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Un attendrisseur de viande est un ustensile de cuisine conçu pour rendre la viande plus tendre avant la cuisson. Il agit en adoucissant les fibres à l'intérieur de la viande, ce qui la rend plus facile à mâcher et à digérer. Cet outil est particulièrement utile pour les morceaux de viande qui peuvent être naturellement fermes en raison de facteurs tels que l'âge de l'animal, sa race, la manière dont il a été élevé, la découpe et la maturation.
L'utilisation d'un attendrisseur de viande n'est pas réservée aux professionnels de la cuisine, de la boucherie et de la charcuterie. De plus en plus de cuisiniers amateurs l'adoptent pour améliorer la qualité de leurs plats. En effet, rien n'est plus désagréable que de manger une viande dure !
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La dureté d’une viande est due au collagène se trouvant à l’intérieur et cela varie en fonction de différents facteurs : l’âge de l’animal, la race, la manière dont il a été élevé, la découpe et la maturation… Le fait de l’attendrir permet d’adoucir les fibres contenues dans la viande, les rendant ainsi plus faciles à mâcher et facilitant leur digestion.
L'attendrisseur à viande a de nombreuses utilités qui différeront d'un modèle à l'autre. Il est donc primordial de savoir quelles utilisations vous souhaitez en faire. Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson. Il vous est possible d'utiliser l'attendrisseur sur tous types de viandes, mais reste peu intéressant sur les viande à mijoter (comme pour le bœuf bourguignon par exemple), dans la mesure où le collagène de la viande va fondre et donner la tendresse à celle-ci. Nous le recommandons essentiellement pour les viandes à griller ou à mariner.
Également appelé aplatisseur, cet ustensile de cuisine est utilisé en premier lieu par les professionnels pour découper/briser avec finesse les fibres musculaires de la viande. Cela permet d'assouplir la texture et la rendre plus moelleuse. Cet accessoire cache bien d'autres avantages souvent méconnus :
Comme nous venons de le voir, il existe de nombreux attendrisseur de viande à choisir selon vos besoins en fonction de ce que vous souhaitez faire : attendrir, aplatir, faire pénétrer les marinades et assaisonnements.
Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel.
On distingue 4 types d'appareils à attendrir la viande :
C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.
Souvent de fois conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleu, paupiettes, ...
Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
Souvent, ce dernier prend la forme d’un marteau. Sur l’une de ces faces, vous trouverez une surface plane et lisse destinée à aplatir la viande. Sur l’autre face en revanche, vous aurez une surface rugueuse couverte de petites pyramides. Ces derniers serviront tout simplement à casser les fibres de la viande et à la rendre ainsi plus tendre. Ce type d’attendrisseur convient plus aux viandes blanches.
La première recommandation que l’on peut vous fournir pour utiliser correctement votre attendrisseur de viande est de travailler sur une surface plane, rigide et solide comme une planche à découper, et de placer les morceaux de viande à aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé pour une totale homogénéité.
Un autre conseil est de tenir d’une main ferme votre aplatisseur de viande et de frapper la viande de façon uniforme sur toute son étendue, de retourner le morceau de viande et de renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.
# Astuces du chef : pour attendrir les viandes de la meilleure des façons il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale.
En effet, choisir son attendrisseur de viande sans prendre le temps de se poser quelques questions relève de l’imprudence. Vous pourriez en effet acheter un ustensile qui, au final, ne vous servira à rien. De fait, attardez-vous sur les points suivants avant d’acheter votre attendrisseur de viande.
Vu le contact qu’il y aura entre la viande et l’attendrisseur, ce dernier ne devra en aucun cas mettre en péril votre santé. Donc faites attention de choisir un attendrisseur de viande fabriqué avec un matériau qui ne présente aucun risque pour la santé de vos convives et pour la vôtre. Toujours pour préserver la salubrité de la viande, assurez-vous que votre attendrisseur soit fabriqué en matériau facile à nettoyer. L’acier inoxydable est la meilleure matière première pour fabriquer un attendrisseur. Pour cause, il est non corrosif et son nettoyage est d’une facilité déconcertante. Cependant, si vous optez pour une autre matière, assurez-vous que votre attendrisseur soit recouvert d’un revêtement protecteur. Cela afin d’éviter que la viande fasse une réaction à son contact.
Par ailleurs, le bois traité et les plastiques sont également des matériaux qui peuvent servir à fabriquer un attendrisseur de viande. De tels ustensiles ne se dégradent pas également et restent faciles à entretenir.
