Sauté de Veau aux Morilles : Deux Recettes Gourmandes pour le Printemps

Un sauté de veau aux morilles et au vin jaune, ça vous tente ? C’est la recette parfaite pour profiter du printemps et de la saison des morilles! Ahhh les morilles! Je suppose que comme nous, vous adorez ça. Et comme la saison dure très peu de temps, on a voulu en profiter. Donc après notre recette de poularde au vin jaune et aux morilles, on a fait un sauté de veau aux morilles! C’est juste le plat parfait pour le printemps : une viande délicate et pleine de saveurs, des morilles (bien entendu) un peu de vin jaune et de crème pour la gourmandise, des petits légumes de saison, et on vous emmène dans un vrai voyage de saveurs.

Le sauté de veau aux morilles est un plat raffiné qui marie la tendreté de la viande aux saveurs boisées des champignons. Un plat ultra gourmand, le sauté de veau au cidre et aux morilles est servi avec une sauce crémeuse "normande". Viande très moelleuse.

Alors là j’ai choisi de servir ce sauté de veau aux morilles avec des asperges et des carottes fanes, quelques petits oignons, et c’était délicieux. Mais dans l’absolu vous pouvez très bien faire ce plat en choisissant d’autres légumes, en rajoutant des champignons de Paris, ou juste avec les morilles, ça marche aussi.

Première recette : Sauté de Veau aux Morilles Mijoté

Et puis pour tout vous avouer, je vais vous donner deux recettes pour ce sauté de veau aux morilles. Le principe ? Faites dorer vos morceaux de veaux dans une cocotte, ajoutez l’oignon et l’ail. Déglacez avec un verre de vin jaune, ajoutez la crème liquide et laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes. Ajoutez vos carottes et laissez mijoter encore 20 minutes. Ajoutez vos asperges et laissez cuire encore 5 minutes.

Ingrédients :

• 1.5 kg quasi de veau
• 15 g morille (s) séchées, si possible petites
• 6 échalote (s)
• 2 gousses ail
• 1 pomme (s) type Grise Canada, Cox ou Chantecler
• 1 c. à s.
• 1 c. à s.

Préparation :

1. Si vos morilles sont séchées, commencez par les faire tremper dans une eau tiède pour les réhydrater. Gardez l’eau et filtrez la dans un filtre à café pour obtenir une eau parfumée aux morilles (ne mettez pas trop d’eau, sinon il faudra faire réduire votre eau aux morilles).
2. Ensuite, coupez si besoin votre veau en cubes de taille moyenne. Dans une cocotte, faites revenir vos morceaux de viande pour les faire dorer dans un peu de beurre et d’huile de colza. Ajoutez l’ail haché et l’oignon haché. Laissez dorer quelques minutes, faites bien caraméliser les sucs de cuisson.
3. Déglacez avec le vin jaune et laissez l’alcool s’évaporer 1 minute. Puis ajoutez la crème liquide, l’eau aux morilles si vous en avez et le fond de veau (si vous avez du fond de veau fait maison, c’est encore mieux).
4. Pendant ce temps épluchez vos carottes. Au bout de 50 minutes, ajoutez vos carottes dans la sauce et laissez mijoter encore 20 minutes à feu doux sans couvercle cette fois, pour faire réduire la sauce.
5. Pendant ce temps, faites sauter vos morilles dans un peu de beurre avec une échalote hachée durant 10 minutes.
6. Pendant ce temps, préparez et épluchez vos asperges, et ajoutez-les à leur tour à la cocotte (20 minutes après avoir ajouté vos carottes) Ajoutez aussi les morilles. Laissez cuire encore 5 minutes environ.
7. Il ne reste qu’à dresser. Vous pouvez servir ce plat avec des pâtes, du riz, ou des pomme de terres, ou simplement tel quel avec les légumes (dans ce cas soyez un peu plus généreux en légumes). Déposez votre viande dans une assiette légèrement creuse, ajoutez vos légumes par dessus, ainsi que les morilles.

