Nitrite Alimentaire : Quels sont les dangers réels pour la santé ?

L'utilisation des nitrites dans la charcuterie est un sujet de débat en raison de préoccupations concernant la santé. Cet article examine les raisons de leur utilisation, les risques potentiels et les alternatives possibles.

Pourquoi utilise-t-on des nitrites dans la charcuterie ?

La salaison remonterait à 5 000 ans puisqu’à l’époque les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre, également appelé nitrate. Plus tard, au début du XXe siècle, les chercheurs ont découvert qu’au contact de la viande, le nitrate se transformait lentement en nitrites et que c’était cette molécule qui permettait d’améliorer la conservation de la viande.

Les nitrites jouent un rôle essentiel dans les charcuteries. Ce sont des conservateurs utilisés pour des raisons technologiques et sanitaires. Ils empêchent le développement de bactéries très dangereuses pour l’homme, responsables du botulisme et de la salmonellose.

Dans le secteur de la charcuterie, la sécurité alimentaire est le premier enjeu. L’utilisation des nitrites dans la charcuterie est très règlementée.

Comme l’ensemble des additifs alimentaires autorisés, les nitrates et les nitrites font l’objet d’une réglementation communautaire, dont la dernière date de 2006, applicable depuis 2008. La réglementation prévoit un seuil maximum d’incorporation équivalent à 150 mg de nitrites par kilogramme de produits finis entrants dans la fabrication.

Ce qu’il faut retenir : les seuils d’incorporation des nitrites dans les produits à base de viande sont fixés par la réglementation européenne.

La dose maximale de nitrites autorisée dans les charcuteries est de 150 mg/kg en Europe. En France, la dose utilisée est de 120 mg/kg.

Grâce à leur savoir-faire, les charcutiers français, artisans et industriels sont en dessous de ce seuil et se sont engagés dans le Code des usages de la charcuterie à limiter l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo. L’application de ces pratiques a permis aux professionnels de réduire de 20 % le taux de nitrites incorporés, par rapport à ce qu’autorise la réglementation européenne.

Tous les pays européens appliquent la réglementation communautaire. Depuis 1983, par dérogation, le Danemark a choisi de réduire le taux d’incorporation des nitrites dans les charcuteries produites sur son territoire à 60mg/kg de produit fini.

La réglementation bio prévoit l’utilisation de nitrites à la dose indicative de 80 mg/kg sans dépasser la dose réglementaire de 150 mg/kg qui s’impose à tous les produits.

Les dangers potentiels des nitrites

Toutes ces précautions sont prises dans le but de contrôler la consommation de nitrites. Car dans certaines conditions, les nitrites pourraient se transformer en nitrosamines, substances considérées comme néfastes.

Pourtant, on sait aussi que le nitrite en lui-même n’est pas directement la cause du cancer colorectal. Dans le cas du nitrite, l’augmentation du risque de cancer colorectal lié à la consommation de charcuterie nitrée n’est pas liée à la toxicité intrinsèque du nitrite, mais à celles des molécules générées lors de son addition aux préparations à base de viande.

Les sels nitrités (sels enrichis en nitrites ou nitrates) sont des additifs couramment utilisés pour la fabrication des charcuteries. Depuis plusieurs années, leurs effets sur la santé sont pointés du doigt. En effet, au vu des données scientifiques disponibles, il ne fait désormais plus de doute qu’il existe un lien entre consommation de charcuterie nitrée et augmentation du risque de cancer colorectal.

Selon l'ANSES, les nitrites ne sont pas un problème de santé publique. Toutefois, lors de la digestion, une partie des nitrates est transformée en nitrites.

Les nitrites sont des additifs qui sont utilisés dans les charcuteries pour garantir leur conservation et un haut niveau de sécurité microbiologique. Mais des travaux de recherche, menés notamment par INRAE, ont montré dès 2010 que ces additifs pouvaient avoir un impact négatif sur la santé, notamment concernant le risque de cancer colorectal.

En janvier 2023, des chercheurs et chercheuses de l’Inserm, d’INRAE, de l’université Sorbonne Paris Nord, de l’université Paris Cité et du Cnam, au sein de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Eren-Cress) se sont intéressés à l’association entre nitrites et nitrates alimentaires et la survenue du diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires. Les analyses statistiques suggèrent une association entre la consommation de nitrites, en particulier en provenance d’additifs alimentaires, et un risque accru de diabète de type 2 mais aussi d’hypertension.

