Sirop de Palme : Bienfaits et Risques pour la Santé

Connaissez-vous le sucre de palme? Moins connu que le sucre de canne ou le sucre de coco, le sucre de palme possède pourtant de réels bienfaits pour notre santé et pour nos papilles ! Le sucre de palme est issu de la sève des fleurs du palmier sucrier Arenga Pinnata qui pousse dans un climat tropical, principalement en Asie du sud est. Je vous arrête tout de suite, ce n’est pas du tout la même espèce de palmier que le palmier à huile dont la surexploitation est responsable d’une déforestation massive ! Celui là s’appelle le palmier Eléis. Il y a plus de 3000 espèces de palmiers si vous voulez tout savoir.

La préférence pour la saveur sucrée se manifeste très tôt, dès la naissance. Le goût sucré est associé au « plaisir » et à la « sécurité ». Cette perception trouve son origine dans la prime enfance et plus précisément dans l’allaitement, le lait maternel ayant en effet un goût sucré (le lait infantile en boite est aussi sucré… voire très très sucré .. On trouve du sucre dans tellement d’aliment de consommation courante, du saccharose ajouté au café, au fructose présent dans les fruits, au lactose dans les produits laitiers, au glucose dans les gâteaux et confiseries. Selon les enquêtes alimentaires nationales, la consommation en sucre (sucre ajouté et naturellement présent) serait stable.

Sucres blancs, sucres complets, édulcorants, sirops... ils existent beaucoup de produits "sucrant" sur le marché désormais, les connaissez-vous tous? Et surtout savez vous les quels sont bénéfiques pour la santé ou au contraire à éviter voir bannir?

Récolte et Production du Sucre de Palme

Comment est ce qu’on récolte la sève des fleurs de palmiers? Et bien écoutez, la technique est ancestrale parce que ça fait extrêmement longtemps qu’on utilise ce sucre. Les paysans montent le long du tronc du palmier pour aller couper les bourgeons femelles et récolter la sève. Cette sève coule le long d’un bambou qui est posée sur le tronc et cette sève et récolté après et filtrée pour retirer les impuretés et puis elle est chauffée pour former une espèce de mélasse. Cette mélasse ensuite sera compactée et à nouveau séchée pour se transformer en cristaux.

Alors l’aspect du sucre de palme, mais il est brun foncé en fait ça ressemble un petit peu de la cassonade si vous voyez la cassonade. Et son goût est assez similaire aussi en fait. Il a un goût assez puissant, assez fruité, un peu mielé, un peu épicé et son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre de canne ou de sucre blanc.

On utilise les pains de sucre de palme en les râpant au fur et à mesure des besoins, ou sinon, on les coupe en tranches avec un hachoir. C'est un sucre naturellement humide qui ne contient pas d’anti-agglomérant, il peut donc avoir tendance à former des gros blocs.

Utilisation Culinaire du Sucre de Palme

Si vous vous intéressez à la cuisine asiatique, vous devez certainement savoir qu’on utilise souvent le sucre comme exhausteur de goût dans différentes recettes salées. C’est le cas aussi pour le sucre de palme que ce soit en Indonésie, au Vietnam, au Cambodge, il est très souvent utilisé par exemple dans les recettes indonésiennes de nasi goreng, de gado gado mais on l’utilise aussi dans les curry, pour laquer les viandes donc il a une utilisation dans des plats salés qui est assez récurrente.

Et dans des plats sucrés, et bien on peut l’utiliser bien sûr comme sucrant. Il y a une petite astuce, c’est que vous pouvez également en faire un sirop. Il vous suffit de rajouter une petite goutte d’eau chaude dans votre sucre de palme, vous mélangez et ça vous donne un sirop que vous pouvez utiliser pour napper vos crêpes, gaufres, le mettre dans vos yaourts.

Absolument partout dans la cuisine sucrée, il n'y a pas de recette qu'il ne sublimera pas ! Vous pouvez utiliser le sucre de palme dans tous vos desserts et préparations sucrées. Employez-le pour faire un sirop de sucre pour napper des fruits, salades de fruits, gâteaux, gaufres, crêpes, etc. Il sucre tout en parfumant les préparations à base de lait : crème pâtissière, crème brûlées, fromage blanc, etc.

Au Vietnam et au Cambodge, il permet de sucrer les "tiers", c'est-à-dire les "desserts" préparés avec du tapioca multicolore et du lait de coco, les yaourts maison et le tau hu (tofu). Il sert aussi pour préparer des bonbons. C'est un très bon sucre pour la cuisine sucrée-salée typiquement asiatique. En Thaïlande, on utilise le sucre de palme pour lier les saveurs entre elles, et atténuer le piquant des piments utilisés dans la cuisine thaï.

Au Cambodge, on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels comme par exemple le fameux porc au caramel ou encore le poisson au sucre de palme. Ajoutez-en pour donner du caractère à vos sauces.

Cependant, à l'image du poivre de Kampot, le sucre de palme a failli disparaître durant la guerre des Khmers rouges, où le savoir-faire de l’élaboration de ce sucre a été perdu. C'est grâce à quelques paysans Cambodgiens que le savoir-faire a perduré. Si vous allez visiter ce beau pays, arrêtez-vous dans un village qui fabrique du sucre de palme. On peut l’acheter partout dans le pays, du bord des routes jusqu'aux villages les plus reculés.

