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Si je vous dis koso, ça vous parle ? Derrière ce nom original, se cache la recette d’un délicieux sirop cru fermenté. Le koso est tranquillement en train de devenir l’une des tendances food gourmandes des réseaux sociaux. Le koso est une technique de fermentation japonaise qui permet de créer des sirops de fruits crus et fermentés.
Le koso est un sirop cru. Cette boisson fermentée japonaise gagne en popularité dans le monde de la cuisine végétale. Ce sirop enzymatique, dont le nom signifie « enzyme » en japonais, offre une approche unique et savoureuse pour préserver les fruits et légumes tout en maximisant leurs bienfaits nutritionnels.
Issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise, il s’agit d’un sirop de fruits crus et fermentés. Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus.
Le koso nous vient du Japon, c’est une technique de fermentation qui consiste à empiler dans un récipient des couches de fruits et de sucre pour obtenir un sirop riche en probiotiques, minéraux et nutriments, il est donc excellent pour la santé. Le koso est une technique de fermentation japonaise qui permet de créer des sirops de fruits crus et fermentés. La différence réside principalement dans le temps de fermentation. Le koso est une fermentation plus rapide, une dizaine de jours suffit pour transformer des fruits en sirop parfumé.
Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation. Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté.
Le pilier majeur du koso, ce qui le rend si unique, c’est bien l’absence de cuisson. Conservation des enzymes du végétal, ce qui favorise la biodisponibilité des nutriments déjà présents. Et comme son nom l’indique, il est bourré de bons enzymes qui stimulent la digestion. C’est un sirop vivant.
La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle ! Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Comble de la magie, le processus de fermentation enrichit même la préparation en nutriments et minéraux !
Le koso est réputé pour ses nombreux avantages pour la santé :
De récentes études en microbiologie mettent en évidence la présence de lactobacilles et de bifidobactéries dans le kôso qui a atteint la fin de sa fermentation. Ces bactéries lactiques, qui constituent notre microbiote intestinal, se plaisent bien dans un environnement composé de sucre et de fruits - peut-on les blâmer ? - et s’y développent allègrement. En plus de favoriser la multiplication de ces bactéries qui nous sont bénéfiques, le processus de fermentation permet d’inhiber la prolifération des bactéries pathogènes qui pourraient contaminer la préparation.
Ce qui fait du koso un produit si unique, c’est aussi sa facilité d’exécution : pas de cuisson, donc plusieurs étapes en moins ! C’est surtout une technique qui nous apprend la patience, puisqu’un sirop cru met entre 3 et 10 jours pour être prêt. C’est aussi ce qui fait son charme, vous ne trouvez pas ?
Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.
Pour fabriquer du kôso, il vous faudra des fruits, du sucre et du temps. Munissez-vous d’un grand bocal propre et sec, en verre, d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline, d’une balance, de sucre et de fruits de saison, exempts de traitements.
Quels que soient les ingrédients que vous choisissez, la mise en œuvre est identique. Les recettes de kôso et de cheong fleurissent sur internet. Les blogs liés à la nourriture saine et à la fermentation en donnent leur version. Le kôso surtout est à la mode.
Un sirop cru va développer une palette aromatique très étendue, que l’on n’obtiendrait pas si les fruits étaient cuits. Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ».
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails. Le koso va donner une boisson régénérative fermentée. Ces boissons crues et vivantes sont riches en enzymes et en probiotiques. Vous pouvez l’ajouter simplement à une boisson chaude. Mais aussi dans un verre d’eau froide. On compte en général cinq volumes d’eau pour un volume de sirop.
Le kosopeut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées. Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces.
Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs. Le sirop s’utilise sur du yaourt nature ou sur un crème vanille.
À la Grange, une recette que nous adorons réaliser est le fontainebleau au koso de kumquats. Le fontainebleau, avec ses notes lactées, se marie à merveille avec le koso qui lui apporte sa rondeur, sa densité et la complexité de ses notes légèrement fermentées. On aime l’agrémenter d’un crumble à la noisette pour la gourmandise bien entendu…
Et, vous allez sûrement vous dire, mais que fait-on des fruits que l’on a filtrés ? Là encore on peut les utiliser de plusieurs façons. Après filtration et pressage de votre kôso, il vous restera une compotée crue sucrée, voire confite. Elle se conserve une semaine au frigo dans un bocal bien fermé. Ne la jetez pas !
Vous pouvez également les utiliser pour préparer une confiture ou un coulis de fruits qui vous seront très utiles en pâtisserie, pour vos tartes ou entremets par exemple. Vous pouvez aussi les déguster en compote en les associant, ou non, avec d’autres fruits et ainsi préparer de délicieux goûters vitaminés pour vos enfants. Vous pourrez aussi les utiliser pour faire une eau parfumée délicieuse dégustée bien fraîche ou, encore plus simple, les mettre dans des bacs à glaçons pour faire des glaçons fruités qui donneront du peps à vos boissons froides. Pourquoi pas également les faire infuser dans votre thé que vous consommerez chaud ou glacé selon la saison.
Vous pouvez également les déshydrater en les passant au four, bien étalés sur une plaque à pâtisserie, à 100° jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Bien sûr, vous pouvez aussi très facilement les transformer en crumble, en tarte, les incorporer dans une préparation de muffins ou les insérer dans vos layers cakes.
Ajoutez-y un peu de vinaigre de cidre, un peu de piment, et hop ! Vous voici en possession d’un chutney cru qui s’associera à merveille avec viandes blanches, foie gras et fromages. Ou au naturel sur un porridge, un muesli, un yaourt, pour un boost de saveurs.
Les utilisations du koso sont donc très variées et ses bienfaits pour la santé ont été démontrés. Bien sûr ça reste une préparation qui contient une grande quantité de sucre il faudra donc le consommer modérément.
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