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Découvrons la composition et les utilisations du sirop de batterie, un produit issu de la canne à sucre. Véritable sirop batterie fait artisanalement par Joel Moysan, à Capesterre de Marie-Galante. Pour votre plus grand plaisir, Joel Moysan élabore de manière totalement artisanale ce délicieux sirop batterie, un produit issu de la canne à sucre.
Si vous êtes allés en Martinique, vous connaissez certainement le sirop de batterie ? Ce produit est un concentré du jus de canne à sucre cuit obtenu par évaporation. Il lui faut 2 tonnes de cannes à sucre pour obtenir 50 à 60 litres de sirop de batterie. Les cannes sont d’abord pressées pour obtenir le jus. Celui-ci est ensuite porté à ébullition jusqu’à obtenir un sirop épais. Pour ce faire, 3 chaudières (grandes cuves) sont utilisées. Il y la grande, la propre et la batterie (qui a donné son nom au sirop). De couleur noire, il a une texture sirupeuse. Sa saveur est complexe avec des notes de caramel, de mélasse et de vanille.
Le sirop batterie Moysan, par exemple, est composé de concentration de pur jus de canne à sucre (vesou).
La fabrication du sirop batterie est restée traditionnelle et artisanale. Le choix du bois de cuisson (bois de bois d’inde, campêche ou bois de savonnette…) est important ainsi que la variété de la canne qui, une fois coupée passe 2 ou 3 jours à l’air pour réduire sa teneur en eau, puis, est broyée dans un moulin artisanal ou moderne. C’est à sa couleur, son odeur, son élasticité que l’on détermine quand il est prêt.
En dehors de ses aspects techniques et technologiques, l’élaboration du rhum s’articule autour de trois matières naturelles qui participent à ses caractéristiques organoleptiques : l’eau, la canne à sucre et les levures qui génèrent l’alcool et les arômes issus de la fermentation.
De l’eau en abondance tout au long de l’année est l’un des facteurs clés de la production du rhum, tant cette ressource est essentielle. La localisation d’une distillerie, lors de sa fondation, est d'abord dictée par l’exploitation possible d’une source d’eau pérenne, avec un objectif : avoir l’eau la plus pure, soit par filtration naturelle (sources) soit par osmose ou mécanique (cours d’eau et lacs).
La qualité de cette eau influe sur cinq étapes du processus de production :
Deux facteurs principaux déterminent la qualité de l’eau utilisée :
Si le rhum doit obligatoirement provenir de la canne à sucre, une plante à la forme de grandes tiges, les distilleries peuvent la traiter sous plusieurs formes. Qu’elle soit sous forme de jus frais ou de ses dérivés, le profil du rhum sera drastiquement différent.
Le vesou est le jus de canne à sucre, ou moût, frais extrait après broyage de la canne à sucre dans un moulin. Il s’agit de la matière première exclusive du rhum agricole. Le fait de le concentrer permet de le conserver plus longtemps. La cuisson apporte aussi des arômes plus toastés semblables à ceux de la mélasse, sans complètement perdre le caractère végétal de la canne. Il emprunte son nom à la cinquième et dernière chaudière utilisée dans le processus de fabrication du sucre. On l’appelle également miel de canne.
La mélasse est le résidu sirupeux et incristallisable issu de l’extraction du sucre de la canne. On la recueille lors de la fabrication et du raffinage du sucre dans les raffineries, car bien que les cristaux de sucre ne peuvent plus en être extraits, la mélasse contient encore des sucres qui peuvent être fermentés et distillés pour produire du rhum. Ce sous-produit visqueux de la production sucrière est traditionnellement la principale matière première de l’industrie rhumière. Il produit des rhums aux arômes plus ronds et toastés que le jus de canne frais. La mélasse ou le vesou est fermenté dans de grandes cuves.
Les levures sont un type de champignon unicellulaire qui joue un rôle crucial durant l’étape de la fermentation. Ces levures vont transformer les sucres fermentescibles du moût en alcool et en dioxyde de carbone. Le rhum leur doit une part significative de ses spécificités aromatiques qui varient selon la souche utilisée. On distingue deux types de levure :
À l’action des levures s’ajoute celle des bactéries qui, selon les composés secondaires que les levures produisent, seront elles-mêmes productrices de congénères. Il faut préciser en effet que la flore bactérienne présente à la surface des tiges de canne à sucre se retrouve dans les jus.
Pour les rhums lourds aux concentrations les plus importantes de congénères, comme c’est le cas pour certains rhums jamaïcains, les dunders (mélange de vinasse et d’éléments organiques) ultra-acides sont ajoutés au moût. Ils agissent comme des accélérateurs de production d’esters, ces congénères aromatiques qui donnent par exemple le goût intense de banane ou d’ananas au rhum.
