Rôti de Bœuf en Cocotte: Recette Traditionnelle et Conseils de Cuisson

Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Charal vous propose ici ses conseils et astuces pour une cuisson au four, en cocotte ou encore à basse température (cuisson lente).

Aujourd’hui, nous allons vous expliquer comment réussir parfaitement un rôti de bœuf à la cocotte, une façon rapide d’obtenir une viande tendre et saignante avec une belle croute et un bon jus. Nous vous donnerons également nos astuces de cuisson, vous indiquerons les erreurs à éviter et vous proposerons quelques variantes de recette et de mode de cuisson (four, Cookeo, Airfryer).

Le rôti de bœuf à la cocotte, c’est le grand classique qui met tout le monde d’accord. Contrairement à ce qu’on pense, réussir un rôti tendre, juteux et bien saignant ne demande pas forcément une cuisson au four pour laquelle on devrait faire des calculs poids / temps / chaleur. C’est la recette parfaite quand vous voulez que votre repas soit prêt rapidement.

Préparation du Rôti de Bœuf

Pour un rôti réussi, le choix du morceau est essentiel. En grande surface, les morceaux appelés "pièce à fondue" peuvent aussi convenir. Puisqu’on va faire dorer le rôti sur toutes ses faces, inutile d’en acheter un beau tout bardé / ficelé. Si le rôti que tu achètes est bardé (le blanc autour du rôti), alors enlève tout avant de te lancer dans la cuisson.

Ingrédients:

• 1 rôti de bœuf (environ 1 kg)
• Huile d'olive
• Beurre
• Sel et poivre
• Échalotes (facultatif)

Étapes de Préparation:

1. Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.
2. Dans une cocotte, faites chauffer un mélange d’huile et de beurre à feu moyen-vif.
3. Faites dorer le rôti sur toutes les faces pendant environ 5 minutes. Cette étape est indispensable pour caraméliser la viande et conserver les sucs. Vous aurez ainsi une belle croute qui permettra de garder le jus à l’intérieur.
4. Salez et poivrez le rôti une fois la croute faite. Il est préférable de saler la viande après l’avoir saisie afin d’éviter qu’elle ne rende de l’eau ou du sang. C’est le secret pour une belle croute bien saisie.
5. Ajoutez quelques échalotes en morceaux après avoir saisi la viande, cela apportera beaucoup au jus final.
6. Baissez le feu, couvrez la cocotte partiellement et laissez cuire une douzaine de minutes pour un rôti de bœuf saignant (15 minutes pour rosé et 20 minutes pour une cuisson à point). Retournez le rôti en cours de cuisson.
7. Laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher. Si vous voulez un peu plus de jus, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon dans votre cocotte et amenez vivement à ébullition quelques instants.

Il est déconseillé de mettre de l’eau pendant que le rôti est en train de cuire, car cela lui ferait perdre de la saveur et modifierait la cuisson à cause de la vapeur qui se dégagerait.

Cuisson au Four

Tout d’abord, préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée. Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Déglacez là avec le vinaigre balsamique et ajoutez-y le romarin et environ 15 cl d’eau. Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur. Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.

Cuisson en Cocotte au Four

Préchauffez le four à 180 °C. Retirez tout excès de gras du rôti de boeuf, puis enroulez-le et attachez-le à l’aide de ficelle de boucher. Faites chauffer une cocotte ovale Signature Le Creuset et faites dorer le bœuf ficelé dans un peu d’huile. Retirez la viande de la cocotte et assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites dorer les légumes par lots dans la même cocotte. Retirez les légumes et déglacez avec le vin rouge. Laissez le vin réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de bœuf et le bœuf. Posez le couvercle sur la cocotte et faites rôtir au four préchauffé pendant 1 heure. À ce stade, replacez les légumes dans la cocotte, ainsi que le romarin. Couvrez avec le couvercle et faites rôtir encore 15 minutes. Si la viande et les légumes ne sont pas dorés à ce stade, montez le four à 220°C,retirez le couvercle et laissez cuire encore 10 à 15 minutes. Retirez le bœuf et les légumes de la cocotte et couvrez de papier aluminium pour permettre à la viande de reposer. Remettez la cocotte avec la sauce sur feu vif et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Ajustez l’assaisonnement et remettez la viande et les légumes dans la cocotte, garnissez de romarin frais et servez.

