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L’été, il fait bon se rafraîchir avec un sirop d’orgeat. Ce sirop est un composant de choix qui donnera une belle élégance à votre cocktail. Il se marie très bien avec le pastis dans la fameuse Mauresque (plus récemment renommée EPO, comme Eau Pastis Orgeat).
Bien qu’il soit facile de rester en dehors de sa cuisine lorsque l’on souhaite démarrer le cocktail, progresser impose de comprendre ses ingrédients voire même de les concevoir… A ce jeu, Colada vous propose un sirop supplémentaire, le sirop d’orgeat ! Avoir une recette bien élaborée, historique ou non est donc la première volonté de cet article qui vous promet une recette de sirop d’orgeat express, à réaliser en quelques minutes seulement.
Le sirop d'orgeat vous accompagnera dans vos boissons alcoolisées ou non. Il sera votre allié indispensable dans des cocktails tels que le Mai Tai, fleuron du Tiki cocktail ou encore dans le Japanese Cocktail, alliant suavité et complexité. Ce fameux sirop est porté par quelques cocktails merveilleux, dont le Mai Tai, où l’usage d’un sirop d’orgeat maison fait toute la différence.
Vous n’aurez aucun mal à trouver des recettes de sirop d’orgeat sur internet. Pourtant la plupart des cocktails ne feront appel qu’à 1cl ou 2cl de sirop maximum par cocktail. Pour déterminer la meilleure recette, nous en avons donc comparé plusieurs. Toutefois, vous pouvez retrouver notre comparatif de sirops d’orgeat.
Boire une gorgée de sirop d’orgeat sur une terrasse ombragée quand, alentour, le soleil cogne sec est un instant de bonheur absolu. Ce serait péché de s’en priver, comme on a coutume de dire de l’autre côté de la Méditerranée. Une gorgée et ce sont toutes les senteurs et les couleurs de la Goulette qui déboulent… Les sirops d’orgeat de là-bas, comme ceux que l’on trouve dans les épiceries tunisiennes d’ici, fleurent bon l’amande, celle-là même qui s’épanouit dans la région de Sfax ou de Bizerte. Car ce sont bien elles, les amandes douces et les amandes amères, qui confèrent au sirop d’orgeat sa saveur et sa teinte opalescente.
Dire qu’à l’origine, ce sirop ne contenait pas l’ombre d’une amande ! L’orgeat était jadis une décoction d’orge que l’on buvait très froide, l’été, pour se rafraîchir. Le nom initial, telle une coquille vide, est resté.
Historiquement, le sirop d’orgeat était préparé à base d’orge. Comme cette préparation n’avait pas vraiment de goût à part celui du sucre, on l’a aromatisée avec des amandes. Dans le cas du sirop d’orgeat, c’est bien plus retors. Du sucre, de l’eau et de l’arôme d’amande, et un peu de conservateurs. Donc les vraies amandes, on oublie, elles sont réduites au fameux « arôme naturel ».
Le Traité des aliments, écrit en 1702 par Lémery fils, nous apprend que les limonadiers, trouvant que cette décoction d’orge aigrissait trop rapidement, lui ont substitué une pâte formée d’amandes pilées, de sucre, de graines de melon d’Italie et de zestes de citron broyés ensemble. Ainsi cette pâte pouvait se conserver une bonne année et se diluait dans de l’eau pour former un sirop.
Qu’importe l’appellation, en somme, pourvu qu’on ait l’ivresse… de la gourmandise. Le sirop d’orgeat se dilue dans de l’eau glacée, plate ou gazeuse, dans de la limonade, dans du lait ou dans du pastis pour réaliser le fameux mauresque. Il donne un goût d’amande aux cocktails, aux milk-shakes, nappe glaces et sorbets. Ou se glisse subrepticement dans une pâte à gâteau.
On va donc essayer de vous proposer une recette qui contient vraiment de l’amande, sans pour autant que ce soit trop casse-pieds.
