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Vous avez acheté du sucre de coco et vous souhaitez savoir comment doser correctement ce sucre original et exotique ! Découvrons ensemble sa recette et ses multiples usages en cuisine. Le sirop de fleurs de coco est une alternative intéressante aux sucres traditionnels. Il vient compléter le choix des sucres fluides aux côtés du miel, du sirop d’agave ou d’érable, il est parfait pour les crêpes, pancakes et blinis du petit déjeuner.
Le sucre de fleur de coco, aussi appelé sucre de coco, n’est pas issu de la noix de coco mais bien des fleurs du cocotier. Le sucre de coco est principalement issu de la variété Coco Nucifera, un palmier de climat tropical. On le cultive notamment en Indonésie, Sri Lanka, aux Philippines et en Thaïlande.
Le Coco Nucifera donne des noix de coco à partir de l’âge de 15 ans et chaque cocotier peut produire jusqu’à 25 kg de sève par jour. Un Coco Nucifera va produire pendant environ 70 ans.
Si vous vous demandez comment le sucre de coco est fabriqué, c’est simple, tout commence à partir de la sève produite par la fleur du cocotier. Le cueilleur incise délicatement le bouton floral et prélève lentement sa sève afin de la récupérer dans un récipient. Le sucre de coco est ensuite fabriqué en plusieurs étapes :
C’est de cette façon que le sucre de coco est fabriqué.
Depuis quelques années, le sucre a mauvaise réputation et son effet sur notre corps ne serait pas sans conséquences pour notre santé. Les consommateurs sont donc à la recherche d’alternatives de plus en plus saines. C’est pourquoi le sucre de fleur de coco a vu sa cote de popularité s’envoler ces derniers temps car il aurait davantage de bienfaits nutritionnels que les autres sucres, notamment en comparaison du sucre blanc.
Si on compare le sucre de coco au sucre blanc, le premier est beaucoup plus riche nutritionnellement que le deuxième. Le sucre blanc apporte des calories et c’est tout. Le sucre de fleur de coco de son côté est composé de fructose, de saccharose et de glucose mais aussi de vitamines et minéraux, c’est là qu’il se distingue de ses alternatives. Le sucre de coco contient également de l’inuline, un prébiotique qui permet de stimuler le microbiote. Enfin, son indice glycémique serait bas par rapport aux autres sucres.
Côté nutrition, le sucre de fleur de coco est donc plus avantageux que le sucre blanc ou le sucre roux.
| Nutriment | Sucre de Coco | Sucre Brun | Sucre Blanc Raffiné |
|---|---|---|---|
| Phosphore | 79 | 30 | - |
| Potassium | 1030 | 65 | 2,5 |
| Calcium | 8 | 24 | 6 |
| Magnésium | 29 | 7 | 1 |
| Sodium | 45 | 2 | 1 |
| Fer | 2 | 1,26 | 0,1 |
Source : Comparison of the elemental content of 3 sources of edible sugar- Analyzed by PCA-TAL, Sept. 11, 2000. www.nutritiondata.com
Côté indice glycémique, ce n’est pas tout à fait clair. Si les chercheurs philippins assurent que le sucre de fleur de coco a un indice glycémique très bas, il n’en est pas de même pour les chercheurs de l’université de Sydney qui avancent que le sucre de coco a un indice glycémique de 54. En comparaison, le sucre blanc a un indice glycémique de 70 et le sucre de canne de 65.
Pour rappel, l’échelle de l’indice glycémique est la suivante :
Qui croire ? L’objectivité de l’étude philippine pose question car elle a été demandée par le ministère de l'agriculture des Philippines, pays producteur de sucre de coco et qui a un intérêt économique avec sa production. De l’autre côté, l’université de Sydney est référente en matière d’indice glycémique.
