Crêpes de Vonnas : La Recette Traditionnelle de Mère Blanc

Les crêpes vonnassiennes, également appelées crêpes parmentières ou crêpes de pomme de terre, sont un délice méconnu et pourtant délicieux. Ces petites crêpes sont originaires de l’Ain.

Pour beaucoup, c’est comme une madeleine de Proust : un goût inoubliable que l’on essaye de retrouver à la dégustation. Cette recette devrait être bien plus connue car en plus d’être simplissime et rapide, elle est très utile pour réutiliser un reste de purée.

Ces crêpes ont été créées par la Mère Blanc, qui tenait un restaurant à Vonnas. L'auberge est devenu un empire grâce à son petit fils, le chef étoilé 3 étoiles Georges Blanc qui a toujours à la carte les crêpes Vonnassiennes. D’ailleurs, pourquoi sont-elles également appelées “Crêpes de la Mère Blanc” ?

En bons bressans, cette crêpe s’est forcément retrouvée à votre table lors d’un repas de famille, et si vous ne la connaissez pas il est temps d’y remédier. Nous devons cette recette à la mère Blanc, traditionnellement servies avec un poulet de Bresse à la crème.

Ces délicieuses petites galettes qui contiennent de la pomme de terre sont un accompagnement idéal pour de nombreux plats, surtout en sauce, comme la volaille de Bresse à la crème. On les doit à la célèbre mère Blanc, dont le petit-fils, Georges est aujourd’hui un des plus célèbres cuisiniers de France.

Elisa Blanc est née en 1883 dans l’Ain, elle reprend l’auberge familiale à Vonnas et se voit décerner 2 étoiles au guide Michelin en 1933. Le prince de gastronomes, Curnonsky la considère d’ailleurs comme la meilleure cuisinière du monde.

En février 1960, Paulette Blanc, belle-fille d’Élisa Blanc, est l’invitée de Max Mollaret du restaurant Le Vendôme pour ses semaines gastronomiques à Aix-les-Bains. Elle prépare devant les caméras de l’émission Reflets de Provence sa recette de crêpes à la pomme de terre. C’est une recette simple, gourmande et économique qui accompagne n’importe quelle viande.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette pour réaliser ces crêpes chez vous :

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 500 g de pommes de terre (à chair blanche de préférence)
• 50 g de beurre de Bresse
• 300 ml de lait
• 45 g de farine
• 3 œufs
• 4 blancs d’œuf
• Sel fin, noix de muscade
• Beurre clarifié pour la cuisson

Niveau: facile. Pour 4 personnes :

• 500g de pommes de terre
• 5 cl de lait
• 2 cuillères à soupe de farine
• 6 oeufs
• 3 cuillères à soupe de crème épaisse
• Sel
• Un peu de beurre pour la poêle

Préparation

Pour la réalisation d’une purée de pomme de terre :

1. Faire cuire à l’eau les pommes de terre épluchées.
2. Lorsque les pommes de terre sont cuites, c'est à dire lorsque la pointe d'un couteau rentre dans une pomme de terre facilement, les écraser finement au moulin à légume ou à l'écrase-purée, en incorporant le beurre.
3. Délayer avec du lait jusqu'à obtenir une purée onctueuse.

Pour la préparation des crêpes vonnassiennes :

1. Ajouter alors 45g de farine à la purée, 3 œufs entiers et 4 blancs d’œufs.
2. Saler et ajouter une grosse pincée de noix de muscade.
3. Vous devez obtenir une pâte à la consistance d’une crème pâtissière qui se tient bien.
4. Faire chauffer une poêle à feu vif.
5. Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié.
6. Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté.
7. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s’étaler à la cuisson.

Ou:

1. Lavez, épluchez et faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée.
2. Égouttez-les et écrasez-les avec le lait.
3. Laissez refroidir.
4. Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine et mélangez.
5. Incorporez 1 à 1 les 6 oeufs en mélangeant entre chaque.
6. Ajoutez la crème, 1 pincée de sel et mélangez, vous allez obtenir une préparation ayant la consistance d'une crème pâtissière.
7. Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre puis déposez de petits tas formés d'une cuillère à soupe de pâte.
8. Laissez cuire sur feu moyen en surveillant, retournez vos crêpes et laissez cuire de l'autre côté.
9. Servez chaud !
10. Si vous les préparez un peu à l'avance, faites-les réchauffer sur une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante, au micro-ondes ou en les repassant à la poêle.

Une autre méthode :

1. Pelez les pommes de terre. Faites ]es cuire à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et écrasez-les en purée au moulin à légumes en les arrosant de lait.
2. Tamisez la farine. Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs non battus. Mélangez bien.
3. Mettez à chauffer un peu de beurre dans une large poêle, sur feu vif. Versez de petites cuillerées à soupe de pâte dans le beurre très chaud : les ronds se forment tout seuls.
4. Selon la taille de la poêle, vous pouvez cuire de 4 à 6 crêpes à la fois. Leur cuisson est très rapide : dès qu'une face est dorée, retournez la crêpe et laissez-la dorer de l'autre côté.
5. Égouttez les crêpes au fur et à mesure sur du papier absorbant puis déposez-les dans un plat de service chaud.

Crêpes de Vonnas

Variations

Pour varier les plaisirs, vous pouvez essayer différentes versions :

• 1/3 nature
• 1/3 avec des herbes (persil et basilic)
• 1/3 avec du curry

Ce n'est certes pas classique, mais cela varie le plaisir.

Suggestions

Ces crêpes accompagnent à merveille une viande. Contre toute attente, elles se dégustent saupoudrées de sucre pour le dessert !

Offrez cette petite “tuerie” culinaire à vos invités.

Elles accompagnent notre volaille, beurre blanc, ou juste légèrement sucrées avec un filet de sirop d’érable pour un goûter.

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