Les conséquences de cette consommation excessive ne sont pas seulement sanitaires, mais aussi sociales. Les familles modestes consomment en moyenne deux fois plus de charcuterie que les familles plus aisées, car ces produits sont considérés comme plus abordables. Pourtant, leur composition (trop grasse, trop salée, trop transformée) et la présence de nitrites font de ces produits des aliments à fort risque sanitaire.

Comment les nitrites se transforment-ils en composés dangereux ?

Pour le comprendre, il faut se souvenir de la célèbre maxime attribuée au chimiste Antoine Lavoisier - en chimie, « rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ». C’est le cas des additifs nitrités : au contact de la viande, ils se transforment en d’autres composés beaucoup plus problématiques, les espèces réactives de l’azote, également appelés composés nitrosés.

Le nitrite est, en effet, ce que l’on appelle une molécule réactive : il interagit avec d’autres biomolécules, telles que les lipides ou les protéines, et forme d’autres molécules chimiquement actives. Ainsi, environ 80 % des nitrites ajoutés dans la charcuterie deviennent « autre chose », se transformant en molécules appelées espèces réactives de l’azote.

C’est en raison de cette capacité à se transformer que le nitrite est utilisé comme conservateur : les molécules azotées produites ont en effet des effets biologiques qui détruisent les micro-organismes indésirables qui pourraient, en grande quantité, être à l’origine d’intoxications alimentaires.

Un troisième type d’espèces réactives de l’azote est constitué de molécules capables de modifier les molécules organiques en leur faisant subir une « nitrosation » (comme le dioxyde d’azote, NO2). Toutes les espèces réactives de l’azote n’ont pas le même potentiel toxique.

Les alternatives aux nitrites

Les nitrites sont des conservateurs potentiellement remplaçables puisque certaines charcuteries s'affichent "sans nitrites". Les industriels et fabricants de charcuterie ont déjà la possibilité de les remplacer : il y a du jambon sans nitrites dans les rayons donc ils sont capables de les fabriquer.

Le plan d’action « Réduction de l’utilisation des additifs nitrites/nitrates dans les aliments », proposé par le gouvernement, a en effet opté pour une diminution symbolique et minime des concentrations de nitrite utilisées pour certains produits, mesures qui n’auront, probablement, qu’une incidence négligeable sur le fardeau sanitaire lié à l’usage du nitrite.

Certains fabricants utilisent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités. "Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites.

Dans ce contexte, INRAE a conduit depuis 2021 des études pour évaluer l’effet de plusieurs solutions présentées par les industriels comme alternatives aux nitrites sur une charcuterie cuite standard (jambon blanc cuit). La formulation à base de bouillon de légumes (naturellement riche en nitrates transformés en nitrites dans le produit) donne des résultats identiques à la dose de référence de nitrites (120 ppm). Les résultats obtenus confirment la présence de composés nitrés et nitrosés dans les produits tout en apportant pour la première fois la démonstration d’une absence d’effet protecteur sur la promotion de la carcinogenèse colorectale. Cette formulation longtemps présentée comme une alternative n’en est donc pas une.

L’alternative basée sur les ferments lactiques et extrait de levure qui est en cours de développement n’a pas limité la croissance de listeria. Cette formulation (sans apport d’agent nitrosylant ou nitrosant) a induit une réduction complète de l’exposition aux composés nitrosés et a annihilé leur néoformation fécale mais a conduit à une très forte augmentation de la peroxydation lipidique.

La solution riche en polyphénols et vitamine C induit une tendance, mais non statistiquement significative, à diminuer la carcinogenèse colorectale dans le modèle animal, par rapport à la teneur de référence à 120 ppm. Cependant on observe une présence forte de fer nitrosylé au niveau du côlon, traduisant la présence dans cette alternative de composants favorisant la formation de composés nitrosés. Cette formation importante de fer nitrosylé au niveau du côlon peut expliquer l’absence d’effet protecteur significatif malgré la présence de polyphenols.

