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Le pâté en croûte, autrefois perçu comme un mets rustique, connaît un regain de popularité et orne désormais les tables les plus raffinées, séduisant un public de plus en plus large. Chefs et artisans passionnés réinventent cette « pâtisserie charcutière » en explorant une multitude de saveurs, mettant en valeur viandes, foie gras, légumes, poissons, fruits de mer, et même des versions sucrées.
Le pâté-croûte, comme une madeleine de Proust, évoque de doux souvenirs chez beaucoup de gourmands. « Je ne connais que des gens qui aiment le pâté-croûte. C’est un produit de partage qui donne le sourire, comme une friandise. Je me fais plaisir en faisant plaisir aux gens », confie Bruno Poncet, vice-champion de France des apprentis en 2022.
L'histoire du pâté en croûte est riche et ancienne. Dans l'Antiquité, on utilisait déjà une croûte pour conserver la viande, bien que celle-ci ne fût pas destinée à être consommée. C'est à la Renaissance que la royauté confère au pâté en croûte ses lettres de noblesse, en faisant évoluer la croûte vers une version comestible et plus conviviale.
On attribue parfois la confection du pâté en croûte contemporain à Aurore Récamier, la maman de Brillat Savarin, le célèbre gastronome. En réalité, si elle n’est pas à l’origine de la version contemporaine du pâté en croûte, elle s’est vu créer en son honneur « l’Oreiller de la Belle Aurore » qui est un retour de chasse composé de gibiers, foie gras, truffes et qui se distingue par sa taille imposante. Ce monument de la gastronomie française a été imaginé par le cuisinier de Brillat-Savarin au début du 19e siècle, qui était secrètement épris de la mère du gastronome.
La question divise les régions, particulièrement entre Rhône-Alpes et l'Est de la France, et le reste du pays !
A la communauté lyonnaise défenseuse du « pâté-croûte » s’oppose Paris, qui, récemment soutenu par un Académicien, milite pour le pâté en croûte. En réalité, il semblerait que la suppression du « en » n’est d’autre justification qu’un raccourcissement du mot à des fins de simplification du langage.
Les défenseurs du « pâté-croûte », principalement issus de la diaspora lyonnaise, ont même créé le « Championnat du monde de Pâté-croûte », un concours qui récompense les meilleurs pâtés croûte du monde. Des sélections européennes, asiatiques et américaines sont réalisées ! Tous les ans, les finalistes se retrouvent à Lyon pour élire le meilleur pâté croûte.
La Maison Vérot y a participé et fini seconde, leur produit phare est d’ailleurs le pâté-croûte Vice-champion du monde (cochon, volaille et foie gras).
Pour réaliser un excellent pâté en croûte, il est essentiel de se concentrer sur la qualité des ingrédients et la maîtrise des techniques de charcuterie et de pâtisserie.
Matières premières de qualité : Il faut de bonnes matières premières, issues de producteurs qui exercent leur métier en étant guidés par la qualité !
Maîtrise de la cuisson : La difficulté de ce produit réside dans le fait de cuire une farce et une pâte en même temps sans que l’un ne soit fait au détriment de l’autre. Pour cela l’astuce de Gilles et Nicolas est d’enfourner le produit dans un four très chaud jusqu’à ce que la pâte colore et ensuite de diminuer la température pour cuire la farce en douceur.
Traditionnellement, la pâte brisée est utilisée pour le pâté en croûte. Bien sûr, vous pouvez sans problème acheter une bonne pâte brisée du commerce, mais il est aussi très simple de la réaliser, pour un pâté en croûte 100% maison !
Recette de Pâte Brisée par Gilles et Nicolas de la Maison Vérot :
La gelée est une préparation issue du mélange entre un gélifiant d’origine animale ou végétale et un liquide. Ainsi, on utilise traditionnellement les pieds de cochon ou de veau en charcuterie pour leur effet collant.
En ce qui concerne la gelée, elle intervient pour combler le trou laissé entre la farce et la pâte pendant la cuisson. Elle permet également d’éviter que la partie supérieure de la farce ne s’oxyde.
Recette facile et rapide de la gelée :
Le pâté croûte est l’une des préparations les plus techniques de la gastronomie française car il mélange les savoir-faire charcutier et pâtissier. Ainsi, pour réaliser leurs recettes, ils se sont mis dans les mêmes conditions que celles qui seront les vôtres si vous vous mettez aux fourneaux : une cuisine ménagère, avec ses ustensiles du quotidien.
Fonçage de la pâte : Il faut commencer par bien beurrer le moule. Une fois fait, on insère le fond. Il faut le laisser tomber dans le moule sans appuyer dans les coins pour commencer. Ensuite, on fait glisser la pâte le long de la paroi en la guidant avec une main. L'objectif est d'appuyer le moins possible sur la pâte, pour éviter de la percer ou de changer son épaisseur.
Soudure : On prépare ensuite la soudure en humidifiant, à l'eau, les parties de pâte qui vont être en contact. On insère ensuite les pièces d'abord à l'horizontale puis en rabattant « vers le bas » puis on procède à la soudure en évitant de trop appuyer. En passant et repassant le doigt, on arrive à une soudure jolie et fonctionnelle.
Remplissage : En réalité, la phase de remplissage est assez technique : il faut s'assurer de bien tasser la mêlée dans le pâté en croûte. En effet, chaque trou rempli par de l'air n'est pas rempli avec de la farce. Lors de la cuisson, cet air va se dilater et risque d'altérer la structure du pâté en croûte.
Couture : Une fois encore pour la soudure on va passer un pinceau avec de l'eau sur les parties qui vont être en contact. Il faut d'abord s'assurer de bien centrer le couvercle sur le pâté en croûte puis, une fois satisfait, on « pince la pâte », en passant bien tout autour, pour faire adhérer les deux morceaux. Cette étape est importante, pour que les jus ne sortent pas pendant la cuisson.
Une recette dont le secret nous a gentiment été délivré par la Maison Verot, qui revisite quelque peu le pâté en croûte traditionnel.
Pour ceux qui possèdent une sonde de cuisson et maîtrisent four et techniques de cuisson, faire alors préchauffer le four à 210 °C, enfourner à four chaud et sonder à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Diminuer à 110 °C et retirer du four lorsque le produit atteint 64 °C à cœur.
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.
Remettre au frais au minimum pendant 1 heure avant dégustation.
Le pâté-croûte n’est plus seulement l’apanage des tables françaises. Il s’exporte désormais dans le monde entier, où il séduit par son authenticité et son raffinement. Des établissements prestigieux à Tokyo, New York ou encore Hong Kong proposent des versions revisitant ce classique, en témoignage de son succès croissant.
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