époque, s’amuse Stan Jouenne, qui a ouvert le Tiger, rue Princesse, l’une des plus chouettes adresses pour siroter un cocktail dans la capitale. Mais ces bouteilles-là sont celles qui souffrent aujourd’hui.
Autre option: acheter du sirop de tonic et compléter à l’eau gazeuse. Ou fabriquer soi-même son tonic. La recette est simplissime sur le papier… et dans la vraie vie vous obtiendrez sans doute un truc horrible. Préparez un sirop de tonic en faisant bouillir et infuser écorces de quinquina, sucre et botaniques. Ensuite, noyez d’eau gazeuse ou passez au siphon. C’est dégueu?
«La plupart du temps, on sur-extrait le boisé astringent de l’écorce, où on complexifie un truc qui devrait rester simple en multipliant les botaniques qui compotent dans le sirop, explique Yves Cosentino, consultant ès spiritueux qui forme des contingents de bartenders pour Pernod. Surtout, l’eau pétillante perd beaucoup de son gaz en se mélangeant au sirop. Or, un bon tonic doit être très gazéifié, avec un apport de 9 à 10 g/litre de gaz carbonique - contre 6 à 7 pour une limonade.
Achetez vos tonics sous verre, voire en canettes en alu, les matériaux qui retiennent le mieux le gaz carbonique, et jamais en bouteilles en plastique, qui laissent filer le CO2.
Stan Jouenne, qui fabrique le sien en deux phases -sirop de botaniques et teinture (macération dans l’alcool) de quinquina-, passe son mélange au siphon. « La bulle tient quand même moins longtemps, avoue-t-il. Mais on y travaille !» Danilo Grensci, de son côté, reconnaît avoir galéré sur la filtration, «pour que la bulle et le tonic soient jolis, et non pas marron-rouge».
Mais nos trois experts relèvent en chœur que, pour fabriquer un gin to exceptionnel, c’est sur la glace qu’il faut miser. Des glaçons bien congelés, taillés le plus gros possible, glissés en nombre dans un verre réfrigéré pour fondre le plus lentement possible et ne pas noyer les bulles et le pétillant qui font le charme du cocktail rendront au moins vos premières gorgées sublimes. Les suivantes?
Découvrez ce cocktail et son équilibre parfait entre l'amertume subtile de la gentiane Aveze, la richesse fruitée de la crème de cassis L'Héritier-Guyot, et la fraîcheur pétillante du tonic.
Vous pouvez décorer votre verre de zestes et d’écorce d’orange, et déposer un morceau d’orange sur le rebord du verre pour un cocktail encore plus gourmand. Si vous n’êtes pas un adepte des glaçons, par peur qu’ils ne diluent votre cocktail en fondant, vous pouvez mettre les ingrédients au réfrigérateur quelques temps avant de préparer votre Cassis Tonic. Vous pouvez même refroidir le verre en le mettant au frais avant de servir.
Vous appréciez les apéritifs à base de gentiane ? Sachez que la liqueur de gentiane se marie particulièrement bien avec de nombreux alcools. Découvrez le Kir Aveze et le Mojito Auvergnate et leur pétillant champagne ou encore l’Avèze Fizz au gin.
| Cocktail | Ingrédients principaux |
|---|---|
| Cassis Tonic | Gentiane Aveze, Crème de cassis, Tonic |
| Kir Aveze | Liqueur de gentiane, Champagne |
| Mojito Auvergnate | Liqueur de gentiane, Champagne |
| Avèze Fizz | Liqueur de gentiane, Gin |
tags: #sirop #de #tonic #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