Les Salaisons de Chartreuse et les petites productions artisanales en sont la preuve ! Les grands classiques de la charcuterie comme les jambons de Parme ou de Bayonne sont préparés avec du sel simple. Il est donc possible de transformer des produits à base de viande de porc sans avoir recours aux nitrites.

Les recommandations et mesures prises

Face à ces constats, le gouvernement a présenté aux professionnels du secteur alimentaire, lundi 27 mars, son plan d'action contre ces additifs. Parmi les mesures à retenir : des "baisses immédiates d'additifs nitrités" d'environ 20% d'ici un mois pour les produits de charcuterie de grande consommation, notamment les jambons cuits, les lardons, les rillettes ou les saucissons secs.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) confirme que les nitrites et nitrates ajoutés dans les charcuteries favorisent l’apparition du cancer colorectal. Elle recommande d’en réduire l’usage, mais pas de les interdire.

Néanmoins, les recommandations de l’Anses ne bouleverseront pas les pratiques des professionnels de la filière porcine. Elle estime en effet que « l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche aussi basse que raisonnablement possible ».

L’Agence recommande d’adapter une éventuelle baisse des quantités maximales autorisées à chaque catégorie de produits : « Pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage. »

Enfin, l’Agence suggère de revoir les limites réglementaires. Elle estime que les doses journalières admissibles (DJA, doses maximales à ingérer par jour) actuelles, fixées par l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa) pour chaque composé, s’avèrent « valables », mais « insuffisantes ».

Dans la foulée de cette publication, le gouvernement a annoncé un « plan d’actions visant à réduire l’ajout des additifs nitrés dans les produits alimentaires », qui devrait être présenté au Parlement dès cet automne.

Les pouvoirs publics mènent régulièrement des enquêtes auprès des consommateurs pour vérifier que leur consommation quotidienne de nitrites est bien inférieure à la dose journalière admissible, c’est-à-dire à la dose maximale qu’un individu peut consommer chaque jour de sa vie sans risque pour sa santé.

Les résultats montrent que la consommation de nitrites, toutes classes d’âges de consommateurs confondues, est en-deçà de la dose journalière admissible (DJA), et que le risque peut être écarté pour la population générale. La DJA fournit une marge de sécurité large et n’est pas un seuil toxicologique, car il s’agit d’une recommandation basée sur une dose moyenne quotidienne consommable pendant toute la vie.

L'Anses recommande donc d’améliorer les pratiques agricoles comme l’épandage de fertilisants et d’effluents d’élevage, « en les ajustant au mieux aux besoins des cultures ». Elle remettra « prochainement » un avis sur ce sujet.

Une proposition de loi pour interdire les nitrites et nitrates ajoutés dans notre alimentation (principalement la charcuterie) a été adoptée le 3 février 2022 à l'Assemblée nationale.

Dans un délai de 12 mois (pas avant la mi-2023), un décret fixera "une trajectoire de baisse de la dose maximale d'additifs nitrés au regard des risques avérés pour la santé humaine" et dans un délai de 18 mois après la publication de la loi "un décret précise les modalités de mise en place d'un étiquetage spécifique pour les produits contenant des additifs nitrés".

Comment réduire son exposition aux nitrates et nitrites ?

Pour limiter son exposition, il est recommandé de réduire la consommation de charcuterie et de viande rouge. Les légumes contiennent des vitamines et minéraux indispensables au bon fonctionnement de notre organisme.

Il appelle chacun à respecter les préconisations du PNNS, en limitant la consommation individuelle à 150 grammes de charcuterie par semaine, et en consommant quotidiennement au moins 5 fruits et légumes, aux propriétés antioxydantes.

Tableau récapitulatif des recommandations

La Ligue contre le cancer recommande d'éviter la consommation d'aliments contenant des nitrites "mais on sait bien que les gens font ce qu'ils peuvent et que beaucoup manquent d'informations sur le sujet et/ou n'ont pas les moyens."

Selon Emmanuel Ricard, « il est crucial que les pouvoirs publics prennent des mesures plus fermes et ambitieuses pour interdire les nitrites et pour garantir un accès à des produits sains pour toutes et tous. Il est inacceptable que certaines populations soient condamnées à consommer des produits à risques, qui augmentent leur risque de cancer, simplement parce qu'ils n'ont pas accès à des alternatives saines.

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