Saucisses Italiennes: Cuisson et Préparation

La salsiccia est une saucisse faite de viande de porc hachée grossièrement. L’aspect et le goût rappellent les Mettwurst allemandes. La Salsiccia est vendue soit sous forme de saucisse fraîche sous le nom de Salsiccia fresca, soit comme variante séchée à l’air.

Sous son nom italien, elle cache deux identités bien distinctes. La saucisse Pérugine, originaire de Pérouse en Italie, a trouvé une nouvelle vie sur la Côte d’Azur, où elle est devenue une incontournable des boucheries niçoises.

Salsiccia Italienne

Comment cuire les saucisses italiennes à la perfection ?

Au fil du temps, on a préparé plein de recettes avec la saucisse, mais on s'est rendu compte qu'il manquait la plus simple : la saucisse à la poêle ! Facile, rapide et incroyablement savoureuse, la saucisse à la poêle demande une seule chose fondamentale : un ingrédient principal de grande qualité. Ici on vous explique comment cuire les saucisses à la perfection, pour obtenir un résultat moelleux et juteux, en évitant qu'elles ne sèchent.

Pour préparer la saucisse à la poêle, commencez par enlever le fil qui les unit et conservez le boyau, ainsi elles garderont leur forme. Parfumez avec le romarin, la sauge et le laurier. Quand elles seront colorées, déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer complètement l'alcool. Pendant la cuisson, remuez de temps en temps pour obtenir une couleur homogène.

Piquez les saucisses avec une fourchette, posez-les sur le gril et faites-les griller à feu moyen, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles présentent de belles marques dorées au grill.

Temps Total: 30min (Préparation: 10min, Cuisson: 20min)

Ingrédients:

• 400 g Saucisse Italienne
• 400 g Pulpe de tomate
• 1 càs Coulis concentré de tomate
• 1 Oignon
• 2 Échalotes
• 2 Grosse Carottes
• 2 Gousses D’ail
• 2 Tomates Fraîches
• 100 ml Vin blanc
• 80 ml D’eau
• 1 Demi cube Knorr
• Sel, poivre, basilic surgelé ou Ducros
• 100 g Poivron jaune
• 2 càs Huile d’olive

Préparation:

1. Émincez l’oignon, les échalotes, le poivron. Épluchez les gousses d’ail, coupez les carottes et les tomates en rondelles fines, la saucisse en gros morceau puis enfariner légèrement les morceaux de saucisse.
2. Mettre l’huile dans la cuve, après le préchauffage, mettre les échalotes et l’oignon à rissoler puis rajouter 2 minutes après la saucisse et le poivron et l’ail, puis colorer bien l’ensemble, enfin rajouter le vin blanc. Retirer les saucisses.
3. Rajouter les autres ingrédients, mélangez bien puis remettre les morceaux de saucisses.

Variantes Régionales et Recettes

Salsiccia Fresca

La Salsiccia fresca est excellente pour la préparation de sauces pour pâtes. L’avantage est qu’elle est déjà assaisonnée. La Salsiccia en combinaison avec du Risotto vous fera rêver.

Pizza avec Salsiccia

La Pizza avec Salsiccia a un goût particulièrement bon et unique. Il suffit de presser la chair hors de la peau et de l’éparpiller en petits morceaux sur la sauce tomate. Ajoutez ensuite de la Mozzarella, de l’huile d’olive et quelques rondelles d’oignon, des champignons ou des poivrons.

Pizza Salsiccia

Polenta e Salsicce

Voici un plat très classique en Italie dans plusieurs régions. Réconfortant, parfait quand il fait froid, il me ramène directement en enfance dans les campagnes italiennes, en famille ou en trattoria : de la polenta avec de la sauce aux saucisses (polenta e salsicce). Il y avait lors des occasions de réunions familiales ou de fêtes un rituel. On étalait la polenta sur un grand plat (en général rectangulaire et en bois), on versait dessus la sauce qui, comme vous pouvez l’imaginer étant beaucoup moins abondante que le maïs, surtout au centre de la table. Et ainsi on dégustait d’abord les bords (que de la polenta) et puis au fur et à mesure on arrivait à la viande (déjà un peu repus).

Le plus rapide et gourmand gagnait. J’ai découvert ce jeu, enfant, chez des amis de mes parents qui habitaient dans la campagne romaine. Aujourd’hui nous dégustons la polenta avec cette sauce assez souvent en famille (surtout chez ma belle-famille), c’est le plat du dimanche. Bien sûr, c’est sur une assiette et avec beaucoup de sauce et de viande.

