Parage de la Viande : Définition et Importance

Le parage de la viande est une étape essentielle dans le processus de préparation bouchère. Cet article explore en détail ce que signifie le parage, ses différentes applications et son importance pour la qualité des produits carnés.

Définition du Parage

Le parage est l'action de parer des morceaux de viande en vue de les débiter au détail. En termes simples, il s'agit de dégraisser un morceau de viande en utilisant un couteau à lame rigide, souvent le même couteau utilisé pour désosser. Le but principal est d'enlever les parties indésirables comme l'excès de graisse, les nerfs et les aponévroses (les "peaux" entourant les muscles) pour améliorer la qualité et la présentation du morceau.

Applications du Parage

Le parage trouve des applications dans divers domaines liés à la viande :

• Boucherie : Préparation des morceaux de viande pour la vente au détail.
• Transformation de la viande : Préparation de la viande pour la fabrication de produits élaborés comme les viandes hachées.

Les Étapes Clés de la Préparation de la Viande

Dans son atelier de découpe, le boucher procède à diverses opérations pour présenter ensuite le produit final. Les étapes clés comprennent :

1. La coupe de la carcasse : C'est l'étape de gros.
2. La découpe : À partir du demi-gros.
3. Le désossement : Retrait des os attachés aux chairs.
4. La séparation : Division des muscles en fonction des catégories et de l'orientation culinaire.
5. Le parage : Dégraissage du morceau.
6. L’épluchage (ou dénervage) : Retrait des nerfs internes et périphériques.
7. Le piéçage (ou tranchage) : Portionnement individuel des différents types de muscles.
8. Le ficelage : Maintien d'une pièce dans une forme définie avec une ficelle alimentaire.

Le boucher utilise un couteau à lame rigide pour le parage. Souvent, le couteau à désosser sert également à parer.

Catégorisation des Morceaux et Parage

La manière dont le parage est effectué dépend de la catégorie du morceau :

• Catégorie 1 (morceaux à griller) : Tous les muscles sont séparés, et toutes les aponévroses sont enlevées.
• Catégorie 2 (morceaux à braiser) : Un parage plus modéré est effectué pour permettre des cuissons mixtes.
• Catégorie 3 (morceaux à bouillir) : Il est possible de laisser des nerfs et de la graisse.

Réglementations et Parage

La réglementation joue un rôle crucial dans la qualité des produits carnés. Par exemple, l'annexe III, section V, chapitre II, point 1) c) (i) établit que « les matières premières utilisées pour la préparation des viandes hachées ne peuvent être obtenues à partir de chutes de découpe ou de parage (autres que des chutes de muscles entiers) ». Toutefois, le document d'interprétation du Reg CE 853/2004 indique que l'utilisation de petits morceaux de viande issus de la découpe et du parage est acceptable pour la préparation de viande hachée, à condition que la qualité microbiologique soit garantie et que les morceaux proviennent de muscles entiers.

Affranchis

Les « affranchis » sont des chutes de parage de muscles entiers, constituées uniquement de chutes de muscles entiers, produites notamment lors de la mise à la taille ou au poids des muscles PAD ou lors de la correction de fausses coupes. Ils sont définis comme des morceaux de muscles squelettiques de toutes tailles, aptes à la consommation humaine, avec leurs tissus graisseux et conjonctifs résiduels, obtenus après parage.

Le Rôle du Boucher

Le métier de boucher est un art ancestral. Aujourd'hui, le métier de boucher est très réglementé. L’artisan doit être titulaire au moins d’un CAP pour exercer. L'artisan boucher s’occupe généralement de la viande de bœuf, mais il peut aussi réaliser la découpe de carcasses d’autres animaux, comme le porc ou l’agneau.

Pour que le client soit satisfait, le boucher se transforme de plus en plus en conseiller culinaire. La boucherie est un métier artisanal, qui permet à la gastronomie française de se révéler sous son plus beau jour.

En conclusion, le parage de la viande est une compétence essentielle pour tout boucher, garantissant des produits de qualité et répondant aux exigences réglementaires.

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