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Le fumage est une technique ancestrale de conservation des aliments qui revient en force, notamment pour sublimer des produits de luxe comme le saumon. Fumer son saumon au barbecue Weber est une excellente manière de maîtriser les saveurs et d'impressionner vos convives. Découvrez les secrets de cette méthode, les étapes essentielles, et des astuces pour un résultat parfait.
Le principe du fumage est d'exposer un aliment à une grande quantité de fumée pour lui donner un goût et des arômes particuliers. Autrefois utilisé pour conserver les aliments, le fumage est aujourd'hui apprécié pour les saveurs uniques qu'il confère.
Voici une méthode détaillée en plusieurs jours pour un saumon fumé maison digne des plus grands chefs.
Choisir un beau filet de saumon avec la peau. Enlever les arêtes et le surplus de gras sans abîmer la chair. Concasser des aromates et les mélanger à du gros sel, du sucre et du poivre. Répartir 1/3 du gros sel dans un grand plat, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel. Laisser saler au frais pendant 6 heures.
Enlever le saumon du sel sans abîmer le filet. Dessaler en surface en le laissant dans un grand volume d'eau froide pendant 20 minutes. Poser le saumon côté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir pendant 12 heures.
Préparer la sciure de bois en l'humidifiant légèrement pour ralentir sa combustion. La tasser dans le foyer du fumoir et allumer la sciure. Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille. Brancher le foyer sur le fumoir, en veillant à ce que la fumée en contact avec le saumon soit froide. Laisser fumer à froid au moins 4 heures, selon le goût désiré.
Huiler le côté chair du saumon pour éviter la formation d'une croûte épaisse. Le salage et le fumage légers permettent une conservation de 1 à 2 semaines au réfrigérateur. Pour le trancher, utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée.
Le salage est crucial pour fumer le saumon car il inhibe les bactéries responsables du pourrissement et permet une meilleure pénétration de la fumée.
Pour le salage à sec, placez le filet de saumon sur un lit de sel blanc. Ajouter du sucre favorise la déshydratation et concentre les saveurs. Une répartition idéale est de 3 parts de sel blanc pour 1 part de sucre roux. Vous pouvez ajouter des aromates naturels comme du fenouil, de l'anis, de l'aneth, du piment, des zestes d'agrumes, des clous de girofle, du basilic ou du thym.
Déposez plusieurs feuilles de sopalin sur une grande feuille d'aluminium, puis la préparation salée, et enfin le filet côté peau. Fermez en papillote et laissez dessaler au frais pendant plusieurs heures (1h30 pour 1,5 kg de poisson, jusqu'à 5h pour 5 kg).
Une autre méthode consiste à plonger le saumon dans une saumure contenant environ 20% de sel (200 g pour 1 litre d'eau). Comme pour le salage à sec, vous pouvez ajouter du sucre (180 g de sel et 50 g de sucre pour 1 litre d'eau). Parfumez la saumure avec des ingrédients solubles dans l'eau comme des huiles essentielles (lavandin, arbre à thé, orange, citron) ou du jus de betterave pour une couleur rouge.
Immergez complètement le poisson ou les filets, en veillant à ce qu'ils ne soient pas en contact avec l'air. Laissez le poisson dans la saumure pendant 30 minutes pour un filet fin, et jusqu'à 10 à 12 heures pour un poisson entier.
Après le salage, il est important de dessaler le poisson pour éviter qu'il ne soit trop salé. Immergez les filets dans un grand plat rempli d'eau pendant 20 à 30 minutes, ou passez-les sous l'eau du robinet. Répétez l'opération deux ou trois fois si nécessaire.
Avant de fumer le saumon, séchez-le avec un sopalin ou un torchon. Laissez-le reposer côté peau sur une grille au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Le temps de séchage doit être supérieur ou égal au temps de salage pour que la chair se détende.
Il existe deux types de saumon : sauvage et d'élevage. Le saumon d'élevage, provenant de Norvège, d'Islande, d'Écosse ou d'Irlande, a une chair rose foncé à orangée, fondante et moelleuse. Il est préféré pour la cuisson en raison de sa chair plus grasse et de son goût beurré.
Le saumon sauvage, provenant de la mer Baltique et de l'océan Pacifique, a une chair rouge et une texture plus collante. Il est moins gras et est souvent consommé cru. Les saumons vendus en grandes surfaces proviennent principalement des pays nordiques et d'Alaska, chacun ayant ses spécificités.
Les barbecues Weber sont parfaits pour le fumage grâce à leur couvercle. Équipez-vous d'un serpentin (ou générateur de fumée froide) et de sciure de bois (chêne ou hêtre). Évitez la sciure de conifères qui donne un goût résineux.
Allumez le serpentin à son extrémité et déposez-le au centre du barbecue. Graissez la peau des filets avec de l'huile et déposez-les côté peau. Fermez le couvercle et laissez fumer le temps que le serpentin se consume (entre 10 et 14 heures). La température ne doit pas dépasser 25°C.
Pour un saumon fumé doux et sucré, badigeonnez-le de sirop d'érable ou de miel toutes les heures pendant le fumage. Mettez les filets au frais au moins 10 heures avant de les trancher.
Comme pour un barbecue à charbon, vous pouvez utiliser votre barbecue à gaz pour fumer à froid (avec un serpentin) ou à chaud (en cuisant et en fumant en même temps). La température idéale pour le fumage à chaud se situe entre 40° et 50°C.
Pour ajouter une saveur fumée à vos grillades, utilisez une boîte de fumage remplie de copeaux de bois trempés. Placez la boîte sur la grille à côté du filet de saumon et réglez le gaz à petit feu. Vous pouvez également envelopper les copeaux humides dans une feuille de papier aluminium perforée et la placer directement sur le foyer de gaz.
Les barbecues à pellets électriques offrent une précision parfaite pour le fumage à chaud et à froid. Choisissez du granulé 100% naturel, idéalement du bois d'aulne pour fumer le saumon. Pour une touche de douceur, optez pour du bois de pommier ou de cerisier.
Le saumon fumé à chaud se conserve bien au frais, emballé dans du plastique, pendant 10 jours au réfrigérateur ou 2 semaines sous vide. Il se conserve un an au congélateur.
| Type de saumon | Conservation au réfrigérateur | Conservation au congélateur |
|---|---|---|
| Fumé à chaud | 10 jours (emballé), 2 semaines (sous vide) | 1 an |
| Fumé à froid | Similaire au fumé à chaud | Possible |
Le saumon fumé cuit se mange chaud, nature avec un filet de citron ou en sauce. Le saumon cru peut être préparé en risotto, en tarte, ou dégusté sur des toasts avec un verre de vin blanc.
Vous n'avez pas de fumoir ? Pas de problème ! Voici quelques astuces pour réaliser un saumon fumé maison sans fumoir :
Avec ces méthodes et conseils, vous êtes prêt à réaliser un délicieux saumon fumé maison, que ce soit avec un barbecue Weber, un fumoir traditionnel, ou des techniques alternatives. Alors, à vos barbecues et bonne dégustation !
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