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Le sirop de palme, un produit doux venu d'ailleurs, est un sucre issu de la sève (le jus des fleurs) d’un arbre, le palmier sucrier (palmier de Palmyre) qui pousse en climat tropical et notamment dans le Sud-Est de l’Asie.
Ce sucre provient donc notamment du Cambodge, Thaïlande, Malaisie, Vietnam, Malaisie… mais également le Sud de l’Inde. En effet, on retrouve la trace de l'utilisation du palmier à sucre dans de nombreux domaines d'application de la vie de tous les jours !
Vous connaissez très certainement le célèbre sucre de coco, qui a peut-être déjà investi les placards de votre cuisine. Bien, mais avez-vous déjà croisé le sucre de fleurs de palmier ? Encore discret dans les épiceries bio, il pourrait bien trouver sa place parmi la blogosphère healthy.
Des saveurs exotiques, des utilisations culinaires variées, des bienfaits santé : les atouts du sucre de palmier sont multiples. Déjà l’eau à la bouche ? Tant mieux !
Palmier de Palmyre
Le palmier de Palmyre est également cultivé à but décoratif dans de nombreuses régions tropicales. On notera qu'il existe une seconde espèce de palmier parfois appelé palmier à sucre, et qui est cultivé pour le même usage : Arenga pinnata.
C'est un sucre savoureux, avec un goût caramélisé, légèrement épicé et mielleux. Au nez, on décèle des arômes de grains de café torréfiés, voire grillés.
Absolument partout dans la cuisine sucrée, il n'y a pas de recette qu'il ne sublimera pas !
À la différence du cocotier et bien que ses fruits soient comestibles et consommés, le palmier à sucre est essentiellement cultivé pour la production de sirop de sucre et de sucre cristallisé.
Dans ces régions, ce palmier est aussi cultivé pour sa production de sucre mais c'est dans le sud de l'Inde (en particulier dans les États du Kerala et du Tamil Nadu) et le nord du Sri Lanka que cette culture est la plus importante, et c'est encore aujourd'hui le troisième palmier le plus cultivé, bien que largement derrière le cocotier et le palmier à huile.
Le palmier à sucre pousse dans des palmeraies, exactement comme les cocotiers poussent dans des cocoteraies. Comme tous les membres de la large famille des Arécacées, c'est une plante monocotylédone et non un arbre.
Ce qui signifie qu'un seul cotylédon ne donne naissance qu'à une seule feuille. Ce bourgeon forme l'ensemble de la couronne foliaire qui comprend une trentaine de feuilles persistantes. En réalité le tronc des palmiers n'en est pas un.
À l'aisselle de chacune des feuilles, se forme une spathe pointue, comme on en connaît sur les Anthurium ou les Arum. À maturité, celle-ci se fend pour libérer une inflorescence ramifiée.
La floraison est protandre, ce qui signifie que les fleurs mâles, situées en haut du bouton floral, s'ouvrant deux semaines avant les fleurs femelles de la base, ne peuvent féconder ces dernières. La fécondation est donc croisée entre les cocotiers à proximité par la pollinisation.
Après la floraison, les fruits apparaissent sous forme de régime de 15 à 20 fruits. Ces derniers, nommés kaong aux Philippines ou buah kolang-kaling en Indonésie, sont inconnus en Europe.
Les palmiers sont productifs toute l'année, bien que le printemps soit la saison qui donne les meilleurs rendements.
Les récoltants, grimpent au sommet des palmiers qui atteignent parfois 35 mètres de haut. Les grimpeurs sont souvent pieds nus sans aucun harnais de sécurité et escaladent le palmier grâce à des encoches taillées dans le stipe.
Arrivé en haut, le récolteur ligote et tape l'inflorescence. Il en tranche ensuite la pointe pour y placer un récipient en forme de tube juste dessous.
Le palmier de Palmyre, bien que très grand et donc éprouvant pour les récoltants, est très productif et peut donner 15 à 20 litres de sève par jour, soit environ 3 kg journaliers de sucre pendant la période de récolte, qui s'étale de décembre à mai.
La sève ainsi collectée est dans un premier temps filtrée dans de grands bacs par décantation, puis versée dans un grand wok en acier où elle est portée à ébullition complète de son eau.
Lorsque le sucre résiduel est suffisamment épais, il commence à cristalliser et le wok est retiré du feu. Le nectar obtenu à ce stade est alors une pâte très humide, et très concentrée de couleur très foncée.
En refroidissant, elle devient dorée, quoique relativement foncée malgré tout, et s'approche de la couleur de la croûte d'un pain boule.
Le sucre est ensuite malaxé et broyé à l'aide de pilons ronds jusqu'à ce qu'il adopte une texture granuleuse fine.
Notre sucre brut de fleur de palmier non raffiné est issu de l'agriculture biologique. Il est fabriqué naturellement, non blanchi et est issu à 100 % de la sève de palmier de Palmyre.
Ce sucre à un nez extrêmement gourmand. Il ne sent pas le sucre, mais le bonbon, la boulangerie, la pâtisserie. Il offre des notes fraîches et florales, une légère acidité au nez avec une présence de caramel blond et un subtil parfum de pain grillé.