Deuxième recette : Sauté de Veau aux Morilles "Minute"

Maintenant, une deuxième version! Je l’appelle « minute » tout simplement parce que toutes les cuissons sont faites minutes, et au lieu d’être mijotée, la viande est elle aussi cuite minute. Du coup, ce n’est pas le même morceau qu’on utilise. Grosso modo, ce sont les mêmes ingrédients et les mêmes goûts que la version « mijotée », mais les cuissons sont un peu différentes. Et c’est cette version que j’ai pris en photo car je la trouve plus jolie :).

Alors pour cette recette, l’idée c’est de commencer par la sauce. Commencez par préparer vos morilles (les réhydrater si elles sont sèches, les laver si elles sont fraîches). Si elles sont sèches, gardez l’eau des morilles et filtrez la pour la sauce. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et de beurre. Sur feu assez fort, faites dorer vos pièces de veau 2 minutes sur chaque côté. Réservez. Ajoutez dans la cocotte l’ail et l’oignon hachés. Laissez caraméliser quelques minutes puis déglacez avec le vin jaune. Ajoutez la crème et l’eau des morilles, ainsi que le fond de veau et une branche de romarin.

Dans une casserole d’eau frémissante salée, faites cuire vos carottes environ 20 minutes à feu moyen. Au bout de 18 minutes, ajoutez vos asperges et laissez cuire encore 2 minutes. Dans une poêle avec un peu de beurre, faites sauter les morilles avec une échalote hachée pendant 10 minutes.

Prenez vos morceaux de veau préalablement dorés et enfournez 5 à 10 minutes à 170 degrés avec une branche de romarin. La viande doit être rosée, à environ 60 degrés à cœur. Le temps de cuisson dépend donc de l’épaisseur de la viande. Moi je compte généralement 7 minutes environ.

Reste à dresser! Réchauffez votre sauce 5 minutes avec les morilles sur feu moyen. Assaisonnez avec un peu de sel et une pointe de sucre pour adoucir. Réchauffez aussi vos carottes et vos asperges 1 minute dans un peu de beurre à la poêle. Découpez votre veau en quelques beaux morceaux. En option vous pouvez aussi rajouter un peu de parmesan râpé. Ah et au fait, ici j’avais servi ça avec quelques orecchiette (des pâtes quoi).

Conseils supplémentaires

• Faire tremper les morilles dans 20cl d’eau. Quand elles sont bien gonflées, les ôter mais sans renverser l’eau dessus (cela remettrait tout le sable qu’elles contiennent sur elles !). Passer l’eau de trempage dans un linge fin, la garder pour la cuisson.
• Si tu ne trouves pas, comme certains me l’ont fait remarqué, de la sauge, même sèche. Je me suis très vaguement inspirée d'une recette de Babette de Rozières, présentée sur France 5.
• L’avantage de ce type de plat, c’est que c’est meilleur préparé la veille, tu vois ce que je veux dire. Donc, juste un petit coup de chaud au moment du service, et c’est fait.
• L’autre avantage, c’est que c’est hypra gourmand, hypra joli aussi (ah les petites morilles) et que tu peux l’adapter à tes moyens et au nombre des invités : tu comptes 250g de viande par personne, et tu prends du sauté basique type collier de veau si tu veux un morceau moelleux et pas trop cher ou alors carrément du tendron (la poitrine) si tes moyens sont hyper limités ou que tu es hyper nombreux.
• Tu serviras cette recette avec un riz mélangé de trois variétés, tu trouves cela chez Taureau ailé, dans les marques de distributeur ou en magasins bio.
• Pour aller dans la tonalité de la recette, pourquoi tu ne servirais pas du cidre brut fermier à table ?

Et voilà! Avec cette recette vous avez tout ce qu’il faut pour profiter de vos morilles (fraîches ou sèches) avec un plat gourmand, pas trop compliqué, et très élégant. En plus, ça me donne l’occasion de vous donner deux versions d’une même recette et de vous montrer comment on peut « revisiter » des plats de grand mère façon un peu « gastronomique ». Tout est dans les cuissons!

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