Le sucre de fleur de coco contient comme nous l’avons vu des vitamines et des minéraux, notamment :
C’est là une grande différence avec le sucre blanc qui lui n’a pas vraiment d’apport nutritif si ce n’est des calories. A noter toutefois que le sucre de coco ayant à peu près le même apport calorique que le sucre blanc, il est loin de remplacer les légumes !
Le sucre de fleur de coco contient un prébiotique que l’on appelle inuline. C’est une fibre alimentaire soluble qui est naturellement présente dans plusieurs aliments. L’inuline n’est pas digestible par l’intestin humain (c’est pourquoi elle est dite soluble). Elle est donc intacte lorsqu’elle arrive dans le côlon où elle est métabolisée par la flore intestinale aussi appelée microbiote. L’inuline est ainsi qualifiée de prébiotique car elle stimule le développement des bactéries de la flore intestinale.
Rappelons tout de même que le sucre de fleur de coco reste du sucre et qu’une consommation excessive de sucre “ordinaire” peut perturber la sensation de satiété, conduire à un excès de poids voire au diabète. On peut s’attendre alors aux mêmes effets pour le sucre de coco.
Le sucre de coco contient également de nombreux antioxydants. Ces substances servent à lutter contre l’oxydation des cellules sous l’action des radicaux libres. Les antioxydants sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme afin qu’il puisse lutter contre le vieillissement des cellules et se prémunir de certaines maladies. L’indice du sucre de coco est de 2200, presque autant que pour des myrtilles.
Le sucre de fleur de coco a une couleur brune du fait de la caramélisation survenue suite à sa cuisson lors de sa fabrication. Si ce sucre est issu des fleurs du cocotier, il n’a pas du tout le goût de la noix de coco rapée, tout comme le sucre blanc n’a pas le goût de la betterave. La caramélisation lui donne un goût prononcé de caramel, caractéristique de ce sucre. Ce qui en fait un sucre original qui donnera du caractère à vos préparations contrairement à du sucre blanc dont le goût est neutre. Le goût du sucre de fleur de coco se rapproche de la cassonade mais avec plus de saveur.
Le sucre de coco se présente sous différentes formes. On trouve du sucre de coco liquide (appelé sirop de fleur de coco) et du sucre de coco en poudre comme la cassonade ou le sucre de vanne en poudre. Le sucre de coco liquide s'utilise comme le sirop d'agave, le miel et le sirop d'érable pour sucrer crèpes, yaourts et boissons chaudes ou comme ingrédient sucrant dans une recette. Le sucre de coco s'utilise comme du sucre blanc, du sucre brun ou du sucre de canne complet. La seule différence en cuisine est qu'il apporte un goût différent qui peut interférer avec les autres ingrédients.
Facile à utiliser, le sucre de fleur de coco s’utilise dans les mêmes quantités que votre sucre habituel dans vos recettes. La différence se fera au goût uniquement et un petit peu à la couleur qui sera légèrement plus foncée que si vous utilisez du sucre blanc. A noter également que le sucre de fleur de coco fond rapidement.
Le sucre de fleur de coco bio est délicieux pour sucrer un yaourt, un thé ou encore des boissons comme une citronnade. Il convient aussi à la réalisation de pâtisseries, cependant pour de la pâtisserie fine préférez le sucre blanc qui est plus discret.
De manière générale, lorsque vous réalisez des gâteaux, on vous recommande d’utiliser le moins de sucre possible. En effet, il est souvent possible de réduire la quantité de sucre indiquée dans les recettes. Le mieux, c’est de faire des essais en enlevant à chaque fois un peu de sucre, jusqu’à trouver le bon équilibre entre goût et santé !
Le sucre de fleur de coco peut donc s’utiliser très facilement dans toutes vos recettes et en particuliers dans les classiques de la cuisine. En effet, si vous avez l’habitude de faire vos confitures maison, vous pouvez remplacer le sucre blanc par du sucre de fleur de coco qui viendra apporter des saveurs en plus. Le sucre de coco et son goût caramélisé sublimera aussi vos crumbles et vos pommes au four. Il se marie très bien avec les fruits grâce à ce goût de caramel, n’hésitez donc pas à l’utiliser pour une tarte aux fruits ou même pour sucrer une salade de fruits.