Sa saveur est très proche de son parfum, légèrement acidulée mais moins que le sucre rapadura. C'est une véritable merveille !
Le sucre de palme se distingue des autres sucres par son indice glycémique particulièrement bas. L’index glycémique (IG) permet de classifier les aliments selon leur taux de glucides et leur effet sur la glycémie, c'est-à-dire le taux de glucides dans le sang.
Plus un aliment a un index glycémique élevé, plus il va faire monter la glycémie, plus le pancréas devra produire d’insuline pour rééquilibrer la glycémie.
Avec le temps, l'organisme va développer une résistance à l'insuline, qui, en perdant de son efficacité ne va plus équilibrer la glycémie.
Attention, contrairement à ce qu'on peut lire, ce n'est pas pour cela que les personnes atteintes de diabète doivent en consommer sans surveillance, ils devraient juste le privilégier en cas d'usage.
L'indice glycémique est un facteur de prise de poids, car un aliment avec un fort taux va d'autant plus favoriser le stockage des graisses.
Sucre de palme
Sa texture est fine et permet de le dissoudre facilement ce qui le rend facile à travailler.
Comme nos autres sucres complets, le sucre de fleurs de palmier sublimera les préparations les plus simples, telles qu'un simple yaourt, un smoothie, une panna cotta, les cocktails, du thé glacé, mais aussi vos biscuits, gâteaux, pâtisseries.
Il sera idéal pour rôtir des fruits tels que la banane, la pomme ou la poire.
Comme tout produit asiatique qui se respecte, il trouvera sa place dans vos recettes sucrées salées en remplacement du miel, par exemple.
En Thaïlande et au Cambodge, on l'utilise dans les plats de curry ou dans la sauce d'huître, entre autres. C'est d'ailleurs au Cambodge qu'il est le plus utilisé, car on y trouve près de 3 millions de palmiers à sucre, et le sucre de fleurs y est tout simplement considéré comme un véritable symbole national, l'âme du pays.
Composé de 85 à 90 % de saccharose, et de 3 à 9 % de glucose et de fructose, le sucre de fleurs de palmier est également riche en minéraux essentiels et en acides aminés.
Si les Philippines sont le berceau de la culture du sucre de coco, le Cambodge est assurément celui du sucre de palme !
Vous pouvez utiliser le sucre de palme dans tous vos desserts et préparations sucrées.
Employez-le pour faire un sirop de sucre pour napper des fruits, salades de fruits, gâteaux, gaufres, crêpes, etc. Il sucre tout en parfumant les préparations à base de lait : crème pâtissière, crème brûlées, fromage blanc, etc.
Au Vietnam et au Cambodge, il permet de sucrer les "tiers", c'est-à-dire les "desserts" préparés avec du tapioca multicolore et du lait de coco, les yaourts maison et le tau hu (tofu). Il sert aussi pour préparer des bonbons.
C'est un très bon sucre pour la cuisine sucrée-salée typiquement asiatique.
En Thaïlande, on utilise le sucre de palme pour lier les saveurs entre elles, et atténuer le piquant des piments utilisés dans la cuisine thaï.
Au Cambodge, on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels comme par exemple le fameux porc au caramel ou encore le poisson au sucre de palme.
Ajoutez-en pour donner du caractère à vos sauces.
Il se présente donc généralement sous forme solide en petits pains plus ou moins clairs qui d’habitude sont râpés au fur et à mesure du besoin.
Je l’utilise généralement dans un curry rouge de crevettes et cabillaud ou mon curry thaï de poulet (ou d’autres curries thaïlandais ou indiens) ou dans des viandes sautées (un peu laquées ;-).
J’aime bien aussi l’utiliser dans des sirop de sucre pour les fruits à sirop, des coulis.
C'est un sucre naturellement humide qui ne contient pas d’anti-agglomérant, il peut donc avoir tendance à former des gros blocs.
Cette année, le sucre de palme cambodgien s'est vu attribuer le label Indication Géographique Protégée (IGP) par l'Union Européenne.
Le 3 avril 2019, l’Union Européenne a accédé à la demande présentée par le Cambodge dans le but d’obtenir le label IGP pour son sucre de palme produit dans la province de Kampong Speu.
La province de Kampong Speu se trouve dans le centre du Cambodge, non loin de la capitale, Phnom Penh.
Le sucre de palme est produit par réduction de la sève du palmier à sucre, ou palmier Palmyre, ou borasse, ou encore rônier.
L’aire géographique bénéficiant du label IGP comprend la partie orientale de la province de Kampong Speu et quelques districts de la province voisine de Kandal.
Palmiers à sucre au Cambodge
Un arbre peut produire jusqu’à 20 litres de sève par jour ! Cette sève, qui peut couler pendant un ou plusieurs mois, doit être vite recueillie sinon elle fermente.
On obtient d’abord du sirop de palmier frais qui peut faire office de boisson (fermenté il peut aussi devenir de l’alcool), ensuite il peut être cuit (4-5 heures) pour obtenir du sirop plus dense.
