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La cocotte minute, souvent appelée autocuiseur, est un ustensile de cuisine conçu pour cuire les aliments sous pression. Ce procédé permet une cuisson plus rapide tout en préservant une grande quantité de vitamines, offrant ainsi une meilleure nutrition. Depuis les années 1920, la cocotte minute a évolué avec diverses technologies et conceptions.
Le principe de base de la cocotte minute reste inchangé : la cuisson sous pression. Cependant, il existe plusieurs systèmes de fermeture :
Comprendre le fonctionnement d'un autocuiseur est essentiel pour se rassurer, car il s'agit d'un appareil qui fonctionne sous pression. Les marques ont donc conçu des autocuiseurs avec des soupapes et des pastilles de sécurité, ainsi qu'avec des fenêtres d'extrusion.
Alors que les premiers autocuiseurs étaient équipés d'un manomètre, les modèles actuels utilisent une soupape tournante ou un régulateur pour assurer une pression d'environ 0.7 bar pour la cuisson des légumes et 0.9 bar pour la cuisson de la viande.
En 1953, le groupe SEB lance la Super Cocotte, un autocuiseur à étrier. Ce système est toujours utilisé aujourd'hui. Le principe de fonctionnement est le suivant : deux oreillons sont rivetés sur la cuve. Un étrier permet d'abaisser le couvercle à l'aide d'une vis sans fin. Le système est sécurisé par une soupape de sécurité. Le sifflet ou soupape tournante permet de réguler la pression interne à environ 0.7 bar.
En 1960, la marque Lagostina introduit un autocuiseur avec un couvercle flexible et une poignée levier. C'est un système de type autoclave car le couvercle est glissé à l'intérieur de la cuve et se ferme hermétiquement sous l'effet de la pression interne. Ce n'est pas un véritable autoclave car la pression interne n'excède pas 0.7 bar. Plus la pression interne augmente, meilleure est l'étanchéité entre le couvercle et la cuve. Ce modèle est équipé de deux sécurités : une pastille de sécurité et une soupape tournante.
En 1963, le groupe SITRAM conçoit un autocuiseur à baïonnette en inox, muni de deux soupapes de sécurité. Cet autocuiseur a une fenêtre d'extrusion, présente sur de nombreux autocuiseurs à baïonnette et à mâchoire. En cas de défaillance des autres systèmes de sécurité, la fenêtre d'extrusion permet de libérer la pression car le joint d'étanchéité est moins robuste que l'inox. Le couvercle se referme sur la cuve par 1/4 de tour. Un système de sécurité empêche l'ouverture du couvercle pendant la chauffe.
En 1994, le groupe SEB conçoit la Clipso, une cocotte minute à mâchoire, plus ergonomique. Ce modèle permet une ouverture et une fermeture à une seule main. Un mécanisme bloque l'ouverture lorsque l'autocuiseur est sous pression, ce qui le rend plus sûr que le modèle à étrier. Les mâchoires sont fixées à deux ressorts. Un clic sur le bouton central libère les mâchoires qui se referment sur la gorge située en haut de la cuve, emprisonnant le couvercle. Un doigt de blocage verrouille l'ouverture du couvercle pendant la chauffe. En fin de cuisson, lorsque la pression retombe, le doigt de blocage libère le couvercle. Certains modèles sont commercialisés avec un minuteur.
À l'origine, l'aluminium était choisi pour ses caractéristiques culinaires. Cependant, depuis la fin des années 1990, tous les fabricants ont remplacé l'aluminium par l'inox par précaution. Des études sur la neurotoxicité de l'aluminium suggèrent que l'ingestion d'aliments contaminés par ce métal lourd pourrait entraîner la maladie d'Alzheimer ou de Parkinson. L'aluminium peut s'introduire dans la nourriture lors de la cuisson par contact des aliments, surtout en présence de sel ou de vinaigre.
L'alliage du panier de cuisson a également été modifié. Les paniers de cuisson fabriqués et commercialisés aujourd'hui sont en inox, par principe de précaution.
Les cocottes minute en inox ont souvent un alliage 18/10, composé de 18% de chrome et de 10% de nickel. Le chrome permet d'éviter la corrosion, et le nickel apporte une plus grande résistance.
