Chevreuil Sauce Poivrade: La Recette Incontournable

Pour les fêtes, on met les petits plats dans les grands! Dans le thème de la chasse, voici la recette de la cuisson parfaite des médaillons de chevreuil et d'une sauce extra, la sauce poivrade. Cette sauce mijotée longtemps est fine et délicieuse, grâce à la garniture aromatique, entre autres.

Sans oublier le poivre noir, les baies de genièvre, le vin et le vinaigre de vin rouge qui lui donnent ce goût si caractéristique et qui permet un mariage plus que réussi avec le gibier. Et en fin de cuisson, un petit bout de chocolat noir pour finir en beauté.

Les médaillons, n'hésitez pas à les commander chez votre boucher plusieurs jours à l'avance. Prenez de la viande de qualité! Pour la cuisson, c'est du précis, et du réussi!

En ce qui concerne les sauces qui peuvent accompagner ces beaux médaillons, hormis la sauce poivrade, vous avez le choix sur mon blog: La sauce aux chanterelles c'est PAR LA! La sauce au poivre vert, PAR ICI! Quant aux garnitures pour la chasse c'est LA!

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 selle de chevreuil
• 4 feuilles de chou frisé blanchies
• 4 palets de butternut
• 4 palets de betterave rouge
• 2 g graines de coriandre
• 4 cubes de cèleri boule
• 2 poires à Botzi
• 1 barquette de groseille
• 1 pot gelée d’Espelette
• 2 dl sauce poivrade
• 1 cs sirop d’érable
• 5 dl fond blanc de volaille
• 20g beurre
• 1 bouquet de sarriette et de thym
• sel de citron
• 1 zeste de lime
• 2 g gingembre
• 2 g graines de coriandre

Préparation de la sauce poivrade

Préparons tout d'abord la sauce poivrade:

1. Passer les branches de céleri sous l’eau froide. Couper les branches (sans les feuilles) en petits dés. Hacher l’oignon et l’échalote. Peler les carottes et les couper en petits dés.
2. Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’oignon dans un filet d’huile d’olive une minute. Ajouter le céleri, les carottes et le persil. Faire revenir 3 minutes.
3. Ajouter les grains de poivre noir et les baies de genièvre et bien « marquer » le tout sur feu moyen-vif. Ajouter le vinaigre et baisser le feu. Le laisser s’évaporer un peu. Ajouter le vin rouge et le fond de gibier. Saler, poivrer généreusement et faire réduire de moitié durant environ 35 minutes. Filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Ajouter le cognac.
4. Beurre manié : mélanger soigneusement à la fourchette le beurre et la farine. Ajouter dans la sauce en mélangeant avec un fouet. Ajouter le chocolat. Laisser mijoter sur feu doux encore quelques minutes. Goûter et servir.

Cuisson des médaillons

Occupons-nous des médaillons:

1. Sortir la viande du réfrigérateur une heure à l’avance. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile à rôtir et saisir les médaillons 7 minutes en tout sur feu vif en les retournant à mi-cuisson. Saler et poivrer les deux faces.
2. Emballer les médaillons dans du papier aluminium et les laisser reposer 7 minutes. Les découper en tranches dans la diagonale. Servir de suite et napper de sauce.

Autre Méthode de Préparation de la Sauce Poivrade

1. Lever les filets du dos de chevreuil, les parer, les dénerver et concasser les parures.
2. Concasser les jarrets, les rissoler à feu vif dans une cocotte avec l’huile d’olive. Déglacer avec le vin rouge, verser le fond de veau et le fond blanc. Cuire à couvert, dans un four à 100 °C pendant 12 heures (soit une nuit).
3. Éplucher, laver et tailler les légumes en quartiers. Rissoler à feu vif dans une cocotte les parures de dos de chevreuil, ajouter une noix de beurre pour caraméliser. Ajouter la garniture, suer sans coloration, puis déglacer avec le cognac et le vinaigre.
4. Réduire à glace, mouiller avec la bière brune, réduire. Ajouter le poivre noir, le genièvre et les queues de persil. Verser le fond de chevreuil bouillant, poursuivre la cuisson à feu doux ou dans four à 120 °C pendant 1 heure environ ; jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
5. Filtrer dans une étamine ; obtenir une sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement et acidifier avec du vinaigre si nécessaire.

Préparation et Cuisson du Chevreuil

1. Éplucher et laver les fruits et les légumes, couper les oignons en quartiers, détailler des « pétales » de coing et de pommes.
2. Colorer les portions de filets de chevreuil dans du beurre moussant puis les déposer sur les tranches de lard, finir de cuire dans un four à 170 °C.
3. Dans une assiette, verser le condiment feuilles de navet, poser dessus une portion de filet de chevreuil coupée en deux.

Selle de chevreuil sauce poivrade

1. Préchauffez le four a th 8 (240°). Désossez et parez la selle de chevreuil. Concassez les os. Mettez-les ainsi que les parures dans un plat huilé. Faites-les dorer au four. Retirez-les. Arrosez-les de vinaigre. Flambez-les au cognac.
2. Ajoutez la carotte, le poireau, l'ail et l'oignon nettoyés et hachés, le concentré de tomate, le vin rouge, la gelée de groseille, le thym, le laurier et le poivre concassé. Versez le tout dans une casserole. Laissez réduire ce fond au 3/4 (20 min environ). Passez-le. Réservez.
3. Ficelez la viande. Salez-la et poivrez-la. Faites-la dorer à la poêle au beurre 3 min de tous les côtés. Glissez-la 2 à 3 min au four à th 7/8 (220°). Réservez au chaud.
4. Faites réduire le fond de chevreuil dans la poêle où a cuit la viande jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une noix de beurre. Tranchez la viande qui doit rester saignante après la cuisson. Dressez les tranches sur les assiettes. Nappez de sauce.

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