Enfin, ce dernier est cuit dans une poêle pour qu’il cristallise.
La technique est ancestrale. Il est produit par des coopératives de paysans. Tout commence avec de beaux palmiers en fleur.
Le liquide sucré coule dans un bambou fixé sur l’arbre qui sert de récipient.
Le nectar sucré est alors ramené à la sucrière, pour être dans un premier filtré pour enlever les impuretés, puis lentement chauffé afin d'évaporer l'eau et le transformer en une mélasse à l’aspect sirupeux et collant.
Le premier sirop, ou sirop de palmier frais, s'utilise pour confectionner un alcool local. On continue ensuite la chauffe de ce sirop pendant 4 à 5 h jusqu'à obtenir un sirop encore plus dense.
On utilise les pains de sucre de palme en les râpant au fur et à mesure des besoins, ou sinon, on les coupe en tranches avec un hachoir.
Le sucre de palme se présente sous quatre formes : sucre cristallisé, sucre en pâte, sucre en blocs ou sirop de sucre.
Il se distingue par sa couleur brun clair et sa saveur subtile de caramel.
Le sucre le plus utilisé est le sucre en pâte, vendu dans des bocaux en plastique d’une capacité d’un litre ; ce sucre est largement employé dans la cuisine cambodgienne.
Le sucre en blocs, se présentant sous la forme de palets ronds de deux ou trois centimètres d’épaisseur et d’une dizaine de centimètres de diamètre, se rencontre aussi souvent.
Le sucre en blocs peut aussi se présenter aussi sous la forme de disques plus petits, de trois ou quatre centimètres de diamètre, enveloppés dans des cylindres fabriqués avec des feuilles de borasse.
Sucre de palme en pâte et en blocs
Le métier de grimpeur de palmier est d’une grande dangerosité : le récolteur doit escalader, sans le moindre équipement de sécurité, des stipes dont la hauteur atteint facilement les 30 mètres.
A l’époque de la mission de l’APRONUC (Autorité Provisoire des Nations Unis au Cambodge), pendant les années 1990, les médecins de la coopération internationale avaient constaté que les décès des suites des chutes des grimpeurs de palmiers étaient plus nombreux que ceux causés par les mines laissées par les belligérants pendant les années 1970 à 1990.
Cette dangerosité est telle que, à l’époque coloniale, les grimpeurs de rônier étaient dispensés du paiement de l’impôt.
La pénibilité est aussi exceptionnelle : il faut escalader les stipes deux fois par jour, afin d’obtenir deux récoltes, la sève récoltée l’après-midi servant elle à la fabrication du vin de palme.
Un grimpeur chevronné assure chaque jour la récolte de la sève d’une vingtaine de palmiers environ.
De plus, les palmiers à sucre au Cambodge sont plantés de façon dispersée sur les diguettes des rizières, qu’ils servent souvent à délimiter. Il n’existe pas de plantations de borasses, la mécanisation de la récolte de la sève semble donc impossible.
Le sirop d’érable et de sève de palmier Madal Bal Neera est 100 % pur. Il s’agit d’une combinaison de sève naturelle de palmiers d’Asie du Sud et de sève d’érable canadienne.
La particularité de cette combinaison est qu’elle fournit le glycogène nécessaire aux muscles, au cerveau et aux nerfs, ce qui prévient la plupart des effets indésirables du jeûne, tels que les sensations de faim ou de faiblesse. Il possède également un index glycémique très bas (IG 35).
Le sirop d’érable canadien est un produit naturel 100 % pur et est extrait des forêts d’érables d’Amérique du Nord. Aucun produit chimique ni engrais n’est utilisé dans la culture du sirop d’érable et du sirop de palme.
Le sirop de palme est extrait des palmiers et des plantations de noix de coco dans les forêts tropicales d’Indonésie et du Sri Lanka.
De plus, en effectuant la cure de jeûne, le corps profite de l'occasion pour se débarrasser des détritus, de la toxicité et de l'excès de graisse qui se sont progressivement accumulés dans le corps, permettant aux organes de se régénérer et de réactiver leur fonctionnement.
La détoxification améliore nos facultés mentales, notre concentration et améliore la mémoire.
Les compléments alimentaires ne doivent pas être utilisés comme substitut d’une alimentation équilibrée et variée et d’un mode de vie sain. Ne pas dépasser la dose journalière recommandée. Tenir hors de portée des jeunes enfants. À conserver au réfrigérateur une fois ouvert. Sirop de sève de palmier (Indonésie et Sri Lanka) et sève d'érable de catégorie A.
Ces informations sont susceptibles d'être modifiées.
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Valeur énergétique | 24.00 kj |
| Matières grasses | 0.00 g |
| dont Acides gras saturés | 1.30 g |
| Glucides | 0.00 g |
| dont Sucres | 2.50 g |
| Protéines | 0.70 g |
| Sel | 0.00 g |
| Fibres alimentaires | 2.20 g |
Sirop Madal Bal Neera
Attention, même si c'est un édulcorant, il ne faut pas en abuser non plus !
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