L'évolution des sources d'énergie a profondément modifié nos habitudes de cuisson :
En 1679, Denis Papin met au point une marmite en fer très épais, munie d'une soupape de sécurité et d'un couvercle à pression bloqué par une traverse à vis, qu'il appelle Digesteur. Parmi les premiers autocuiseurs commercialisés, le Dampftopf était vendu en Alsace en 1898 par la société De Dietrich. Réalisé en fonte, il comportait une soupape de sécurité et une soupape de décompression. Cependant, il ne connut pas le succès car il ne correspondait pas aux besoins des ménagères de l'époque.
L'« Auto-Thermos » des Ateliers de Boulogne, présenté au Salon des arts ménagers de 1926, remporte la médaille d'or du concours Lépine. En Allemagne, un autocuiseur moderne est commercialisé sous la marque Sicomatic par la société Silit. Aux États-Unis, la National Pressure Cooker Company lance son poêlon à vapeur à la Foire internationale de New York de 1939.
En 1948, Roland Devedjian invente des autocuiseurs en fonte d'aluminium et fermeture à baïonnette, commercialisés sous le nom de Cocotte-minute. En Suisse, dans les années 1940, Jacques Kuhn développe, avec Max Zeller, un autocuiseur doté d'une soupape sophistiquée. En 1949, l'autocuiseur Duromatic est lancé par l'entreprise Kuhn Rikon.
En janvier 1953 en France, Frédéric Lescure lance la « Super-Cocotte SEB », qui connaît un grand succès. En 1986, SEB lance le modèle Sensor, cocotte en inox équipée d'une poignée longue et de plusieurs niveaux de température de cuisson.
Le point d'ébullition de l'eau dépendant de la pression atmosphérique, l'augmentation de pression permet de faire monter la température de cuisson plus haut que 100 °C. Une soupape relâche la vapeur dès que la pression absolue dépasse 1,8 bar. On diminue alors l'intensité du feu et on commence le décompte du temps de cuisson.
Avec les soupapes à gravité, le poids de la soupape détermine la pression maximum qui provoque le relevage de la soupape et le passage du fluide (type cocotte SEB). De nombreux accidents, ayant provoqué de graves brûlures, ont été causés par l'ouverture d'anciens modèles d'autocuiseurs restés sous pression après obstruction de la soupape.
Après les autocuiseurs sur cuisinière, sont apparus en 1991 les autocuiseurs électriques, vendus aussi sous l'appellation de multicuiseurs, qui disposent d'un contrôle numérique du temps de cuisson et de la température. Certains autocuiseurs sont multifonctionnels, avec des préréglages : autocuiseur, sauté / brunissage, mijoteuse, cuiseur à riz, cuiseur à œufs, yaourtière, cuiseur vapeur, sous vide. Il est également prévu un maintien au chaud.
Depuis 2018, avec la sortie de l'autocuiseur Ninja Foodi, plusieurs fabricants d'autocuiseurs ont sorti leurs propres autocuiseurs pouvant frire les aliments avec des résistances et une soufflerie, connus sous le nom d'autocuiseurs à friteuse à air.
L'autocuiseur Lagostina est un symbole du savoir-faire italien, utilisé depuis plus de 60 ans. Il préserve les saveurs naturelles et les textures des aliments grâce à une cuisson sous pression qui limite l'oxydation. Il cuit jusqu’à 2 fois plus rapidement qu’un faitout traditionnel, permettant de gagner du temps et de réaliser jusqu'à 50% d’économies d’énergie. Un seul verre d’eau (250 ml) suffit pour démarrer la cuisson sous pression.
L'autocuiseur Lagostina est 100% sûr et fonctionne avec une pression 4 fois inférieure à celle d'une cafetière classique. Il est équipé de 6 systèmes de sécurité et testé individuellement avant sa commercialisation.
Les autocuiseurs Lagostina sont dotés de technologies de fond telles que Lagofusion®, Irradial® Plus et Lagotherm® pour une diffusion optimale de la chaleur.
| Type de cocotte minute | Système de fermeture | Sécurité | Marques |
|---|---|---|---|
| À étrier | Étrier et vis sans fin | Soupape de sécurité, sifflet | SEB |
| Type autoclave | Couvercle flexible, poignée levier | Pastille de sécurité, soupape tournante | Lagostina |
| À baïonnette | 1/4 de tour | Deux soupapes, fenêtre d'extrusion | SITRAM |
| À mâchoire | Mâchoires et ressorts | Mécanisme de blocage, doigt de blocage | SEB (Clipso) |
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