Recette Authentique de Brioche Japonaise : Nikuman et Tangzhong

Salut les amis ! Si vous me suivez sur Instagram, vous savez déjà à quel point on est accros aux bao et dim sum à la maison. Aujourd’hui, je vous propose deux recettes emblématiques de la gastronomie japonaise : les Nikuman, de délicieuses brioches farcies, et la brioche Tangzhong, connue pour sa texture moelleuse et filante.

Nikuman : Brioches Farcies Japonaises

Les Nikuman sont de délicieuses brioches farcies japonaises, proches cousines du baozi chinois et du banh bao vietnamien. On remplit ces petits buns moelleux de porc juteux, de champignons shiitake, de chou et d’échalote. Comme vous pourrez le constater, c’est une recette extrêmement simple, seul le pliage nécessite un peu de pratique.

Ingrédients :

Pour la pâte:

• 300 g de farine
• 2 c. à soupe de sucre
• 1/2 c. à café de sel
• 1 sachet de levure chimique
• 1 sachet de levure de boulanger
• 1 c. à soupe d'huile
• 160-170 ml d'eau au total (eau des shiitake + eau claire) (en fonction de la qualité de la farine)

Pour la farce:

• 340-350 g de porc haché
• 3 champignons shiitake déshydratés
• 120 ml d'eau
• 2 branches d'oignons verts / cébettes ou une botte de poireau
• 4 feuilles de chou (180 g)
• 1 cc de sel
• 1 cc de gingembre en poudre
• 1 cc de sucre
• 1 CS de saké
• 1 CS de sauce soja
• 1 CS d'huile de sésame
• 1 CS de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
• Poivre noir fraichement moulu
• Optionnel : une pointe de 5 épices

Préparation :

Prérequis : Au moins deux heures à l’avance, réhydratez les shiitake dans 120ml d’eau que vous placerez au réfrigérateur. L’eau devra être conservée comme bouillon dashi, qu’on ajoutera à la pâte. Une fois réhydratés, retirez le pied (partie dure), essorez les en les pressant puis coupez les en tranches fines (+/- 1cm).

La pâte :

1. Dans un grand bol ou la cuve d'un robot, combinez 300g de farine avec 1/2 cc de sel puis mélangez.
2. Ajoutez le sachet de levure chimique, le sachet de levure de boulanger, 2CS de sucre et 1CS d'huile.
3. Ajoutez l'eau et formez une pâte bien homogène, souple et lisse.
4. Huilez légèrement le fond d'un bol, déposez-y la pâte, filmez et placez dans un coin chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Le pâton est prêt!

La farce :

1. Retirez la partie dure des feuilles de chou, faites les blanchir 1 min à la vapeur puis tranchez les finement. Bien les essorer dans un essuie tout.
2. Taillez finement les oignons verts / cébettes ou poireau.
3. Dans un grand bol, mélangez 340-350g de porc haché avec le chou, les oignons verts, 1 CC de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de Maïzena et une pincée de poivre noir fraichement moulu. Optionnel : une pointe de 5 épices

Assemblage :

1. Pour des petits buns, réalisez deux boudins avec la pâte et coupez la en 20 boules égales.
2. Réalisez 15-20 disques d'environ 10cm de diamètre et les remplir avec 1,5CS de farce

Pliage :

Voici le pliage classique :

1. On pose la farce au centre
2. On ramène vers le centre de la pâte le bord du haut et celui du bas
3. Même chose avec le bord droit et le bord gauche
4. Il ne vous reste plus qu’à répéter l’opération avec les plis qui se sont créés, en les ramenant vers le centre.
5. Pincez le centre en tournant.

Ne vous inquiétez pas si vous n’y parvenez pas du premier coup, il existe une astuce de pliage pour ceux qui débutent. Il suffit simplement de pincer entre eux les bords opposés. Si ce n’est pas suffisamment clair, je vous ferais une petite vidéo là dessus très bientôt.

Brioche Tangzhong : Le Secret d'une Texture Moelleuse

Le secret de cette brioche ? Elle est réalisée à partir d’un tangzhong, une méthode japonaise très facile à reproduire, qui donnera à votre brioche un moelleux et une élasticité que vous n’avez jamais obtenu ! Plongée au cœur de la gastronomie japonaise, la brioche Tangzhong porte en elle le secret d’une texture moelleuse inégalée. Ce pain doux et aérien, popularisé par les pâtissiers japonais, utilise une technique de préparation unique qui consiste à prégélatiniser une partie de la farine avec de l’eau.

