Sirop de Muscovado : Une Recette Gourmande et Fermentée

Le sirop de muscovado, également connu sous le nom de koso, est une préparation fermentée qui séduit par sa complexité aromatique et ses bienfaits nutritionnels. Issu d'une technique de fermentation naturelle japonaise, ce sirop de fruits crus et fermentés est bien plus qu'un simple édulcorant.

Alors qu’il était originellement utilisé en médecine traditionnelle, sa suavité et la complexité de ses notes fermentées ont conquis les palais les plus affutés. Découvrons ensemble ce qu'est le koso, comment le préparer et comment l'utiliser pour sublimer vos plats et boissons.

Qu'est-ce que le Koso ?

Le koso, à la différence du sirop traditionnel, est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était à l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle !

Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Comble de la magie, le processus de fermentation enrichit même la préparation en nutriments et minéraux !

Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ». Côté conservation, l’acidification de la préparation lors de la fermentation protège la préparation du développement de bactéries pathogènes.

Nina, notre spécialiste en fermentation, nous a ouvert les portes d’un monde jusqu’alors méconnu, celui des sirops fermentés ! Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation.

Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté. Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.

Les Ingrédients Nécessaires

Le koso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés. Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins. Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons. Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.

Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso.

Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne !

Préparation du Sirop de Muscovado (Koso)

On commence par préparer les fruits : les couper finement ou les émincer au robot et y ajouter les éventuelles épices (gingembre, cannelle, aromates…). Peser l’ensemble puis préparer le sucre en respectant le ratio donné précédemment : 280g de sucre pour 250g de fruit préparés.

Dans un bocal propre, placer un fond de sucre puis alterner des couches de fruits et de sucre jusqu’à la fin des fruits. Finir par une couche épaisse de sucre au dessus du bocal pour éviter que les fruits ne moisissent au contact de l’air. Couvrir le bocal avec un bout de tissu tenu par un élastique et placer le koso dans une pièce chaude à l’abri de la lumière.

La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement. Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement.

Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer. Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo.

Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera.

Le temps de fermentation des koso va de quelques semaines à plusieurs mois. Une fois filtré, il est vraiment conseillé de conserver votre koso dans le réfrigérateur dans une bouteille en verre.

Comment Déguster le Sirop Fermenté

Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails.

Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées.

Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs. À la Grange, une recette que nous adorons réaliser est le fontainebleau au koso de kumquats. Le fontainebleau, avec ses notes lactées, se marie à merveille avec le koso qui lui apporte sa rondeur, sa densité et la complexité de ses notes légèrement fermentées. On aime l’agrémenter d’un crumble à la noisette pour la gourmandise bien entendu…

Recette : Fontainebleau au Koso de Kumquats

Ingrédients :

• Koso aux kumquats (préparé à l'avance)
• 250g de fromage blanc
• 150g de crème liquide épaisse
• 70g de farine
• 30g de poudre de noisettes
• 50g de beurre froid
• 70g de sucre

Préparation :

1. Égoutter le fromage blanc dans une passoire avec un torchon.
2. Réaliser une crème fouettée avec la crème liquide épaisse.
3. Détendre le fromage blanc égoutté et mélanger délicatement avec la crème fouettée.
4. Pour le crumble, sabler la farine, la poudre de noisettes, le beurre froid et le sucre. Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes.
5. Dans des coupelles, placer du fontainebleau, arroser de koso et ajouter du crumble.

Alternative : Sirop de Cassonade Maison

Si vous préférez une alternative plus simple, vous pouvez opter pour un sirop de cassonade maison. Voici une recette facile et rapide :

Ingrédients :

• 1 tasse de cassonade foncée (sucre Muscovado de préférence)
• ½ tasse d'eau filtrée
• 1 cuillère à café de sel de mer feuilleté
• 1 cuillère à soupe de rhum âgé (facultatif)
• 1 gousse de vanille, divisée (facultatif)

Préparation :

1. Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole à fond lourd à feu moyen.
2. Porter à ébullition, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement.
3. Réduire la chaleur et maintenir une douce mijoter pendant 3 minutes.
4. Retirer du feu et ajouter le sel, le rhum et la gousse de vanille (si utilisé).
5. Refroidir complètement avant de transférer le sirop dans un récipient en verre stérilisé.
6. Réfrigérer jusqu'à 4 semaines.

Ce sirop de cassonade peut être utilisé de multiples façons :

• Dans le café ou le thé.
• Sur de la glace à la vanille.
• Sur des gaufres ou des crêpes.
• Dans des cocktails.

Tableau Nutritionnel (par portion) :

Avec ces recettes et conseils, vous êtes désormais prêt à préparer et déguster de délicieux sirops maison, qu'ils soient fermentés ou à base de cassonade !

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