Roulez d’abord la viande. Tirez la ficelle à environ 2 cm du nœud et maintenez-la en place avec votre pouce. Répétez jusqu’à ce que toute la viande soit fermement fixée.

Cuisson au Cake Factory

Une autre méthode de cuisson consiste à utiliser un Cake Factory. Voici une recette simple:

1. Faire revenir les oignons et l'ail dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le sucre et laisser caraméliser. Ajouter les herbes.
2. Mettre le roti dans le plat. Recouvrez d'un filet d'huile d'olive, les oignons caramélisés. Mettre ensuite à cuire selon la cuisson du roti désiré (environ 25 minutes pour une cuisson ni trop cuite ni trop saignante).
3. Sortir le rôti cuit et mettre la crème dans le fond du plat.

Accompagnements et Sauces

Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement. Voici quelques suggestions de sauces :

• Sauce aux échalotes: Pelez et hachez finement 4 échalotes. Faites chauffer 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin dans une petite casserole et ajoutez les échalotes. Laissez le vinaigre s'évaporer et incorporez 50 g de beurre en dés, puis 30 g de farine. Laissez cuire en mélangeant, sur feu très doux, pendant quelques minutes puis ajoutez petit à petit 30 cl de bouillon réhydraté. Portez à ébullition et laissez réduire une dizaine de minutes. Salez, poivrez, ajoutez un peu de persil frais haché et servez aussitôt, avec le rôti.
• Sauce au roquefort (Thermomix): Mettez 2 échalotes pelées dans le bol du Thermomix. Mixez 5 secondes, vitesse 5. Ajoutez 50 g de beurre et programmez 3 minutes à 90°C, vitesse 1. Ajoutez ensuite 150 g de roquefort et programmez 5 minutes à 90°C, vitesse 2. Terminez en ajoutant 5 g de fécule, du sel, du poivre et programmez de nouveau 4 minutes à 90°C, vitesse 3.
• Sauce au poivre: Faites chauffer 10 cl de crème liquide dans une petite casserole. Lorsque la crème commence à frémir, ajoutez 2 cuillères à soupe de poivre concassé et laissez infuser environ 30 minutes, hors du feu, avec un couvercle. Filtrez à l’aide d’un chinois. Pelez 2 échalotes et hachez-les très finement. Faites-les fondre à feu doux dans une petite casserole avec 10 g de beurre. Déglacez avec 5 cl de cognac, laissez réduire et ajoutez 10 cl de fond de veau réhydraté. Ajoutez enfin la crème au poivre, mélangez, salez et laissez réduire le tout jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse.
• Sauce aux champignons: Faites fondre 20 g de beurre dans une petite cocotte et ajoutez-y 400 g de champignons boutons. Faites revenir une dizaine de minutes et déglacez avec 15 cl de fond de veau et 2 cuillères à soupe de cognac. Grattez bien le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson puis versez 20 cl de crème liquide. Assaisonnez.
• Sauce au Madère: Préparez dans le même temps la sauce : faites revenir 50 g de carottes pelées et coupées en dés, 1 oignon et 2 échalotes pelées et hachés dans une casserole avec 40 g de beurre. Salez, poivrez, ajoutez 20 cl de madère et un peu de jus de cuisson du rôti. Ajoutez 1 bouquet garni et laissez réduire de moitié.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Conseils et Astuces Supplémentaires

• Ne pas sortir la viande du frigo à l’avance: La viande doit toujours être à température ambiante.
• Laisser reposer le rôti dans la cocotte: Il va continuer sa cuisson, même si le feu est éteint.
• Évitez le micro-ondes qui dessèche la viande et la recuit.
• Le rôti de bœuf s’accompagne facilement de nombreux légumes et féculents, tout est permis ! Que ce soit un gratin de pâtes, des haricots verts, des frites, ou une poêlée de carottes, tout conviendra à monsieur rôti. Vous pouvez le déguster chaud ou froid.

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