Le sirop batterie est très bon dans des pâtisseries ou dans un ti punch ! Au top, extra pour les ti'punchs cette première presse est vraiment un régal. Je trouve ce sirop vraiment excellent notamment dans le ti-punch. Il est vraiment parfumé. Le prix est raisonnable.
Le sirop batterie est utilisé dans la production du rhum vieux et aussi celle du tafia produit les îles anglaises. Caramélisé aux notes réglisse, il est traditionnellement utilisé en pâtisserie (gâteaux, pâtés sucrés, tablettes pistaches), pour faire des bonbons et sucreries, des cocktails et pour remplacer le sucre dans le ti’punch.
Des sirops sont obtenus à partir de céréales, de plantes, d’arbres et de fruits suivant différentes techniques. Le goût sucré et la couleur de ces sirops sont nuancés (translucide, ambré, brun, plus foncé ou coloré) suivant son origine et le degré de raffinage utilisé. Les sirops non-raffinés sont plus riches en minéraux et souvent colorés.
Les sirops de céréales sont principalement obtenus à partir de blé, de maïs, d’orge et de riz, par hydrolyse des glucides complexes qu’elles contiennent (glucane (amidon), Inuline (fructane), ...).
Les sirops de plantes sont principalement obtenus à partir de la tige (canne à sucre, sorgho commun), du tubercule (Smallanthus sonchifolius, Betterave sucrière) ou de l’ensemble de la plante (Agave). De la canne à sucre est extrait par pression le vesou (ou sirop de canne) qui une fois concentré est appelé le sirop de batterie. Du Sorgho commun, céréale Africaine connu au temps des Romains, est obtenu par pression le sirop de sorgho. Du Smallanthus sonchifolius, une plante de la Cordillère des Andes, est obtenu le sirop de poire de terre, un mélange sucrant de glucides complexes et simples. Du bulbe de la betterave sucrière est tiré par extraction à l'eau le saccharose qui est ensuite transformé en mélasse et sucre blanc. Le jus obtenu par pressage de l’agave, un cactus mexicain, sert à fabriquer le sirop d'agave.
Les sirops d’arbres proviennent principalement de la sève du bouleau, de l'érable et des palmiers. De ces trois arbres, les sirops sont obtenus de la même façon; la sève récoltée est ensuite concentrée par chauffage. En Alaska, au Canada et en Russie de la sève du bouleau est fabriquée le sirop de bouleau. Au Canada, la sève de l'érable produit le sirop d'érable.
Les sirops de fruits proviennent des jus extraits du fruit et concentrés par chauffage pour donner un sirop épais et riche en glucide. À partir du raisin est obtenu le Pekmez, l'Arrope et le Sapa. De la datte est fabriqué le sirop de datte.
Le sirop batterie peut être utilisé dans diverses préparations culinaires :
Aujourd’hui, les étapes du processus d’élaboration du rhum sont les mêmes dans toutes les distilleries.
Le vesou, ou moût, obtenu en fin d’extraction est une dilution du suc de la tige. La filtration retire ce que l’on appelle la bagasse (fibres restantes de la canne à sucre) qui est souvent utilisée comme combustible pour alimenter les chaudières de la distillerie.
Après l’étape d’extraction, les moûts à base de mélasse, de sirop ou de pur jus de canne sont à nouveau dilués avec de l’eau dans des cuves ouvertes ou fermées, en bois ou en inox. On ensemence ensuite ces liquides sucrés avec des levures, qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Cette fermentation dure généralement entre 2 et 7 jours, selon le profil aromatique recherché. Au-delà de 7 jours, la fermentation s’arrête naturellement, car tout le sucre disponible a été consommé par les levures.
Cette fermentation est une étape décisive pour la création de l’alcool (l’éthanol) et des congénères aromatiques (acides gras et esters, aldéhydes, acétals, cétones, ainsi que tous les autres composés phénoliques). Ce sont ces derniers qui vont composer le profil aromatique du distillat de spiritueux de canne à sucre. Il est essentiel de contrôler la température et le pH pendant cette phase pour optimiser l’activité des levures et la qualité du rhum produit.
La méthode de fermentation la plus fréquente étant celle de l’ensemencement des cuves de fermentation par des levures de culture, elle peut aussi se faire spontanément en milieu naturel, même si cela reste une pratique très rare, limitée à une poignée de distilleries comme Hampden ou Rivers, ou à des petites distilleries artisanales haïtiennes produisant du Clairin par exemple.
Dans ce cas, le distillat sera en contact direct avec les levures endémiques ou indigènes que l’on retrouve en milieu naturel. L’inconvénient de cette méthode de fermentation est qu’elle est aléatoire, consommatrice de temps et avec un rendement volumétrique moindre.