Préparation du Tangzhong :

Réalisez le tangzhong, de préférence la veille, pour le faire reposer une nuit au frigidaire et le faire gagner en force. Retrouvez le cours vidéo dédié à la réalisation du tangzhong.

Ingrédients :

• 50 grammes de farine
• 120 millilitres d’eau

Préparation :

1. Dans une casserole, mélanger 50 grammes de farine avec 120 millilitres d’eau.
2. Chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance épaisse et lisse, sans grumeaux, semblable à une pâte.
3. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pâte à brioche :

Nous vous recommandons de réaliser cette recette de brioche à l'aide d'un robot pâtissier ou un batteur électrique avec les crochets pétrisseurs : en effet, la pâte à brioche colle beaucoup lors du pétrissage. Cette étape de pétrissage permet de développer le réseaux glutineux de la pâte, pour une brioche moelleuse et filante.

Ingrédients :

• Le reste de farine (déduit des 50g utilisés pour le tangzhong)
• Sucre
• Sel
• Lait en poudre
• Levure
• Œuf
• Beurre fondu

Préparation :

1. Dans le bol d’un robot pâtissier, combiner le reste de farine avec le sucre, le sel, et le lait en poudre.
2. Ajouter ensuite le Tangzhong refroidi, la levure, l’œuf et le beurre fondu.
3. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

Levée de la pâte :

1. Couvrez la pâte et laissez-la lever pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Assurez-vous que la température ambiante est suffisamment chaude pour favoriser la levée.

Façonnage :

1. Dégazer la pâte en appuyant légèrement dessus.
2. Divisez-la en trois morceaux égaux, formez des boules et déposez-les dans un moule à cake préalablement beurré.

Seconde levée et cuisson :

1. Couvrez le moule et laissez la pâte lever une seconde fois jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule.
2. Préchauffez votre four à 180°.
3. Dorez la brioche avec le mélange jaune et lait, saupoudrez de cristaux de sucre, puis enfournez pendant 30 minutes.

Quel moule utiliser ? Nous recommandons un grand moule à cake de 30cm de long, et 7cm de hauteur minimum.

Brioche Japonaise au Géranium

Découvrez cette recette de brioche japonaise au géranium. Une brioche gourmande et généreuse, à la mie extra-filante qui ne vous laissera pas indifférent. Ajoutez-y le goût particulier du géranium et vous ne sortirez pas indemne de cette découverte gustative.

Préparation :

1. Démarrez par le tangzhong : dans une casserole, sur feu doux, mélangez le lait, l’eau et la farine. Chauffez le tout à 65°.
2. Dans la cuve de votre robot, mélangez le lait, le mascarpone, les oeufs. Ajoutez ensuite les ingrédients secs : la farine, le sel, la levure, le lait en poudre.
3. Pétrir durant 5 minutes puis ajoutez le beurre fondu, et l’essence de géranium (10 gouttes).
4. Couvrez la cuve d’un torchon propre puis disposez le tout dans le four éteint, préchauffé.
5. Beurrer votre moule à cake.
6. Dégazez votre pâte et coupez le en 3 à 4 pâtons de taille identique. Farinez votre plan de travail et travaillez chaque pâton : étalez-les en ovale, repliez les bords en portefeuille puis roulez-les en escargot. Disposez-les dans votre moule à cake.
7. Préchauffez votre four à 180°.
8. Dorez la brioche avec le mélange jaune et lait, saupoudrez de cristaux de sucre, puis enfournez pendant 30 minutes.

Profil Nutritionnel

Cette brioche est un plat énergétique, riche en glucides et en graisses. Elle apporte une quantité modérée de protéines et contient une quantité notable de sel. À consommer plutôt occasionnellement.

À Propos de l'Auteur

Après avoir travaillé dans le marketing chez Universal Music, Marine Gora décide de se former à la cuisine : elle passe son CAP et travaille dans un bouchon lyonnais pour apprendre une cuisine du terroir. En 2019, elle décide d’ouvrir Gramme, un café cantine, dans le 3ème arrondissement de Paris. Derrière Gramme, il y a un rêve : offrir une nouvelle expérience de restauration, en croisant les saveurs les cuisines du monde qui ont marqué Marine Gora.

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