Le sucre de coco s’invite aussi au goûter puisque vous pouvez l’utiliser dans votre recette de crêpes ou même de cookies !
Le sirop de fleurs de coco a la couleur du caramel et une saveur de coco très discrète. Elle est ensuite chauffée pour que l’eau s’évapore. Pour obtenir du sucre de coco, le sirop est chauffé plus longuement pour qu’il épaississe et cristallise afin de pouvoir le réduire en poudre. Le sirop obtenu est conditionné en bouteille ou en flasque.
Il sucre avec douceur, un atout pour qui veut diminuer l’intensité sucrée des desserts d’autant plus que son index glycémique est bas. Il peut donc se marier avec toutes sortes de recettes sans apporter une note trop typée.
C’est une alternative au caramel pour napper des entremets ou des glaces, un riz au lait ou une semoule aux raisins secs. Il se marie particulièrement bien avec les épices : cannelle, cardamome, vanille… Le sirop de fleurs de coco peut être intéressant pour préparer des boules d’énergie aux fruits séchés, car sa texture permet de lier les différents ingrédients (poudre de cacao, spiruline, oléagineux…) entre eux.
Voici une recette simple pour un nappage gourmand : Cassez le chocolat en morceaux dans une casserole, ajoutez la crème de coco et faites fondre doucement sur feu doux. Hors du feu, mélangez les jaunes d’œufs au chocolat fondu puis la farine.
Voici les étapes pour réaliser une délicieuse tarte : Aussi, si vous manquez de temps, n'hésitez pas à opter pour une pâte brisée toute prête. La farine de petit épeautre permet d'avoir une tarte riche en fibres et plus rassasiante. Détailler les bords de la pâte puis la faire cuire à blanc recouverte d'un papier cuisson avec des billes d'argile ou des gros haricots pendant 10 minutes à 180°C. Verser le sirop de coco dans le fond de tarte déjà cuit. Faire chauffer la crème, la verser sur le chocolat coupé en morceaux. Laisser 1 minute, le chocolat va fondre en partie. Versez la pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre graissé ou chemisé et faites cuire au four pendant 20 minutes à th. 6 (180° C).
Si vous optez pour un délicieux caramel au beurre salé maison: Faites chauffer 250g de sucre blond sur feu doux avec 1 à 2 c. à s. d'eau jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), le sucre de fleur de coco est le sucre le plus durable. En effet, les cocotiers produisent pendant de nombreuses années et n’ont pas besoin d’être arrachés à chaque récolte contrairement à la betterave, à la canne à sucre ou à l’agave. Aussi, les cocotiers permettent de donner non seulement du sucre mais aussi des noix de coco dont les utilisations sont multiples. Rappelons qu’un cocotier ne demande pas beaucoup de ressources et qu’il produit 50 à 75% plus de sucre à l’hectare que la canne à sucre.
Par ailleurs, mieux vaut privilégier un sucre de coco bio qui sera encore plus durable car issu de l’agriculture biologique. En effet, d’autres critères que la fabrication sont à prendre en compte pour déterminer si le sucre de coco est écologique.
Parce que le sucre de fleur de coco vient de pays lointains et est issu d’un produit exotique, on peut penser à tort que son impact carbone est forcément mauvais. En réalité, c’est un peu plus compliqué. Si on a vu que la fabrication du sucre de fleur de coco est durable, d’autres critères sont à prendre en compte pour connaître son impact carbone : l’emballage, le transport et le mode de culture par exemple.
Prenons les 3 exemples de sucre de coco bio que nous avons à La Fourche :
Dans les cas 1 et 2, c’est le label commerce équitable qui fait varier le score carbone du sucre de coco. La différence entre les deux premiers cas et le cas n°3, c’est l’emballage : lui aussi a une incidence sur le score carbone du produit.
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