Pour soutenir la croissance des levures, des nutriments tels que des sels d'ammonium ou des vitamines sont souvent ajoutés, particulièrement dans des moûts très raffinés. Le type de cuve utilisé peut également influencer le processus : les cuves en bois abritent généralement une variété de micro-organismes (y compris des bactéries) qui enrichissent le profil aromatique du distillat, contrairement aux cuves en inox qui sont plus neutres. De plus, les techniques comme le refroidissement ou l'ajout d'agents inhibiteurs peuvent être employées pour arrêter la fermentation à un moment précis, afin de préserver les caractéristiques souhaitées du rhum.
Cuves dans lesquelles fermente le vesou ou la mélasse qui sera ensuite distillée.
Le but de la distillation dans la fabrication du rhum est double : d'une part, concentrer le niveau d'alcool du jus de canne ou de mélasse fermenté, et d'autre part, extraire certains composés aromatiques spécifiques. Le processus commence par le chauffage du liquide dans un alambic, qui peut être de trois types principaux : l'alambic à colonne pour une distillation continue et efficace, le pot still pour une distillation discontinue qui favorise un profil aromatique riche, ou un alambic hybride qui combine les avantages des deux premiers.
À mesure que la température augmente, le liquide commence à s'évaporer. Les substances volatiles s'évaporent à différentes températures en fonction de leur point d'ébullition. L’éthanol, par exemple, s'évapore à 78,4 °C tandis que l'eau s'évapore à 100 °C. Ce dernier refroidit les vapeurs, qui se transforment à nouveau en liquide. Cette étape est essentielle pour capturer l'alcool et les composés aromatiques désirés tout en laissant derrière les moins volatils.
Dans le cas de la distillation en pot still, le savoir-faire du distillateur se manifeste particulièrement dans la gestion des coupes. Les "coupes" sont les moments où le distillateur décide quels segments du distillat conserver. Ces segments sont généralement divisés en "têtes", "cœur" et "queues". Le cœur, contenant la majorité des alcools et des arômes de qualité, est retenu, tandis que les têtes et les queues, qui peuvent contenir des composés moins désirables, sont souvent redistillées ou écartées.
A la différence du whisky, le rhum peut être embouteillé sans avoir vieilli en fûts. Les rhums blancs peuvent être aromatiques et complexes à déguster purs, notamment pour les rhums agricoles, ou destinés à la création de cocktails avec plus ou moins de caractère. Pour les rhums bruns, l'élevage est l’étape durant laquelle l’eau-de-vie de rhum est vieillie en fût. Pendant cette période, qui peut durer des mois à de nombreuses années, elle perd peu à peu de son volume par évaporation naturelle : c’est ce que l’on appelle “la part des anges”.
La température, le taux d’humidité, les amplitudes thermiques, la pression atmosphérique, et la qualité de l'air ont une incidence considérable sur le taux d’évaporation et la nature de ce qui s’évapore. Les fûts peuvent être neufs ou déjà utilisés pour d'autres spiritueux (comme le bourbon, le sherry ou le cognac), ce qui ajoute des dimensions aromatiques supplémentaires au rhum grâce aux arômes transmis de ces précédentes utilisations.
L’origine du bois pour la fabrication des fûts, généralement du chêne, tout comme sa taille des fûts jouent un rôle sur l'élaboration du produit fini.
Dernière étape dans l’élaboration d’un rhum, l’assemblage consiste en une sélection et un mélange dans de justes proportions de fûts de rhums d’âges identiques ou différents. Si l’assemblage est opéré à partir d’un nombre restreint de fûts soigneusement sélectionnés, on les désigne sous le nom de small batch. Ce processus permet de créer un produit final homogène et de haute qualité, reflétant un style spécifique de la distillerie.
Dans ce cas, c’est l’âge du plus jeune rhum entrant dans l’assemblage qui doit être retenu sur l’étiquette de la bouteille, même s’il ne représente qu’une infime proportion. Cette règle, appelée règle de l'âge minimal, assure la transparence et l'intégrité dans la présentation du rhum aux consommateurs.
Toutefois, ce principe n’est pas toujours appliqué, comme c’est le cas pour la méthode solera, que l’on retrouve dans les pays latino-américains. La méthode solera de vieillissement par assemblage perpétuel est la méthode traditionnelle d’élevage des vins de xérès. Elle implique une succession de fûts disposés en rangées superposées, chacun composé de rhums d’un âge moyen similaire.
Une petite proportion du rhum est soutirée de la rangée comprenant les jus les plus anciens (en bas de la pile), avant d’être complétée par du rhum plus jeune venant de la rangée immédiatement supérieure, et ainsi de suite jusqu’à la rangée comprenant les jus les plus récents (en haut). De cette méthode, on ne peut connaître l’âge précis que de l'eau-de-vie soutirée de la rangée du haut.
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