Voici une recette simple pour réaliser des pancakes indonésiens avec du sirop de sucre de palme :

Pourquoi est ce que le sucre de palme est considéré comme un édulcorant avec pas mal de bienfaits pour la santé? Et bien tout simplement parce qu’en fait le sucre de palme ne contient pas de saccharose et c’est ce qui définit un sucre. Il contient du fructose étant donné qu’il est issu des fleurs de pamiers et ce qui est intéressant dans ce type de sucre mais comme je vous l’ai dit évidemment non seulement son pouvoir sucrant est plus important mais surtout son indice glycémique est très bas.

Les Bienfaits du Sucre de Palme pour la Santé

A titre de comparaison, sachez que l’indice glycémique du sucre de canne par exemple est à 65 alors que l’indice glycémique du sucre de palme n’est qu’à 30. Qu’est-ce que l’indice glycémique? Et bien c’est la façon dont votre corps va retenir le sucre et le stocker dans votre corps. Ca signifie que le sucre de cannes aura plus tendance à stocker des graisses et donc responsable en partie de votre prise de poids alors que le sucre de palme est éliminé dans l’organisme plus facilement et ne fait pas monter votre taux d’insuline.

C’est évidemment très intéressant à savoir quand on aime bien le petit goût sucré mais qu’on fait attention à sa ligne et à sa consommation régulière de sucre, notamment si vous pouvez avoir quelques problèmes avec l’insuline. Cerise sur le gâteau et bien vu que le sucre de palme est consommé brut et non raffiné, il contient encore plein d’oligo-éléments et de propriétés nutritives très intéressantes. Il contient notamment du phosphore, du magnésium et du potassium.

Le sucre de palme se distingue des autres sucres par son indice glycémique particulièrement bas. L’index glycémique (IG) permet de classifier les aliments selon leur taux de glucides et leur effet sur la glycémie, c'est-à-dire le taux de glucides dans le sang. Plus un aliment a un index glycémique élevé, plus il va faire monter la glycémie, plus le pancréas devra produire d’insuline pour rééquilibrer la glycémie. Avec le temps, l'organisme va développer une résistance à l'insuline, qui, en perdant de son efficacité ne va plus équilibrer la glycémie.

Attention, contrairement à ce qu'on peut lire, ce n'est pas pour cela que les personnes atteintes de diabète doivent en consommer sans surveillance, ils devraient juste le privilégier en cas d'usage. L'indice glycémique est un facteur de prise de poids, car un aliment avec un fort taux va d'autant plus favoriser le stockage des graisses.

Alors dernier point mais pas des moindres, pourquoi est ce qu’il s’agit d’un édulcorant très écologique? Et bien parce qu’en fait la culture du palmier sucrier ne demande ni engrais ni eau ni aucun soin particulier et en plus il résiste extrêmement bien au feu en cas d’incendie. De plus, la récolte de son sucre ne demande pas de détruire l’arbre. Vous pouvez récolter jusqu’à 20 litres de sève par jour et c’est renouvelable. Du coup vous pouvez complètement laisser votre culture en place et récoltez régulièrement la sève de cet arbre sans le détruire.

Vous pouvez également récolter la sève de l’arbre à proprement parler - donc de son tronc - et cette sève peut servir à fabriquer du vinaigre ou de l’alcool.

Sucre de Palme : Un Choix Écologique

La culture du palmier ne nécessite aucun pesticide, ni engrais, très peu d'eau et il résiste bien au feu en cas d'incendie. Le palmier à sucre produit également du bioéthanol, contribue à l'apiculture, et fait un excellent combustible. Les fibres de l'arbre servent aussi à la fabrication de cordes résistantes à l'eau douce et salée, ainsi qu'aux incendies.

Alternatives au Sucre : Comparaison

Il existe de nombreux types de sucres et d'édulcorants sur le marché. Voici un aperçu de quelques-uns :

Huile de Palme vs Sucre de Palme : Confusion à Éviter

Attention de ne pas faire l'amalgame avec l'huile de palme cela n'a rien à voir. Non, aucun rapport. L'huile de palme représente 28% de la consommation mondiale d'huiles et de graisses, car c'est une huile très rentable, qui résiste bien à la cuisson et qui se solidifie à température ambiante. Des espèces comme le rhinocéros, le tigre ou l'orang-outang sont aujourd'hui menacées.

En ce qui concerne l’huile de coco, son impact environnemental peut également être largement questionné : même si c’est en moindres mesures, la production d’huile de coco est nécessite également une déforestation de grande ampleur. Par ailleurs, s’il est conseillé de consommer localement et durablement, l’huile de coco vient de loin (tout comme l’huile de palme), son impact néfaste sur la planète est donc directement lié au transport et aux émissions considérables de GES (gaz à effet de serre), responsables du réchauffement climatique.

Conclusion

Attention, même si c'est un édulcorant, il ne faut pas en abuser non plus !

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