Partant du principe qu’un peu plus d’amande ne vous fera pas de mal, nous utilisons pour cette recette le lait d’amande Byorg INTENSE, qui contient 8% d’amande contre 3% pour le byorg normal. Expérimentez et déterminez celui qui vous correspond le mieux. Faites également attention à la concentration de vos arômes liquides.
Et côté arôme d’amande amère, je vous recommande ce produit. Vous remarquerez aussi qu’il y a une quantité plus faible d’arôme d’amande parce qu’il utilise un produit professionnel. Et pourtant j’ai réussi à trouver un produit plus fort encore.
En versant la dose requise, j’en mets deux gouttes sur le plateau de ma balance de cuisine, j’en profite pour porter une goutte sur ma langue pour essayer le produit. Mauvaise idée, ça me brûle la langue et la peau. Je m’empresse d’aller essuyer les gouttes sur ma balance… Je me rends compte que la peinture vient avec ! Arôme… ah merde ! Y en a partout !!!
Je prépare un lait d’amandes plus concentré que celui que je fais d’habitude, avec 200g d’amandes par litre. 150, ça marche aussi, mais c’est moins goûtu, c’est tout.
En résumé, je fais tremper les amandes dans de l’eau une nuit, puis je jette l’eau de trempage et je mixe les amandes avec de l’eau de source ou filtrée. Je filtre le jus obtenu à travers un sac à vrac ou un linge fin. Normalement, ça fait 50cl de lait bien épais. L'idéal étant d'avoir des compresses légèrement plus grandes que les miennes. Retirer les résidus d'amandes obtenus et recommencer l'opération. Le reste d'amande pourra être utilisé en fond de tarte aux poires ou aux figues par exemple.
Je verse ce lait avec 500g de sucre dans une casserole et je porte à ébullition. Après quelques bouillons (cinq minutes max), c’est bon! Je verse dans une bouteille avec un entonnoir et je conserve le sirop de préférence au frais.
Le sirop d'orgeat est un ingrédient clé dans de nombreux cocktails classiques et modernes. Voici quelques exemples:
Versez les ingrédients dans un verre. Remuez et dégustez.
Coupez le combawa en 2. Pressez-le.Ouvrez le fruit de la passion, avec une petite cuillère, récupérez le jus et les grains.Déposez-les dans un shaker. Versez le jus du combawa.Ajoutez ainsi le sirop d’orgeat et versez la tequila.Ajoutez aussi des glaçons. Shakez.
Dans n’importe quel supermarché au rayon sirop. Les principales marques ont toutes la même composition : eau-sucre-extrait d’amande. Si vraiment il n’y en avait pas dans votre supermarché, vous pouvez toujours acheter du sirop d’orgeat sur Internet.
Maintenant que vous avez lu l’article, j’imagine que la réponse est évidente pour vous : il n’y en a aucune, c’est le même produit.
Et oui vous n’y couperez pas, CocktailMolotov vous glisse toujours une tranche de science entre deux tranches de cocktails. Cette fois-ci c’est d’autant plus important. C’est la molécule de benzaldéhyde qui est responsable du goût typique de l’amande. Les amandes amères contiennent le plus de benzaldéhyde.
Les amandes (douces comme amères) contiennent de l’amygdaline, une substance amère et toxique. Elle est plus concentrée dans les amandes amères, c’est pour ça qu’elles sont amères. Et qu’elles sont toxiques aussi du coup, c’est dommage … Cette substance lorsqu’hydrolysée, dans notre intestin ou quand on broie l’amande pour en faire un sirop (ce qui est notre cas) se transforme en cyanure.
Même si on aime bien tout faire nous-mêmes chez CocktailMolotov, il faut parfois faire confiance aux industriels. Ils ont des procédés qui permettent à la fois d’avoir une forte concentration en benzaldéhyde et une faible concentration en amygdaline. Par professionnel, j’entends non pas les industriels, ceux-là on a bien vu comment ils traitaient le sirop d’orgeat.
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