Il s’agit en effet d’un point primordial à considérer si vous ne voulez pas vous tromper dans votre choix. Pour ce faire, demandez-vous comment vous utiliserez votre attendrisseur de viande avant de l’acheter. Tout dépendra en fait de la manière dont vous cuisinez le plus souvent la viande. De là, vous pourrez choisir plus facilement le modèle qui vous conviendra le mieux.
L’ergonomie est un critère de choix de première importance lorsqu’il s’agit de choisir n’importe quel ustensile de cuisine. L’attendrisseur de viande n’échappe pas à cette règle. Pour attendrir une viande convenablement, vous pourriez être amené à répéter le même mouvement plusieurs fois. Choisissez donc un attendrisseur de viandes qui propose une bonne prise en main et une ergonomie optimale. En effet, prêtez une attention particulière à la manche, car en plus d’être confortable, elle doit être antidérapante.
Évidemment, vous étudierez ce point uniquement si vous optez pour un attendrisseur à lames. Certains modèles ont 16 lames, d’autres en ont 34 et d’autres en ont 48. Plus les lames sont nombreuses, plus votre appareil pourra attendrir une quantité importante de viandes.
Afin de vous aider à choisir facilement votre attendrisseur de viandes, je vous présente une sélection des meilleurs d’entre eux.
J’affectionne particulièrement ce modèle parce qu’il offre tant de possibilités et présente en outre de nombreux avantages. Efficacité et praticité sont les mots qui sauront définir exactement ce modèle d’attendrisseur de viandes. En effet, ses 48 lames ne servent pas uniquement à attendrir rapidement une grande quantité de viandes. Aussi, l’appareil peut être passé au lave-vaisselle. Pour assurer votre sécurité lorsque vous l’utilisez, son concepteur l’a équipé d’un protège-lame et d’une poignée antidérapante. Ce produit fait l’unanimité auprès des consommateurs et c’est normal, car j’ai constaté qu’en plus de sa résistance et son aspect pratique, son prix reste abordable.
D’un côté de la masse, il présente une surface lisse qui sert à aplatir la viande. Sur l’autre surface, il y a ces pyramidions qui serviront à casser les fibres de la viande et à la rendre plus facile à mâcher. Toute sa praticité réside dans la largeur de sa masse et dans l’excellente prise en main qu’elle a à vous proposer. Ajoutez à cela une grande longévité et une robustesse exemplaire et vous aurez une idée de la valeur réelle de ce modèle d’attendrisseur de viandes.
Comptez tout de même 49,99 € hors promotion.
Ce modèle est tout à fait recommandable car très robuste et en acier inoxydable 18/10. Aussi, il passera au lave-vaisselle et son entretien sera donc très aisé. Son prix est aussi un atout car on le trouve souvent en dessous de la barre des 30 € : WMF Attendrisseur à Viande Profi Plus Acier Inoxydable 18/10 Longueur : 25 cm, hauteur : 4,5 cm, diamètre : 3,8 cm. | Numéro d'article : 1872946030
Les parties fonctionnelles du couperet à viande sont solidement fixées dans le manche ; comprend un œillet pratique pour le rangement sur une grille munie de crochets
Je termine cette sélection par ce modèle qui figure certainement parmi les attendrisseurs de viandes que j’affectionne le plus. Notamment grâce à sa pollyvalence. En effet, ces deux surfaces de frappe proposent chacune une fonctionnalité différente. La surface dotée de couteaux servira à couper les fibres dans les viandes les plus dures. L’autre surface en revanche est formée par les fameuses petites pyramides qui servent à briser les nerfs et les fibres de la viande afin de la rendre moelleuse à souhait.
Bref, un attendrisseur à viande complet qui conviendra aux utilisateurs les plus exigeants. Niveau prix il faut compter 49,99 €, hors éventuelle promotion par ici :
Tableau comparatif des modèles
| Modèle | Type | Matériau | Particularités | Prix indicatif |
|---|---|---|---|---|
| Orblue Blade | À lames | Acier inoxydable | 48 lames, passe au lave-vaisselle, poignée antidérapante | ~ 35 € |
| Rösle 12 820 | Marteau | Acier inoxydable | Surface lisse et pyramidions | ~ 50 € |
| WMF Profi Plus | Marteau | Acier inoxydable 18/10 | Robuste, passe au lave-vaisselle | ~ 30 € |
| Westmark 62202260 | Marteau | - | Deux surfaces de frappe différentes | ~ 50 € |
L'attendrisseur de viande est un outil précieux pour tout amateur de cuisine souhaitant améliorer la texture et la saveur de ses plats à base de viande. En choisissant le bon modèle et en l'utilisant correctement, vous pouvez transformer même les morceaux les plus fermes en délices tendres et juteux. Alors, n'hésitez plus et équipez-vous pour des expériences culinaires réussies !
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