Préparation de la sauce (ragù):

1. Dans une casserole ou un faitout, faire revenir l'oignon émincé avec deux c. à soupe d'huile et le lard coupé en petits dés. Ajouter ensuite le céleri coupé en petits dés et le romarin ou le laurier.
2. Couper la saucisse en tranches (ou que la chair sans la membrane) et la faire revenir dans la même casserole en mélangeant afin qu'elle colore un peu (elle va se "rétrécir", c'est normal, si besoin, la couper encore un peu).
3. Verser la sauce tomate, saler et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes environ. La sauce doit épaissir, devenir goûteuse et un peu plus foncée.
4. Mixer 1/3 de la sauce (avec un mixeur plongeant c'est plus pratique) puis la remettre sur le feu et laisser mijoter encore un quart d'heure. Garder au chaud et poivrer.

Préparation de la polenta:

1. Porter à frémissement 1 l d'eau puis la saler.
2. Verser en pluie la polenta, fouetter et continuer de cuire à feu doux (attention elle peu gicler) le temps indiqué sur le paquet (autour de 4 min en général). Saler.
3. Servir la polenta chaude dans des assiettes avec la sauce au-dessus, un filet d'huile et du poivre.

Conservation: le ragù (sauce) se conserve un jour au frais et peut aussi se congeler. Il vaut mieux préparer la polenta minute pour le côté crémeux.

Saucisse Pérugine

La saucisse Pérugine ou Perugina est réputée dans la gastronomie niçoise et italienne, son pays d’origine. Découvrez cette petite saucisse, dodue et charnue, pur porc qui a la particularité d’être assaisonnée avec de l’ail, du poivre concassé, du paprika doux et du fenouil. Sa préparation diffère en fonction de la recette qui évolue en fonction du pays. Une version française sur l’ail et une italienne avec le fenouil.

Bien poivrée, elle se mange fraiche ou séchée. Vous pouvez aisément la servir avec une ratatouille ou accompagnée d’une sauce provençale. Cette petite saucisse se marie très bien avec une sauce tomate au basilic accompagnée de pâtes.

La saucisse Pérugine, Pérrugine ou Perugina tire ses origines de la région de l’Ombrie en Italie et plus spécialement de la ville de Perugia (Pérouse), la capitale de cette région. Elle a été créée durant la Seconde Guerre mondiale par un artisan italien passionné de charcuterie. Cette saucisse pur porc a rapidement conquis les cœurs et les papilles à travers toute l’Italie et au-delà.

France ou Italie, elle s’appelle Pérugine ou Perugina mais ne vous y trompez pas, la saucisse que l’on trouve à Nice ou à Menton n’est pas identique à son homonyme italienne. Même nom, même base de porc, mais des recettes, des assaisonnements bien différents. En Italie, elle est élaborée uniquement avec du porc, du poivre noir concassé et du fenouil, ingrédient emblématique qui lui donne une fraîcheur anisée très reconnaissable. Dans les Alpes-Maritimes, la saucisse est pensée pour mijoter dans les plats ou griller au barbecue. Elle est composée à 100 % de porc, avec 50 % de maigre et 40 % de poitrine, ce qui lui donne une belle jutosité.

Utilisations de la Pérugine Niçoise

La Pérugine niçoise s’utilise volontiers dans des plats mijotés : lentilles, haricots blancs, soupe au pistou, et même cassoulet. Vous pouvez la servir avec une ratatouille savoureuse, une sauce tomate onctueuse pour accompagner des pâtes fraîches, du riz ou une polenta crémeuse. Cette saucisse s’adapte à de nombreux plats. Elle est facile à cuisiner et ne nécessite pas un grand temps de cuisson.

Recette Simple: Saucisses à la Sauce Tomate

Une savoureuse alternative à la bolognaise, cette sauce tomate agrémentée de saucisses s’accorde parfaitement avec des pâtes ou du riz. On peut aussi la déguster tout simplement avec du pain.

Préparation: 15min, Cuisson: 20min, Coût: € € €

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 4 Saucisses
• 200 ml Sauce tomate
• 1/2 c. à café Sel
• 1/2 c. à café Poivre
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe Huile d'olive
• 1 branche Romarin

Étapes:

1. Piquer les saucisses avec une fourchette. Les déposer dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et cuire 5 minutes. Retirer de l'eau, bien essuyer et couper chaque saucisse en 3-4 morceaux.
2. Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Y faire revenir l'ail et le romarin de 3 à 4 minutes.
3. Ajouter les saucisses et cuire jusqu'à coloration, en les retournant plusieurs fois pendant la cuisson.
4. Ajouter la sauce tomate et cuire le tout 8-10 minutes à feu moyen, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer au goût et servir.

Informations complémentaires: Piquer et blanchir les saucisses avant de les faire revenir à la poêle permet de réduire leur teneur en gras. Vous pouvez également préparer cette recette avec de la saucisse de Toulouse. Dans ce cas, si vous êtes amateur de sensations fortes, n’hésitez pas à ajouter une pointe de piment de Cayenne à votre sauce.

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