Sirop de Glucose : Utilisations et Avantages en Cuisine

Le glucose est un ingrédient adoré par les professionnels, et pour cause ! Il offre une multitude d'avantages en cuisine, que ce soit pour la préparation de caramel, de pâtisseries, ou comme substitut au sucre.

Tout d’abord, il faut savoir que le glucose se présente sous deux formes. La plus connue est le sirop de glucose. La seconde : le glucose déshydraté.

Le glucose est un glucide pur extrait de l’amidon de maïs, de riz, de pomme de terre ou encore d’autres aliments.

Qu'est-ce que le glucose déshydraté ?

Il s'agit d'un sucre, le glucose, qui est obtenu à partir de l'hydrolyse d'amidon et se présente sous forme d'un sirop clair, inodore et à la saveur légèrement sucrée. Le sirop obtenu est ensuite déshydraté par atomisation, un procédé de déshydratation par passage dans un flux d'air chaud pour donner une poudre, qui présente l'avantage, par rapport au sirop, de se conserver mieux et plus longtemps.

Les Avantages du Sirop de Glucose

Les avantages du sirop de glucose sont divers et variés. En effet, il permet une plus longue conservation de vos glaces, vos confiseries ou encore vos gâteaux. Le glucose apporte du moelleux à vos biscuits et rend vos crèmes glacées plus onctueuses en bouche. Ce stabilisateur sert également d’anti-cristallisant, ce qui rend le sirop de glucose idéal pour la confection de sucre cuit, de nougatine ou encore de sucre soufflé.

Utilisations du Sirop de Glucose en Pâtisserie

Plus précisément, que faire avec du glucose ? Découvrons de nombreuses utilisations et recettes élaborées avec du glucose.

• Dans les cookies et moelleux au chocolat: En remplaçant 1/3 du sucre en poudre par du glucose, vous obtiendrez un moelleux inégalable dans vos préparations. De plus, la présence du sirop de glucose permettra à vos biscuits de conserver leur moelleux plus longtemps, ainsi, vos cookies seront délicieux pendant plusieurs jours !
• Dans les préparations foisonnées: Le sirop de glucose sera également apprécié dans des préparations dites « foisonnées », telles que des mousses au chocolat.
• Dans les gâteaux: Outre ces préparations, le sirop de glucose trouve sa place dans tous les types de gâteaux : macarons, madeleines, cakes, etc. Apportant une plus longue conservation et du moelleux pendant plus longtemps.
• Dans les glaçages miroirs et les fondants: En effet, l’incorporation du glucose apportera un aspect brillant à tous vos nappages.

Sirop de Glucose et Sucre Cuit

Amateurs de nougat, de nougatine, de caramel ou encore de sucre tiré : le sirop de glucose sera un grand allié pour vous. Comme nous vous le disions précédemment, le glucose fait office d’anti-cristallisant, ainsi il est idéal pour toutes les préparations à base de sucre cuit. Comptez, au maximum 40 g de sirop de glucose, pour une masse totale d’1 kg de produit fini.

Envie de goûter à un délicieux nougat blanc ? Découvrez notre recette du nougat pour vous régaler !

Sirop de Glucose dans les Crèmes Glacées et Sorbets

Dans les crèmes glacées et les sorbets, rien de tel qu’une dose de sirop de glucose pour obtenir une texture parfaite en bouche, bien plus fondante que lorsque vous n’utilisez que du sucre en poudre. Cela est notamment dû à la non cristallisation des molécules d’eau dans votre glace. Là encore, le sirop de glucose vous permet une plus longue conservation de vos glaces et sorbets.

Comment Utiliser le Glucose Déshydraté en Cuisine ?

Le glucose déshydraté, ou atomisé, présente des propriétés analogues au glucose en sirop. Néanmoins, dans des préparations peu riches en eau, il sera nécessaire de le réhydrater avec environ 15 % d'eau avant utilisation.

• Mélangé au sucre, il vous permettra de réaliser de merveilleuses glaces et sorbets. Le glucose vous permettra de conserver une texture souple, en évitant un excès de cristallisation du sucre. C'est le secret des glaciers !
• La encore, le glucose fera des merveilles, et préservera la texture de vos guimauves.
• D'une manière générale, le glucose sera le meilleur allié des pâtissiers en herbe qui souhaitent réussir à tous les coups les préparations sucrées pour lesquelles la texture est primordiale, comme les mousses au chocolat, les pâtes de fruit, les nougatines, les crèmes chantilly etc.
• Mélangé au sucre à proportion de 20 à 25 %, il apportera une plus grande souplesse à vos gâteaux et flans.

Quel Dosage pour le Glucose Déshydraté

Il est relativement aisé de doser le glucose atomisé en fonction du dosage annoncé du sirop de glucose. En effet, ce dernier contient environ 20 % d'eau. Délayez donc votre glucose en poudre dans 15 à 20 % d'eau avant utilisation et le tour est joué.

Voici quelques exemples de dosage pour des préparations courantes :

Le Sirop de Glucose : Un Ingrédient Polyvalent

Au final, l’utilisation du sirop de glucose s’avère très utile pour de nombreuses préparations gourmandes. Ce stabilisateur et anti-cristallisant vous offre de meilleures textures et une plus longue conservation de vos glaces, vos confiseries et vos pâtisseries. Ainsi il sera plus facile à incorporer à votre recette.

Sirop de Glucose et Sirop de Glucose-Fructose : Quelle Différence ?

Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée.

L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.

Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant.

En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.

tags: #sirop #de #glucose #utilisation

Articles populaires:

• Coq : viande rouge ou blanche ?
• Recettes originales avec des cosses de petits pois
• Avantages des bocaux Bonne Maman
• Recette de Cuissot de Chevreuil
• Comment jouer à Sushi Go Party ?